Перегляд за Автор "Петренко, Микола Миколайович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 24

Аналіз впливу грибного пюре та порошку цибулі на якість затяжного печива
(2014) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Сучасні тенденції до споживання продуктів з підвищеною харчовою цінністю потребують інноваційних рішень за рахунок використання нової нетрадиційної сировини з підвищеним вмістом біологічно активних компонентів. В даній роботі пропонується замінити воду, що йде на заміс тіста для затяжного печива, на грибне пюре, приготоване з грибів глива звичайна та печериця двоспорова, та додатково збагатити його флавоноїдами, шляхом внесення до рецептури порошку цибулі. Current trends in the consumption of foods with high nutritional value require innovative solutions through the use of new alternative materials with a high content of bioactive components. In this paper, proposed to replace the water that is in the dough for cookies lingering on mushroom mashed, cooked with mushrooms and oyster mushroom champignon dvosporova, and additionally enrich its flavonoids, by making the recipe onion powder.
Використання гарбузового пюре та шроту при створенні затяжного печива з урахуванням вимог геронтології
(2015) Загранична, Ольга Сергіївна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
В роботі наведено результати дослідження впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на стійкість емульсії, стан клейковинного комплексу затяжного тіста і його гідратаційну здатність. Досліджено зміну кількості вільної і зв’язаної вологи в тісті для затяжного печива. Печиво з внесенням гарбузової сировини матиме статус функціонального продукту за рахунок збагачення харчовими волокнами. The paper studies the impact of pumpkin puree and pumpkin seed cake on the stability of emulsion state fibrinous complex protracted hydrate test his ability. The change of the number of free and bound moisture in the dough for cookies protracted. Cookies with pumpkin making materials have the status of functional foods by enriching dietary fiber.
Використання модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка в технології затяжного печива спеціального призначення
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Описані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Увага приділена визначенню впливу нової сировини на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто), а також на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. The results of theoretical and experimental studies on the use of crosslinked starch and milk protein isolate in the protracted biscuit technology are described. Attention is paid to the determination of the influence of new raw materials on the quality of long biscuits and semi-finished products for its production (emulsion, dough), as well as on the processes of heat treatment and storage of long biscuits. It has been established that the addition of starch and protein isolate prolongs the duration of heat treatment of a long biscuit.
Використання овочевої сировини для розробки затяжного печива дієтично-функціонального призначення
(2015) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
У сучасних умовах важливим напрямком розвитку кондитерської промисловості є розробка виробів дієтично-функціонального призначення,, які могли б забезпечити необхідну кількість біологічно активних речовин (вітамінів, антиоксидантів, амінокислот, харчових волокон та ін.) в раціоні людини, оскільки їх дефіцит призводить до зниження імунітету, погіршення здоров'я і знижує якість життя. Одним з перспективних, доступних і дешевих джерел функціональних компонентів являються овочі та продукти їх переробки - пюре і порошки. In modern conditions the important area of confectionery industry is to develop products Dietary-functionality,, which could provide the necessary amount of biologically active substances (vitamins, antioxidants, amino acids, fiber, etc.). In the human diet since their deficiency leads to decreased immunity , ill health and reduces quality of life. One promising, accessible and cheap sources of functional ingredients are vegetables and their products - puree and powders.
Використання рослинних шротів у виробництві затяжного печива спеціального призначення
(2016) Попова, Дар`я Олександрівна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість збагачення затяжного печива рослинним шротами, що містять білок та клітковину. Досліджено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості емульсії та затяжного тіста. Використання шротів дозволяє отримати печиво функціонального призначення, збагачене білками і харчовими волокнами грибів, льону, рапсу, розторопші. The possibility of a protracted cookies enrichment plant meal containing protein and fiber. The influence of new materials for structural and mechanical properties of the emulsion and protracted test. Use meal provides a cookie functionality, enriched with proteins and dietary fiber mushrooms, flax, rape, thistle.
