Перегляд за Автор "Pasichnyi, Vasyl"

Зараз показуємо 1 - 20 з 66

Advantages of combination protein preparation in technology of balanced product
(2017) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Information on the rational ratio of plant and animal origin proteins to balance the amino acid composition of the food compositions was presented. For determination of rational ratio of protein preparations have used information about amino acid composition the proteins of plant origin (soy, peas, sunflower, etc.) and animal origin (beef and pork skins, dried whey, blood proteins, milk, eggs, egg albumin and blood plasma) available on the market.
Analysis of integrated useage of sunflower seeds
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Karapalov, Anton
The search for food protein reserves of plant origin for Ukraine leads to an analysis of the yield of oilseeds, in particular sunflower, which is the main oil crop in Ukraine and is one of the three most cultivated oilseeds in the world.
Antioxidant effect of fat-soluble rosemary and green tea extracts on storage period prolongation of meat paste
(2021) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Tymchuk, Alla; Kryzhova (Vengliyk), Julia; Petrina, Alla; Dets, Nadiia
Intensive development of the food market necessi-tates its research, structuring in order to identify ways to create new products with improved quality charac- teristics, in particular meat pates, and prolongation of their storage period by adding fat-soluble rosemary and green tea extracts. Meat pates are manufactured using liver and blanched chicken fillet, pork fat blend and refined deodorized sunflower oil with extracts from Danisco (Denmark) in an amount of 10%. The following blends have been developed: blend (50 : 50) of pork fat and refined de- odorized sunflower oil with the rosemary extract ad- dition of 0.1%; blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea extract addition of 0.05% and blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea and rosemary extract addition of 0.15%. Sensory eval- uation research of hydrolytic and oxidative processes during products storage have been carried out for aim achievement, namely, the changes in quality indicators of the test samples were recorded during the storage period until the critical value of the peroxide number (10 mmol½О/kg) was reached. The acid number has been determined as an indicator of hydrolytic putre- faction degree. Compositions and technologies for the blends pro- duction using plant extracts of various concentrations for meat pates have been developed. The oxidative processes dynamics and resistance to damage during products storage have been determined. The storage period of all blends is 50 days, against the generally accepted storage period for fats in an open container - 30 days. The research results have confirmed that the quality indicators of the products are attributable to the specified requirements. The antioxidant and bactericidal properties of fat-solu- ble extracts have been established. It has been proven that the use of rosemary and green tea extracts, and especially their combination, helps to increase the meat pates stability, expand the product line and in-crease their safety for consumers. Інтенсивний розвиток продовольчого ринку зумовлює необхідність його дослідження, структуризації з метою визначення шляхів створення нових продуктів із покращенням якісних характеристик, зокрема м’ясних паштетів, та подовження терміну їх зберігання за рахунок додавання жиророзчинних екстрактів розмарину та зеленого чаю. . Для виготовлення м’ясних паштетів використовується печінка та бланшоване куряче філе, суміш свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстрактів Danisco (Данія) у кількості 10%. Розроблено такі суміші: суміш (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту розмарину 0,1 %; суміші (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту зеленого чаю 0,05 % та суміші (50 : 50) жиру свинячого та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням зеленого чаю та екстракту розмарину 0,15 %. Для досягнення поставленої мети проведено сенсорні дослідження гідролітичних та окислювальних процесів під час зберігання продукції, а саме – реєстрацію зміни показників якості дослідних зразків протягом терміну зберігання до досягнення критичного значення перекисного числа (10 ммоль½О/ кг) було досягнуто. Визначено кислотне число як показник ступеня гідролітичного гниття. Розроблено композиції та технології виготовлення сумішей з рослинними екстрактами різної концентрації для м’ясних паштетів. Визначено динаміку окислювальних процесів та стійкість до пошкоджень під час зберігання продукції. Термін зберігання всіх сумішей - 50 діб, проти загальноприйнятого терміну зберігання жирів у відкритій тарі - 30 діб. Результати досліджень підтвердили, що показники якості продукції відповідають заданим вимогам. Встановлено антиоксидантні та бактерицидні властивості жиророзчинних екстрактів. Доведено, що використання екстрактів розмарину та зеленого чаю, а особливо їх поєднання, сприяє підвищенню стійкості м’ясних паштетів, розширенню асортименту та підвищенню їх безпеки для споживачів.
