Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Отримання екстракту та ефірної олії лаванди на апараті клевенджера та їх характеристика(2023) Таволжан, Алла Анатоліївна; Бойчук, Тетяна МихайлівнаВ лабораторних умовах отримано продукти екстракції з сухих квітів лаванди різними розчинниками на апараті типу Клевенджера. Розроблено рецептури емульсійного крему, лосьйону та тоніку з продуктів екстракції лаванди.Документ Обгрунтування використання ягідної сировини для отримання пастили оздоровчого призначення(2023) Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаРозроблено рецептуру пастили оздоровчого призначення з використанням пюре чорної смородини і калини та частковою заміною цукру на екстракт стевії. A recipe for a health-improving pastille was developed using blackcurrant and viburnum puree and partial substitution of stevia extract for sugar.Документ Дослідження можливості використання обліпихового пюре в технології зефіру(2023) Бусько, Анастасія Олександрівна; Махинько, Людмила ВасилівнаВ сучасному ритмі життя наше харчування часто є не достатньо збалансованим. Частина населення не отримує з їжею достатньої кількості необхідних біологічно-активних речовин. Тому актуальним завданням залишається збагачення продуктів харчування рослинними добавками високої харчової цінності. В даній роботі розглянуто та досліджено можливість використання обліпихового пюре в технології зефіру. Здійснено низку досліджень з підбором рецептурного складу, відпрацюванням параметрів технологічного процесу виготовлення зефіру з використанням обліпихового пюре. Досліджено органолептичні, деякі фізико-хімічні та структурно-механічні показники зефіру. На основі отриманих результатів розроблено проєкт рецептури і технологічних інструкцій зефіру з обліпиховим пюре. In the modern rhythm of life, our diet is often not balanced enough. Some people do not get enough of the necessary biologically active substances in their diet. Therefore, the enrichment of food with plant additives of high nutritional value remains an urgent task. In this paper, the possibility of using sea buckthorn puree in the technology of marshmallows is considered and investigated. A number of studies have been carried out to select the formulation composition and develop the parameters of the technological process of making marshmallows using sea buckthorn puree. The organoleptic, some physicochemical, structural and mechanical properties of marshmallows were studied. Based on the results obtained, a draft recipe and technological instructions for marshmallows with sea buckthorn puree were developed.Документ Розроблення рецептурних композицій солоних начинок для продуктів високотемпературної коекструзії(2021) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичДосліджено можливість заміни цукрової пудри в продуктах високотемпературної коекструзії рисовим борошном. Вивчено, як впливає рисове борошно на органолептичні й структурно-механічні властивості розроблених начинок. The possibility of replacing powdered sugar in the products of high-temperature coextrusion with rice flour has been investigated. The effect of rice flour on the organoleptic and structural-mechanical properties of the developed fillings has been studied.Документ Дослідження можливості використання порошку м’яти перцевої у виробництві начинок для вафель(2021) Махинько, Людмила Василівна; Писаренко, Юлія Олександрівна; Чумак, Анастасія ЮріївнаВивчено хімічний склад порошку м’яти перцевої, обґрунтовано можливість та доцільність його застосування. Досліджено органолептичні та основні фізико-хімічні властивості добавки. Її використання дасть змогу створити нові або вдосконалити традиційні кондитерські вироби оздоровчого призначення. The chemical composition of peppermint powder has been studied, the possibility and expediency of its use have been substantiated. The organoleptic and basic physicochemical properties of the additive have been studied. Its use will allow you to create new or improve traditional health confectionery.Документ Розроблення напівфабрикатів з використанням рослинних добавок та молочних білків(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна Юріївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаОбгрунтовано розробку технологій м’ясних продуктів, що містять рослинні наповнювачі. Досліджено змогу розширювати асортимент продукції цільового призначення з регульованим складом білків, жирів, біологічно активних компонентів для різних видів харчування, з урахуванням вікових, індивідуальних потреб та соціального попиту. Запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури молочної сироватки збагаченої Mg та Mn. Наведено корисні речовини, які містяться у молочних білках, які запропоновано внести в рецептуру м’ясного напівфабрикату. Описано вплив даних компонентів