Використання інуліну та ізоляту молочного білка при створенні затяжного печива дієтично-функціонального призначення
(2016) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
На даний час серед асортименту кондитерських виробів відчувається дефіцит продуктів функціонального та дієтичного призначення, що містили б значну кількість харчових волокон, білків, антиоксидантів, мали покращений вітамінний та мінеральний склад. Currently, the range of confectionery products shortage of functional and dietary purposes, which would contain a significant amount of dietary fiber, protein, antioxidants have improved vitamin and mineral composition.
Вплив зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на процес термооброблення затяжного печива спеціального призначення
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
У статті описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага приділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв’язаної вологи в тісті та її зв’язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8—12%. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції. The paper describes the results of theoretical and experimental studies of changing the heat treatment regimes for protracted cookies when incorporating crosslinked starch, protein isolates and inulin. Attention is given to the effect of crosslinked starch, inulin and protein isolates on the change of the ratio of moisture forms in the dough for protracted cookies. The significant influence of new raw materials on the growth of the amount of bound moisture in the dough and its relationship to the duration of heat treatment is proved. It is established that the application of crosslinked starch, inulin and protein isolates extends the duration of heat treatment of protracted cookies by 8—12%. The optimal heat treatment regimes for special-purpose protracted cookies with new raw materials have been determined, which ensure proper organoleptic parameters and high quality of the finished products.
Вплив зшитого модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка на структурно-механічні властивості тіста для затяжного печива
(2017) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання в технології затяжного печива модифікованого зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Визначено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості затяжного тіста та форми зв’язку вологи в тісті. Досліджено зміну водопоглинальної здатності затяжного тіста за допомогою фаринографа та встановлено зміну модуля пружності та густини тіста під впливом нової сировини. The possibility of using modified stitch starch and milk protein isolate in protracted cookie technology is considered. The influence of the new raw material on the structural and mechanical properties of the protracted dough and the form of moisture connection in the dough were determined. The change in the water-capability of the protracted dough with the help of a pharinograph was investigated and the modulus of elasticity and density of the dough changed under the influence of the new raw material.
Дослідження впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на якість затяжного печива
(2015) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
В роботі описані результати дослідження по розробці затяжного печива спеціального призначення на основі гарбузового пюре і шроту гарбуза. Увага присвячена впливу нових видів сировини на якість печива, емульсії і тіста, зокрема на стан клейковинного комплексу затяжного тіста. This paper describes the results of a study on the development of special purpose protracted cookies from pumpkin puree and pumpkin cake. Attention is devoted to the impact of new raw materials for quality biscuit, dough and emulsions, including the state of fibrinous complex protracted test.
Дослідження впливу грибного пюре та порошку цибулі на показники якості затяжного печива
(2014) Петренко, Микола Миколайович; Загранична, Ольга Сергіївна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Затяжне печиво, виготовлене з використанням нової рослинної сировини, відповідає вимогам чинної нормативної документації, що дозволяє використовувати грибне пюре та порошок цибулі для виготовлення нового виду затяжного печива, яке має покращений амінокислотний склад і підвищену харчову цінність, а також функціональні властивості - за рахунок флавоноїдів цибулі. Protracted cookies made using the new plant material meets the requirements of regulatory documents, allowing the use of mushroom sauce and onion powder for the manufacture of a new kind of protracted cookie that has a superior amino acid composition and high nutritional value and functional properties - by flavonoids of onion.
Дослідження впливу ріпакового борошна на якість та поживну цінність затяжного печива
(2015) Петренко, Микола Миколайович; Волощенко, Тетяна Олександрівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
В матеріалах розглядаються шляхи використання ріпакового борошна у якості збагачувача для борошняних кондитерських виробів, зокрема затяжного печива. Наведено дослідження фракційного та амінокислотного складу ріпакового борошна, а також результати досліджень його впливу на якість емульсії, тіста та готового затяжного печива. Затяжне печиво з внесенням ріпакового борошна має дієтично-функціональне призначення і збагачене білками та харчовими волокнами. In the files examined ways of using rape as enriches flour for pastry products, including protracted cookies. An investigation and fractional amino acid composition of rape meal and the results of studies of its impact on the quality of emulsion dough and finished cookies protracted. Protracted cookies with flour making rape a dietary-functionality and enriched with protein and dietary fiber components.