Antioxidant plant extracts in the meat processing industry
(2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Zheludenko, Julia
The review highlights the role of antioxidants in minimizing oxidative changes that may adversely affect the quality of meat and meat products, cause changes in their testing and nutritional properties. This applies particularly to the use of natural antioxidants based on plant extracts, which can be a good alternative to traditional antioxidants, thanks to its high content of phenolic compounds. From the literature it can be concluded that extracts of broccoli, rosemary, mint, grape seed and green tea have a significant antioxidant effect in the meat products. Broccoli and grape seeds extracts have a pronounced antioxidant activity compared to synthetic antioxidants. Laminarin/fucoidan extracts have prooxidative effect on lipid perperoxidation. Essential oils of L. angustifoliaand M. piperita effectively inhibit E. coliO157:H7 and S. aureus in the chopped beef meat. The alcoholic extract of the dried leaves of oregano has the highest content of total phenols, however, does not exhibit antioxidant properties. The extracts of rosemary, orange, lemon, mint and curry have positive effect on the color of the meat products. When choosing natural antioxidants it is necessary to pay attention to their impact on testing and qualitative characteristics of these food products.
Antioxidants in food and food antioxidants
(2015) Pasichnyi, Vasyl; Chebanenko (Omelchenko), Khrystyna; Polumbryk, Maksim
One of the major changes that occurs during processing, distribution and final preparation of food is oxidation. The main adverse effect of food oxidizing is a change in sensory quality, rancidity, vitamin destruction, color and food quality loss. Antioxidants are one of the principal ingredients that protect food quality by preventing oxidative deterioration of lipids.
Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources
(2023) Yepishkin, Serhii; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Safonik, Nazarii
One of the important directions by which to ensure public health is to expand the range of products for a healthy diet, which are characterized by high nutritional and biological value and include essential components in balanced ratios. A balanced diet provides full vitality and helps to prevent pathological disorders and human diseases. It is important to study approaches that use the application of plant raw materials with proven functional properties in the technology of combined products, which allows one to modify the composition and adjust the technological properties of food accordingly. Одним із важливих напрямів забезпечення здоров’я населення є розширення асортименту продуктів здорового харчування, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю та містять незамінні компоненти у збалансованих співвідношеннях. Збалансоване харчування забезпечує повноцінну життєдіяльність і допомагає запобігти патологічним розладам і захворюванням людини. Актуальним є вивчення підходів із застосуванням у технології комбінованих продуктів рослинної сировини з доведеними функціональними властивостями, що дозволяє модифікувати склад та відповідним чином коригувати технологічні властивості харчових продуктів.
Characteristics of polyamide covers for sausage production
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Bozhenko, Larysa
The most common modification method is hydrothermal treatment. The advantages of this method are a reduction in strength and an increase in the functional and technological properties and nutritional value of raw materials. This type of treatment is used in the production of protein stabilizers, hydrolyzates, liver and blood sausages, as well as pâtés, herbs, and jellyfish. At the same time, the disadvantages of this method are the loss of dry substances with broth, raw materials are subjected to double heat treatment, the stabilizer yield is below 100%, and the need for additional energy costs due to the long treatment, which ranges from 1,5 to 8 hours. Найпоширенішим методом модифікації є гідротермічна обробка. Перевагами цього методу є зниження міцності та збільшення функціональних та технологічних властивостей та харчової цінності сировини. Цей вид обробки використовується у виробництві стабілізаторів білка, гідролізатів, печінкових та кров’яних ковбас, а також паштетів, трав та желатину. У той же час, недоліками цього способу є втрата сухих речовин з бульйоном, сировина піддається подвійній термічній обробці, вихід стабілізатора нижче 100 % та потреба в додаткових енергетичних витратах через тривалу обробку, яка коливається від 1,5 до 8 годин.
Characteristics of polyamide covers for sausage production
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Omelchenok, Igor
The use of artificial materials as packaging provides ample opportunity to increase sausage production volumes but sets several additional requirements for the casings: invariability of diameter along the entire length; high elasticity; moisture resistance; ease of preparation for filling with minced meat; the possibility of automating the process of forming a product; the ability to preserve the markings applied. The casings are classified into several distinctive features. The most common division is by type of material. There are two large groups: natural (from the gastrointestinal tract of pets) and artificially created, which are divided into: casings made of natural raw materials (collagen, cellulose, fibrous) and synthetic (polymer films). Використання штучних матеріалів в якості упаковки надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів, але встановлює кілька додаткових вимог до оболонок: незмінність діаметра по всій довжині; висока еластичність; вологостійкість; простота підготовки до наповнення фаршем; можливість автоматизації процесу формування виробу; можливість збереження нанесеного маркування. Плівки класифікуються за кількома відмінними ознаками. Найпоширеніший поділ - за типом матеріалу. Існує дві великі групи: природні (із шлунково-кишкового тракту домашніх тварин) та штучно створені, які поділяються на: оболонки з натуральної сировини (колаген, целюлоза, волокнисті) та синтетичні (полімерні плівки).
