Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
41 результатів
Результати пошуку
Документ Аналіз ізотерм сорбції зразків помадних цукерок з різним вуглеводним складом(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Бусько, Анастасія Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ дані роботі представлено опис явища адсорбції помадних цукерок виготовлених на основі сахарози( контроль) та комбінації цукрів лактози і фруктози за допомогою рівняння Фрейндліха. Згідно аналізу емпіричних констант даного рівняння зразок на основі лактози і фруктози має більш неоднорідну поверхню порівняно із контрольним зразком, що сприятиме підвищенню адсорбційних властивостей цього зразка та частковому сповільненню процесу черствіння при зберіганні цукерок. This paper presents a description of the phenomenon of adsorption of fudge candies made on the basis of sucrose (control) and a combination of lactose and fructose sugars using the Freundlich equation. According to the analysis of the empirical constants of this equation, the sample based on lactose and fructose has a more heterogeneous surface compared to the control sample, which will help increase the adsorption properties of this sample and partially slow down the aging process during storage of sweetsДокумент Дослідження в'язкості водних розчинів сахарози, тагатози і фруктози(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі відображені результати досліджень динамічної в'язкості водних розчинів сахарози,тагатози, фруктози та розчину комбінації тагатози і фруктози у співвідношенні 9:1. Згідно отриманих результатів відмічено збільшення значення динамічної в'язкості цукрових розчинів зі збільшенням молекулярної маси цукрів та при зниженні температури. Враховуючи те, що в'язкість помадного сиропу впливатиме на кристалічність готового виробу виникає необхідність підбору оптимальної температури збивання помадної маси.This paper presents the results of studies of the dynamic viscosity of aqueous solutions of sucrose, tagatose, fructose and a solution of a combination of tagatose and fructose in a 9:1 ratio. According to the obtained results, an increase in the value of the dynamic viscosity of sugar solutions was noted with an increase in the molecular weight of sugars and with a decrease in temperature. Given that the viscosity of the fondant syrup will affect the crystallinity of the finished product, there is a need to select the optimal temperature for whipping the fondant massДокумент Дослідження ефективної в'язкості цукеркових помадних мас зі зміненим вуглеводним складом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведені результати реологічних дослідень помадних мас виготовлених на основі сахарози (контрольний зразок) та комбінавції цукрів лактози і фруктози Згідно з отриманих результатів встановлено, що в'язкість помадної маси на основі лактози і фруктози була нижчою порівняно із контрольним зразком, що пояснюється здатністю моно- та дисахаридів утворювати системи різної в’язкості. На основі проведених досліджень було запропоновано внести корегування технологічних режимів формування розроблених зразків помадної маси. The paper presents the results of rheological studies of fondant masses made on the basis of sucrose (control sample) and a combination of the sugars lactose and fructose. According to the results obtained, it was established that the viscosity of the fondant mass based on lactose and fructose was lower compared to the control sample, which is explained by the ability of mono - and disaccharides to form systems of different viscosity. On the basis of the conducted research, it was proposed to make adjustments to the technological regimes of the formation of the developed samples of fondant mass.Документ Застосування насінні чіа в здобному печиві на фруктозі(2022) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Михальська, Ліліана ВіталіївнаРозроблено печиво на фруктозі з насіння чіа. Встановлено, що насіння чіа сприяє незначному укріпленню структури тіста, зменшенню втрати маси при термооброблені. Розраховано задоволення добової потреби у певних вітамінах та мінеральних речовинах у разі споживання 100 печива для чоловіків та жінок 18-29 років II групи інтенсивності фізичного навантаження Fructose cookies from chia seeds have been developed. It has been established that chia seeds help to slightly strengthen the structure of the dough, reduce the loss of mass during heat treatment. The satisfaction of the daily need for certain vitamins and minerals in case of consumption of 100 cookies for men and women aged 18-29 years of the II intensity of physical activity is calculated.Документ Удосконалення технології тартів спеціального призначення для закладів ресторанного господарства(2021) Павлюченко, Олена Станіславівна; Бабич, Жанна СергіївнаДосліджено шляхи використання цукрозамінників та порошку топінамбуру у технології тартів спеціального призначення для закладів ресторанного господарства. Ways of using sugar substitutes and Jerusalem artichoke powder in the technology of special-purpose tarts for restaurants were studied.Документ Застосування цукрозамінника ізомальтитола для зменшення глікемічності пряників(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна СергіївнаДосліджено можливість застосування ізомальтитолу в пряниках. Визначено, що застосування ізомальтитолу впливає на структуру тіста та солодкість виробів. Гранична напруга зсуву тіста на ізомальтитолі більша на 18…20%. Пряники мають низьку солодкість. Встановлено , що доцільне сумісне використання ізомальтитолу та фруктози у співвідношенні 0,7 до 0,3. Розраховано показник глікемічності та калорійність. The possibility of using isomaltitol in gingerbread has been studied. It is determined that the use of isomaltitol affects the structure of the dough and the sweetness of the products. The maximum shear stress of the dough on isomaltitol is increased by 18… 20%. Gingerbread has a low sweetness. It is established that the combined use of isomaltitol and fructose in the ratio of 0.7 to 0.3. Glycemic indicator and caloric content were calculated.Документ Вплив міцелярного казеїну на кінетику цукрів в тісті для хлібобулочних виробів(2021) Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія ОлександрівнаДосліджували вміст редукувальних цукрів у зразках дріжджового і безд-ріжджового тіста з фруктозою та з фруктозою і казеїном. Установ-лено, що зі збільшенням дозування казеїну зменшується кількість утво-рених цукрів та їх збродження. The content of reducing sugars in sam-ples of yeast and yeast-free dough with fructose and with fructose and casein was investigated. It was found that with increasing casein dosage, the amount of formed sugars and their fermentation decreased.Документ Визначення впливу казеїну на пружно-еластичні властивості тіста з фруктозою(2018) Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія ОлександрівнаВивчали вплив казеїну, як джерела повноцінного білка, на пружно-еластичні властивості тіста для булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Дослідження проводили за фаринографом та альвеографом. The effect of casein as a source of complete protein on the elastic-springy properties of dough for bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The studies were performed using farinograph and alveograph.Документ Вплив харчових волокон гречки та топінамбуру на технологічний процес виготовлення булочних виробів з фруктозою(2017) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаВивчали вплив харчових волокон гречки та порошку топінамбуру, як продуктів для дієтичного харчування, на процес виготовлення булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Досліджено газоутворювальну здатність тіста, кількість та якість клейковини, газоутримувальну та формоутримувальну здатність тіста та кінетику цукрів. Також досліджували вплив добавок на якість готових виробів. The influence of dietary fiber of buckwheat and Jerusalem artichoke powder as products for dietary nutrition on the process of making bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The quantity and quality of gluten, gas-forming, gas-holding and form-holding capacity, kinetics of sugars were studied. The effect of additives on the quality of finished products was also studied.Документ Сироватковий білок в технології хлібобулочних виробів з фруктозою(2019) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаВивчали вплив сироваткового білка сухого на технологічний процес виготовлення булочного виробу з борошна вищого ґатунку, що містить фруктозу. Досліджено газоутворювальну, газоутримувальну, формоутримувальну здатність, а також вплив сироваткового білка на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів. The influence of dry whey protein on the technological process of making bakery product from high-grade flour containing fructose was studied. The gas-forming, gas-holding, form-holding capacity, as well as the influence of whey protein on organoleptic and physicochemical parameters of finished products were studied.