Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив технології забою на формування функціональних показників м’яса(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаУ статті проведено моніторинг якісних показників м’яса свинини, яку отримують на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м’ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв’язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2%, вологоутримуючої — на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.The various methods of pre-slaughter aging of animals, changes in transportation conditions to the place of slaughter, methods of stunning, etc. are used to reduce the amount of raw materials with signs of deviation from the normal course of autolysis. At present, there is no consensus on the advantages of this or that immobilization method, especially in the case of electro-stunning animal, the solution to this issue is important for the directed influence on the quality of meat. An important issue is the study of stress factors that arise with various parameters and methods of immobilizing animals and еffect on the physiological state of the body and the quality of obtained meat.Документ The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.Документ Обґрунтування вибору компонентів композицій натуральних прянощів для кисломолочних паст(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаВ статті було розглянуто різні види прянощів, їх характеристики для створення композицій. Прянощі є перспективною сировиною і можуть використовуватись як збагачуючий компонент у складі рецептур продуктів промислового виробництва. Застосування пряно-ароматичної сировини у складі рецептур продуктів на молочній основі є достатньо обмеженим, тому створення нових видів молочних продуктів із використанням прянощів є актуальною задачею на сьогоднішній день. Запропоновано науковий підхід комбінування натуральної пряно-ароматичної сировини, розроблено композиції прянощів для кисломолочних продуктів. in this article we have discussed various types of spices, their characteristics to create compositions. Spices are promising ingredients not only in cooking, but they also can be used as enhancing components in formulas of manufactured foods. The application of spicy aromatic subtances as components of milk products formulas is limited, thus development of new kinds of milk products with spicy ingredients is currently an urgent task. The use of aromatic raw materials in the composition of the formulations of milk-based products rather limited, so the creation of new types of dairy products with the use of spices is an urgent task today. Proposed scientific approach combining natural aromatic raw materials, designed to spice composition of dairy products. The spice composition contains ginger, cinnamon, cloves, curcuma, sumac, anise, black pepper and sweet pepper, cardamom, fenugreek, nutmeg and badiane (star anise)Документ Енергетичні потоки в харчових технологіях і їх складові(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Піддубний, Володимир АнтоновичВикладено результати аналізу загальних характеристик енергетичних потоків харчових виробництв, показано перспективи їх використання і розвитку.Документ Локальні рекуперативні зони в процесах концентрування матеріальних потоків(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Бут, Сергій Анатолійович; Якимчук, Микола Володимирович; Піддубний, Володимир АнтоновичВ математичній формі встановлено співвідношення термодинамічних параметрів пари, які відображують можливість і доцільність створення ло¬кальних замкнутих зон енергокористування.Документ Енергетичні трансформації в процесах бродіння пива(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Бут, Сергій Анатолійович; Піддубний, Володимир Антонович; Соколенко, Анатолій ІвановичВиконано аналіз енергетичних трансформацій за зброджування пива, показано можливість використання потенціалу синтезованого двооксиду вуглецю і напрямки удосконалення бродильних ЦКТ.Документ Енергетичні трансформації матеріальних потоків у виробництві солодів(2009) Миколів, Іван Михайлович; Бойко, Олексій Олегович; Соколенко, Анатолій Іванович; Піддубний, Володимир Антонович; Малиновський, Віталій Васильович; Білик, Олена АнатоліївнаВизначені величини енергетичних та масових перетворень в процесі замочування та пророщення зерна. Досліджено ефективність енергетичних перетворень, що протікають в зерновій масі при аеробному диханні, спиртовому та молочному бродінні. Ці величини дають можливість визначити кількість повітря необхідного для нормального перебігу даних процесів, дослідити можливість рециркуляції використаного повітряної та рекуперації його теплової енергії.Документ Особливості трансформації матеріальних і енергетичних потоків в бродильних технологіях(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Піддубний, Володимир Антонович; Білик, Олена АнатоліївнаВикладено аналіз особливостей трансформацій матеріальних і енергетичних потоків за анаеробних процесів зброджування цукровмістких середовищ, показано доцільність використання енергетичних потенціалів утворю-ваного СО2. The specificity of material’s and energy’s flows transformation in sugar containing medium during anaerobic fermentation has been declared. An expediency of carbon dioxide’s energy potentials utilization has been proved.Документ Логістика систем виробництва продуктів харчування і напоїв(2009) Соколенко, Анатолій Іванович; Миколів, Іван Михайлович; Якимчук, Микола Володимирович; Шевченко, Олександр Юхимович; Піддубний, Володимир АнтоновичЗагалом, логістичну систему виробництва продуктів харчування і напоїв можна умовно позначити сукупністю з трьох частин: накопичення вхідних матеріальних і енергетичних потоків; транспортно-технологічна система; накопичення і реалізація продукції. В даній статті наведено результати оцінювання транспортно-технологічних систем відповідно до критеріїв логістики.Документ Енергетичні ресурси матеріальних потоків у харчових технологіях(2011) Шевченко, Олександр Юхимович; Миколів, Іван Михайлович; Романюк, Артем; Шевченко, Анастасія ОлександрівнаПроаналізовано можливість організованого використання енергії утворюваного в процесі бродіння СО2 для інтенсифікації масообмінних процесів та запропоновано відповідне конструктивне оформлення.