Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур і топінамбура на черствіння житнього хліба(2019) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Манк, Валерій ВеніаміновичУ статті досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п ’яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м ’якушки на 10...50%. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Рентгенофазовим аналізом встановлено, що в процесі зберігання протягом п’яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м ’якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біопо- лімерів. Аналізом дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 години після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв’язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води в м ’якушці хліба зростала протягом п’яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна в процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5... 2,5%, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв’язаної води, яка в процесі зберігання поступово переходить до менш зв’язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки при виробництві хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського.Документ Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному(2019) Волощук, Галина Іванівна; Ярковий, Андрій Олексійович; Полуцька, Б. М.; Пашова, Наталя Вячеславівна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.Документ Дослідження динаміки утворення надмолекулярних структур макаронного тіста(2000) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Хижний, В. А.; Дегтярьов, Леонід СергійовичДосліджено процеси структуроутворення макаронного тіста методом спінового зонда. Вивчено вплив вологості та гідрофільних добавок, а саме пектину, на мікроструктуру тіста та стан води в ньому. It was investigated processes of structure formation of macaroni dough by the spin probe. It was studied the influence the moisture of dough and hydrophilic additives, in particular the pectin, on the microstructure of the dough and the water state in it.Документ Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна(2011) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Кірєєва, Катерина МихайлівнаУ роботі проаналізовано застосування ферментного препарату Veron NDL (AB Enzymes) при виготовленні макаронних виробів. Досліджено структурно-механічні властивості тіста, вивчено вплив добавки на колоїдні процеси в тісті. Термогравіметричними дослідженнями встановлено перерозподіл води за формами зв’язку в результаті внесення ферментного препарату. Встановлено оптимальне дозування добавки у разі перероблення хлібопекарського борошна зниженої якості. Using of enzymatic additive Veron NDL (AB Enzymes) in macaroni producing has been analyzed. The structure-mechanical properties of the dough have been researched. Effect of enzymatic additive to the colloidal processes in dough has been studied. Additive causes redistribution of water bounds. The optimal dosage of additive in case of poor quality flour using has been determined.Документ Вплив овочевих порошків на кінетику і режими сушіння макаронних виробів(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено стан вологи в сирих макаронних виробах з овочевими порошками. Вивчено вплив овочевих порошків на процес сушіння макаронних виробів. Рекомендовані режими сушіння макаронних виробів з овочевими порошками. It was researched the state of water in raw macaroni products with vegetable powders. It was studied the influence of powders on the drying process of macaroni products. Drying conditions of macaroni products with vegetable powders were recommended.Документ Оздоровлюйтесь макаронами(1999) Смешко, І. А.; Юрчак, Віра Гаврилівна; Волощук, Галина Іванівна; Ширкунова, Олена ВалеріївнаОхарактеризовано харчову цінність макаронних виробів, збагачених нутрієнтами овочевих та ягідних порошків, а також борошном бобових культур: соєвим, люпиновим, з солоду гороху. It was given the characteristic of food value macaroni products, which were enriched by nutrients of vegetable and berry powders, flour from leguminous plants: soy, lupine, pea malt.Документ Технологічні властивості макаронного тіста з овочевими добавками(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено властивості макаронного тіста з овочевими порошками: крихтуватість, міцність, швидкість пресування. Встановлено зростання крихтуватості, пластичності тіста та швидкості пресування виробів, що позитивно впливає на якість продукції. The properties of macaroni dough with vegetable powders: friability, strength, speed of the pressing were investigated. It was established, that the friability, the plasticity of the dough and the speed of pressing were increased. These facts have a positive effect on the quality of macaroni products.Документ Вплив дисперсності овочевих порошків на технологію виготовлення та якість макаронних виробів(2000) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Волкова, Галина Анатоліївна; Юрчак, Віра ГаврилівнаПоказано переваги впливу високодисперсних овочевих та ягідних порошків порівняно з крупнодисперсними. Вивчено вплив дисперсності овочевих порошків на процеси замісу тіста та пресування макаронних виробів. It was shown advantages of the influence fine-grained vegetable and berry powders in comparison with large-grained. It was studied the dispersion of powders on processes mixing of the dough and pressing of macaroni products.Документ Шляхи підвищення якості макаронних виробів(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено вплив високодисперсних та крупнодисперсних овочевих порошків на якість макаронних виробів, властивості тіста та клейковини. Показано, що ефективніше використовувати високодисперсні порошки.Документ Дослідження радіозахисних та сорбційних властивостей макаронних виробів з пектиновмісними добавками(1999) Юрчак, Віра Гаврилівна; Волощук, Галина Іванівна; Худайкулова, Ольга Олексіївна; Дробот, Віра Іванівна; Корзун, Віталій НаумовичЗа допомогою вимірювання вмісту радіоцезію в організмі дослідних тварин встановлено радіозахисні властивості макаронних виробів із пектиновмісною сировиною – овочевими та ягідними порошками, суничним пюре. Доведено, що ці вироби також мають здатність зв’язувати важкі метали, зокрема свинець. Radio-protective properties of macaroni foods with pectin and pectin-containing raw material – vegetable and berry powders, wild strawberry mash were established by the measuring of radio-cesium content in the organism of the test animals. It was proved that these products have the ability to bind heavy metals as well, in particular lead.