Перегляд за Автор "Fursik, Oksana"

Зараз показуємо 1 - 20 з 21

Advantages of combination protein preparation in technology of balanced product
(2017) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Information on the rational ratio of plant and animal origin proteins to balance the amino acid composition of the food compositions was presented. For determination of rational ratio of protein preparations have used information about amino acid composition the proteins of plant origin (soy, peas, sunflower, etc.) and animal origin (beef and pork skins, dried whey, blood proteins, milk, eggs, egg albumin and blood plasma) available on the market.
Alternative sources of protein in the food industry
(2020) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor
According to the FAO report in 2009, “How to Feed the World in 2050,” global food production is expected to increase by about 70% in 2050 [1]. According to a review of world agriculture in 2012 until 2030/2050, in order to satisfy the nutrition of a growing population, the total volume of meat production should be increased from 258 million tons in 2005 to 455 million tons by 2050. For milk and eggs to 1077 and 102 million tons by 2050 respectively [2]. Similar trends have been observed for other high-quality protein sources. These forecasts show a significant increase in protein demand, to meet the growing population and well-being of countries with emerging economies.
Characteristics of protein preparations
(2016) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
The intake the healthy and essential food components is crucial for a modem man, and among them proteins occupy a very important place. It is meat industry that provides the population with food, which is the main source of protein nutrition.
Characterization and propeties of hydrocolloids
(2015) Pasichnyi, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Anisimova, Anna; Vazquez, Manuel
The term «hydrocolloids» is commonly used to describe a range of polysaccharides and proteins that are nowadays widely used in a variety of industrial sectors to perform a number of functions including thickening and gelling aqueous solutions, stabilising foams, emulsions and dispersions, inhibiting ice and sugar crystal formation and the controlled release of flavours, etc.
Chia and quinoa byproducts as potential antioxidants for the meat industry
(2021) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Shevchenko, Tatiana
In the diet of the population, products such as chia seeds and quinoa began to appear more and more often. In addition to the use of chia seeds, processed products such as oil and fiber are becoming popular, which can also be used in technologies for making daily products.
Deficiency of proteins and ways its solution
(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Consumption the required amount of protein is a fundamental factor in human health. The protein needs can be met by the complex consumption of animal and plant foods. The obtained data on the study of the amino acid composition show that the use of the functional composition containing protein increases the amount of essential amino acids of the experimental cooked sausages to the established level in accordance with the needs of the person and balances them, as evidenced by the criterion of the imbalance amino acid composition.
Determining the properties of chia seed meal gel
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Potential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat semi-finished products were substantiated. The modern stage of development of the food industry involves the expansion of the range of natural functional ingredients that improve the organoleptic characteristics of finished products and provide consumers with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the meat processing industry for producing and devising products. The relationship between the indicators of emulsifying capacity, emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal was determined experimentally. It was found that the ability of chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the emulsion composition decreased proportionally to a decrease in its concentration in the composition of hydrated samples. The existence of non-polar side chains of amino acids that get bound to fat molecules contributes to an increase in the indicators of emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment (70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by 16–18.8 %, respectively. Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends on dynamic changes in the volume of the phase of particles. Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed dispersions. When studying the effect of the processes of freezing on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties for the proposed additives were detected. The obtained data indicate the thermal stabilization of the proposed additive, the ability to form a microgel structure in the finished product, and retain moisture during heat treatment of semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику характеристики готової продукції та надають споживачам зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів. Зв'язок між показниками емульгуючої здатності, стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в його концентрація в складі гідратованих зразків. The наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються до молекул жиру сприяє збільшенню показників емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці (70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на 16–18,8 % відповідно. Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії на динамічні зміни об'єму фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості для запропонованих добавок виявлено. Отримані дані свідчать про термостабілізацію запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці напівфабрикати
Development of process fluids for blood products
(Development of process fluids for blood products / I. Strashynskyi, V Pasichnyi, O Fursik, V. Shtelmakh // Modern science: problems and innovations : VI Международная научно-практческая конференція, 23-25 серпня 2020 р. – Стокгольм, Швеция, 2020. – P. 139–141., 2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Fursik, Oksana; Stelmakh, Valeriia
The amount of pork skin in the production of pork products depends on the method of primary treatment of carcasses, the type of production, and is from 4-5% of carcass weight. Real stocks of pork hides at the enterprises are formed at the expense of formation spikes during the processing of pork. Pork hide as a source of additional raw materials for protein and fat emulsions, stabilizers, and separate ingredients is widely enough used in the production of meat products of different assortment groups and is steadily popular among producers. Кількість свинячої шкіри у виробництві продуктів зі свинини залежить від способів первинної обробки туш, типу виробництва і становить 4-5 % від маси туші. Реальні запаси свинячих шкур на підприємствах формуються на за рахунок шипів під час переробки свинини. Свиняча шкіра як джерело додаткової сировини для білкових та жирових емульсій, стабілізаторів та окремо інгредієнтів досить широко використовується у виробництві м'ясних продуктів різних асортиментних груп і стабільно популярні серед виробників.