Characteristics of protein preparations
(2016) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
The intake the healthy and essential food components is crucial for a modem man, and among them proteins occupy a very important place. It is meat industry that provides the population with food, which is the main source of protein nutrition.
Characterization and propeties of hydrocolloids
(2015) Pasichnyi, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Anisimova, Anna; Vazquez, Manuel
The term «hydrocolloids» is commonly used to describe a range of polysaccharides and proteins that are nowadays widely used in a variety of industrial sectors to perform a number of functions including thickening and gelling aqueous solutions, stabilising foams, emulsions and dispersions, inhibiting ice and sugar crystal formation and the controlled release of flavours, etc.
Current trends in natural preservatives for fresh sausage products
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Ryshkanych, Roman
Natural preservatives from bacteria, plants and animal currently in use in fresh sausage manufacture were investigated. Plant-derived antimicrobials could increase the shelf-life of fresh sausages and in some cases also decrease lipid oxidation and decrease colour loss. The quality of fresh sausages is of major importance since the shelf-life of the products depends on this aspect. Spoilage of food involves a complex process and excessive amounts of food may be lost, which results in high economic losses or even pose health hazards. Spoilage of fresh sausages may result in changes in the sensory (colour, odour, flavour, texture) characteristics of the product which may be unacceptable for consumers.
Deficiency of proteins and ways its solution
(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Consumption the required amount of protein is a fundamental factor in human health. The protein needs can be met by the complex consumption of animal and plant foods. The obtained data on the study of the amino acid composition show that the use of the functional composition containing protein increases the amount of essential amino acids of the experimental cooked sausages to the established level in accordance with the needs of the person and balances them, as evidenced by the criterion of the imbalance amino acid composition.
Determination of the factor space of the process of extrusion of sausage products
(2017) Kuzmin, Oleg; Pasichnyi, Vasyl; Levkun, Kateryna; Riznyk, Anastasiia
The aim of the paper is to determination of the factor space of the process of extrusion of sausage products.
Determining the Nutritional Value and Quality Indicators of Meat-Containing Bread Made With Hemp Seeds Flour (Cannabis sativa L.)
(2021) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Tischenko, Vasil; Marynin, Andriy; Shubina, Yevgenia; Strashynskyi, Igor
Meat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18.03‒19.53 g/100 g, which is 3.21‒11.80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17.84–56.83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13.46‒22.15 %; in water-holding capacity, by 10.34‒21.43 %; in fat-holding capacity, by 17.2‒26.9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.
Determining the properties of chia seed meal gel
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Potential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat semi-finished products were substantiated. The modern stage of development of the food industry involves the expansion of the range of natural functional ingredients that improve the organoleptic characteristics of finished products and provide consumers with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the meat processing industry for producing and devising products. The relationship between the indicators of emulsifying capacity, emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal was determined experimentally. It was found that the ability of chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the emulsion composition decreased proportionally to a decrease in its concentration in the composition of hydrated samples. The existence of non-polar side chains of amino acids that get bound to fat molecules contributes to an increase in the indicators of emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment (70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by 16–18.8 %, respectively. Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends on dynamic changes in the volume of the phase of particles. Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed dispersions. When studying the effect of the processes of freezing on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties for the proposed additives were detected. The obtained data indicate the thermal stabilization of the proposed additive, the ability to form a microgel structure in the finished product, and retain moisture during heat treatment of semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику характеристики готової продукції та надають споживачам зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів. Зв'язок між показниками емульгуючої здатності, стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в його концентрація в складі гідратованих зразків. The наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються до молекул жиру сприяє збільшенню показників емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці (70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на 16–18,8 % відповідно. Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії на динамічні зміни об'єму фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості для запропонованих добавок виявлено. Отримані дані свідчать про термостабілізацію запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці напівфабрикати
Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion
(2020) Topchiy, Oksana; Pasichnyi, Vasyl
Виробництво нових продуктів харчування з високими споживчими характеристиками, збалансованих по амінокислотному та жирнокислотному складу набуває широкого попиту та актуальності. Для підвищення харчової цінності м’ясних продуктів та регулювання їх функціонально-технологічних властивостей перспективним є створення комбінованих продуктів на основі комплексного використання тваринної білкової сировини та сировини рослинного походження з високим вмістом білку, жиру, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і ін. The production of new food products with high consumer characteristics, balanced in terms of amino acid and fatty acid composition is gaining wide demand and relevance. To increase the nutritional value of meat products and regulate their functional and technological properties, it is promising to create combined products based on the complex use of animal protein raw materials and raw materials of vegetable origin with a high content of protein, fat, dietary fibers, vitamins, minerals, etc.