Дослідження впливу інуліну та білкових ізолятів на якість затяжного печива спеціального призначення
(2017) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання в технології затяжного печива інуліну та ізоляту соєвого білка. Визначено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості затяжного тіста та форми зв’язку вологи в тісті. Досліджено зміну терміну зберігання затяжного печива шляхом вивчення змін в сорбційно-десорбційних процесах печива під час його зберігання. The possibility of using inulin technology and soy protein isolate in the technology of protracted biscuits is considered. The influence of the new raw material on the structural and mechanical properties of the protracted dough and the form of moisture connection in the dough were determined. The change of the storage time of a long biscuit by studying changes in the sorption-desorption processes of the cookie during its storage was investigated.
Застосування вимог геродієтетики в технології печива функціонального призначення
(2016) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто модель ідеального харчового продукту у застосуванні до затяжного печива. Модель наведена у вигляді ієрархічного дерева, з розподілом на білки, жири та вуглеводи за хімічним складом, з вказанням співвідношенням, що рекомендовані нутріціологією для людей похилого віку. Запропонована оцінка харчових продуктів згідно з вимогами кваліметрії на прикладі затяжного печива.
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення (Патент на корисну модель № 101439)
(2015) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення містить борошно пшеничне, крохмаль кукурудзяний, масло вершкове, меланж, молоко, сіль, соду, вуглеамонійну сіль. Додатково містить гарбузове пюре, шрот з насіння гарбуза, фруктозу та есенцію.
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення (Патент на корисну модель № 101673)
(2015) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Кириченко, Павло Олегович; Петренко, Микола Миколайович
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення, що містить борошно пшеничне, суху молочну сироватку, масло вершкове, молоко, меланж, сіль, соду, вуглеамонійну сіль, есенцію та додатково містить порошок топінамбура, фруктозу.
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення (Патент на корисну модель № 101937)
(2015) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення містить борошно пшеничне, суху молочну сироватку, масло вершкове, молоко, меланж, сіль, соду, вуглеамонійну сіль, есенцію. Воно додатково містить грибне пюре та порошок сушеної цибулі.
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення (Патент на корисну модель № 120149)
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Петренко, Микола Миколайович
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення містить борошно пшеничне, суху молочну сироватку, масло вершкове, молоко, меланж, сіль, соду, вуглеамонійну сіль, есенцію. Додатково печиво містить інулін та ізолят соєвого білка.
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення (Патент на корисну модель № 120150)
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Затяжне печиво дієтично-функціонального призначення містить борошно пшеничне, масло вершкове, меланж, молоко, сіль, соду, вуглеамонійну сіль, цукор. Додатково печиво містить зшитий модифікований крохмаль, ізолят молочного білка, олію кукурудзяну та есенцію.
Розробка затяжного печива, збагаченого харчовими волокнами і білковими компонентами
(2016) Попова, Дар`я Олександрівна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Вікторія Віталіївна
Серед усіх видів борошняних кондитерських виробів затяжне печиво найбільше відповідає вимогам нутріціології щодо вмісту макро- і мікронутрієнтів, однак в його хімічному складі відчувається дефіцит харчових волокон та білків. Among all types of pastry products prolonged biscuits meets most threpsology contents of macro- and micronutrients, but its chemical composition is a shortage of dietary fiber and protein.
Розробка технології затяжного печива спеціального призначення з врахуванням вимог нутріціології для людей похилого віку
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Стаття присвячена дослідженням впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на якість затяжного печива. Зокрема, встановлено вплив на структурно-механічні показники тіста і досліджено зміну сорбційних властивостей печива з новими сировинними компонентами. The article investigates the impact of pumpkin puree and pumpkin seed meal with the quality of protracted cookies. In particular, establishes the impact on the structural and mechanical properties of the test and investigated the change of sorption properties of raw cookie with new components.