Influence of compositions containing protein on organoleptic properties of cooked sausages
(2017) Fursik, Oksana
The influence of composition containing protein based on different protein preparations on the organoleptic properties of cooked sausages is analyzed based on qualimetric analysis. The overall assessment of organoleptic parameters made it possible to state the benefits of experimental formulations using 20% and 30% hydrated composition containing protein over the control sample.
Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems
(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, Georgi
In the technology of meat products, a promising direction research is the use of functional summaries shey For the improvement of minced meat systems of boiled kov- bass used the developed and researched functional a food composition containing a complex of proteins preparations with hydrocolloids. It was established that it was introduced addition to the composition of minced meat improves and stabilizes them functional-technological and structural-mechanical properties The obtained results prove the promising the ability to replace part of the meat raw material with a created one composition. У технології м’ясопродуктів перспективним напрям- ком досліджень є використання функціональних сумі- шей. Для удосконалення фаршевих систем варених ков- бас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесен- ня до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспек- тивність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією.
Influence of temperature modes of processing chia seed meal gel on its rheological and functional-technological properties
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Intensity of fatty oxidative processesfractions of blood sausages
(2021) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Stelmakh, Valeriia
Iron deficiency is one of the most common pathologies of modem humanity. According to the WHO, iron deficiency is observed in more than 1.5 billion people, including about 500 million people with iron deficiency anemia.
Modification whey protein properties with use cross linking agent
(2021) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor
The most important physiological and biological properties, that reflect value of food, are compliance of the chemical structure its components, as well as the balance of nutrients, namely macro- and micronutrients, vitamins, amino acids, etc. Dietary proteins, in addition to being used as an energy source and provide the body with amino acids for protein synthesis, are important biological objects that help maintain overall human health, participate in the growth and development of the body, the functioning of cellular metabolism
Prospects for the use of plant analogue of myoglobin in plant-based meat product
(2022) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
In order to ensure mass transition of the population to the consumption of plant analogues of meat products, their organoleptic properties need to be improved. Therefore, it is important to search for substances which can reproduce the organoleptic characteristics of the meat product, especially indicators of appearance and taste.
Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions
(2018) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana
In the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.
Some aspects of using the nanotechnology in food industry
(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
The article presents data from a literature review of the modern areas of nanotechnology application in food industry, their properties, interaction with biopolymers in food products.At present, nanosized SiO2 is one of the most common nanoadditives in various branches of the food industry. Scientific studies show that silica, due to its structural features and large surface area, has high adsorption properties with respect to water, proteins, exo- and endotoxins, and pathogenic microorganisms.Numerous studies confirm the possibility of effective modification of the gum’s rheological characteristics during their joint use with silica as a part of functional-technological compositions.It was established by an experimental method that the addition of SiO2 to the hydrated soy proteins and protein preparations containing collagen led to a densification of the mixture, modifying their rheological and functional properties.Conducted scientific studies of the use of nanocomposites in the technology of meat-containing culinary semi-finished products confirm the effectiveness of the use of finely divided silica as a texture-forming additive.After analyzing the scientific research of domestic and foreign scientists, it can be argued that nanoparticles directly affect the absorption and assimilation of nutrients due to physico-chemical modifications that occur during the interaction of food components with nanoparticles.
Soy isolates in technology of meat products
(2016) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Goncharov, Georgi
Proteins from plants and animals are the most common preparations on the market food supplements. They are used to correct the balance of properties and chemical composition of foods. They can stabilize the quality and yield of products and effectively modify the functional and technological properties of meat and correcting nutritional and biological value of the finished product.
The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use
(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, Georgi
Досліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.
The study of the abiloity of soy isolates of different trademarks to interact with water molecules
(2021) Fursik, Oksana; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Sviatnenko, Roman; Marynin, Andriy; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
The established ability of soy isolates to absorb and hold water molecules was mainly due to the predominant amount of globular proteins, which showed a high ability to hydrate, provide high solubility, viscosity of experimental systems and they were characterized by high functional and technological properties (FTP): water-binding, fat-absorbing and emulsifying abilities, were able to form gels, structured matrices, stabilize emulsions, and also have high solubility, salt and heat resistance. This is one of the indicators which helps to combine their physical characteristics with raw meat materials. Due to the complex of properties, soy isolates remain one of the best protein preparations for the production of meat products.
The true quality of food proteins
(2018) Fursik, Oksana
The basis of the useful model is the task of conducting studies to determine the quality of protein in foods, there are many significant factors that affect the degree of assimilation and the possibility of further use of amino acids. Determining the quality of protein in foods is an important criterion for balancing the amino acid composition. Thanks to the stabilization of digestion and PDCAAS at a high level, adequate human nutrition is provided.В основу корисної моделі поставлена задача проведення досліджень визначення якості білка в харчових продуктах, наведено багато істотних факторів, які впливають на ступінь засвоєння і можливість подальшого використання амінокислот. Визначення якості білка в харчових продуктах є важливим критерієм для балансування амінокислотного складу. Завдяки стабілізації перетравності та PDCAAS на високому рівні забезпечується адекватне харчування людини.