Development of process fluids for blood products
(Development of process fluids for blood products / I. Strashynskyi, V Pasichnyi, O Fursik, V. Shtelmakh // Modern science: problems and innovations : VI Международная научно-практческая конференція, 23-25 серпня 2020 р. – Стокгольм, Швеция, 2020. – P. 139–141., 2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Fursik, Oksana; Stelmakh, Valeriia
The amount of pork skin in the production of pork products depends on the method of primary treatment of carcasses, the type of production, and is from 4-5% of carcass weight. Real stocks of pork hides at the enterprises are formed at the expense of formation spikes during the processing of pork. Pork hide as a source of additional raw materials for protein and fat emulsions, stabilizers, and separate ingredients is widely enough used in the production of meat products of different assortment groups and is steadily popular among producers. Кількість свинячої шкіри у виробництві продуктів зі свинини залежить від способів первинної обробки туш, типу виробництва і становить 4-5 % від маси туші. Реальні запаси свинячих шкур на підприємствах формуються на за рахунок шипів під час переробки свинини. Свиняча шкіра як джерело додаткової сировини для білкових та жирових емульсій, стабілізаторів та окремо інгредієнтів досить широко використовується у виробництві м'ясних продуктів різних асортиментних груп і стабільно популярні серед виробників.
Dietary fibers in emulsified meat products
(2023) Pergat, Oleh; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Semeniuk, A.
In comminuted meat products, the meat fibers are reduced in size thereby giving a tender texture. There are two ways to incorporate dietary fiber in meat products viz, formulation of a new product, and enrichment of existing products with minimum changes in their quality attributes. The most powerful tool used for texture analysis is the sensory texture profile analysis. У подрібнених м’ясних продуктах м’ясні волокна зменшуються в розмірі, що забезпечує ніжну текстуру. Існує два способи введення харчових волокон у м’ясні продукти, а саме: створення нового продукту та збагачення існуючих продуктів з мінімальними змінами їх якісних характеристик. Найпотужнішим інструментом, який використовується для аналізу текстури, є сенсорний аналіз профілю текстури.
Directions and prospects of using food blood of slaughter animals
(2020) Pasichnyi, Vasyl; Polumbryk(Ivanova), Manyefa; Khorunzha, Тetiana
An analytical review of the ways of using the blood of slaughtered animals. Due to the nutritional properties and content of biologically active components, it is widely used to create functional foods, food additives for various purposes. The industry uses both whole blood and all its components: plasma, hemoglobin, serum and fibrin. The collected food blood in the slaughterhouse of the meat-packing plant is pumped to the blood processing department. Further use of blood and its fractions depends on what product they want to get from it. One third of the blood collected at the enterprises goes to food production, mainly in the form of plasma and serum. Thus, hemoglobin in comparison with blood plasma proteins has a lower nutritional value, so the plasma separated from it is used for the production of dietary products. Проведено аналітичний огляд шляхів використання крові забійних тварин. Завдяки харчовим властивостям і вмісту біологічно активних компонентів, набуває широкого застосування для створення функціональних продуктів харчування, добавок до їжі різного призначення. У промисловості використовують як цільну кров, так і всі її складові частини: плазму, гемоглобін, сироватку і фібрин. Зібрану харчову кров в забійному цеху м’ясокомбінату перекачують у відділення переробки крові. Подальше використання крові та її фракцій залежить від того, який продукт з неї хочуть отримати. Одна третина зібраної на підприємствах крові йде на вироблення харчової продукції, в основному у вигляді плазми і сироватки. Так, гемоглобін в порівнянні з білками плазми крові має харчову цінність нижче, тому плазму, відокремлену від нього, використовують для виробництва дієтичних продуктів.
Effect of collagen based protein isolate "Bilkozine" on biological value of boiled sausages
(2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Polumbryk, Maksim; Polumbryk(Ivanova), Manyefa
The methodology to measure the quality of dietary proteins for humans has been discussed for a long period of time. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA Score) was recommended by FAO/WHO as the preferred method to evaluate dietary protein quality. Unfortunately, the true digestibility of the proteins is always higher, than apparent value since digestibility measurements take into account the fecal protein. Thus, several gastrointestinal models, simulating gastrointestinal transit of food and digestive processes in the stomach and small intestine have been proposed. In this work we were applied dynamic in vitro amino acids digestibility model, which has been validated for the digestion of a broad range of food products, including dairy, wheat and fish products.