на органолептичні показники продукту. Описано фізико-хімічні показники отриманого продукту. Обоснованно разработку технологий мясных продуктов, содержащих растительные наполнители. Исследована возможность расширять ассортимент продукции целевого назначения с регулируемым составом белков, жиров, биологически активных компонентов для различных видов питания, с учетом возрастных, индивидуальных потребностей и социального спроса. Предложено обогатить, посредством внесения в рецептуры молочной сыворотки обогащенной Mg и Mn. Приведены полезные вещества, содержащиеся в молочных белках, которые предлагается внести в рецептуру мясного полуфабриката. Описано влияние данных компонентов на органолептические показатели продукта. Описаны физико-химические показатели полученного продукта. The development of technologies for meat products containing vegetable fillers is substantiated. The possibility of expanding the range of special-purpose products with a regulated composition of proteins, fats, biologically active components for different types of food, taking into account age, individual needs and social demand. It is proposed to enrich by adding to the formulation of whey enriched with Mg and Mn. The useful substances contained in milk proteins, which are proposed to be included in the recipe of meat semi-finished products, are listed. The influence of these components on the organoleptic characteristics of the product is described. Physico-chemical parameters of the obtained product are described.Документ Дослідження фізико-хімічних показників пельменів із сиром сулугуні та сироваткою(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна Юріївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаДосліджено проблему на ринку напівфабрикатів, у зв’язку з нестачею білків та мінеральних речовин в організмі. Запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури молочної сировини. Наведено корисні речовини, які містяться у молочних білках, які запропоновано внести в рецептуру м’ясного напівфабрикату. Описано вплив даних компонентів на органолептичні показники продукту. Досліджено та описано фізико-хімічні показники напівфабрикатів. The problem in the market of semi-finished products, due to the lack of proteins and minerals in the body, has been studied. It is proposed to enrich by adding to the recipe of raw milk. The useful substances contained in milk proteins, which are proposed to be included in the recipe of meat semi-finished products, are listed. The influence of these components on the organoleptic characteristics of the product is described. Physico-chemical parameters of semi-finished products have been studied and described.Документ Вплив пастеризації та елементів «активного пакування» на якість напівкопчених ковбас виробів в процесі зберігання(2020) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля дослідження можливості подовження термінів зберігання напівкопчених ковбасних виробів були використані зразки напівкопчених ковбас вищого сорту «Преміум» та першого сорту «Ранчо» першого сорту, які були виготовлені на ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат» за ТУ У 15.1-32122069-006:2008, з використанням багатошарових полімерних матеріалів виробництва ТОВ «Сіріус Екстружен». В рецептурах дослідних зразків ковбас вищого сорту було використано яловичину першого сорту, нежирну свинину філе куряче, сало, для першого сорту до складу рецептур входила яловичина, свинина напівжирна, сало бокове, м'ясо птиці механічного обвалювання, манна крупа, крохмаль картопляний і прянощі, які традиційно використовуються у виробництві даної групи продуктів. В процесі виробництва використовували поглинач кисню, який дозволяє пролонгувати барьерну дію упаковки. Визначено, що використання при повторній пастеризації саше-пакету поглинача кисню досягаються бактеріостатичні ефекти, які дозволяють отримувати на 94 добу зберігання фонове мікробіологічне забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації. To investigate the possibility of prolonging the shelf life of semi-smoked sausage products, samples of semi-smoked sausages of premium grade and first ranch variety of the first grade, which were made at LLC Zhytomyr Meat Factory, were used at TU 15.1-32122069-006: 2008 using multilayer polymeric materials manufactured by «Sirius Extruded». Formulations of prototype sausages of the highest grade used beef of the first grade, low-fat pork fillet chicken, fat, for the first grade the formulation consisted of beef, pork bold, side fat, poultry meat, semolina, starch potatoes, starch potatoes which are traditionally used in the production of this product group. In the process of production used oxygen absorber, which allows to prolong the barrier effect of the package. It is determined that the use of re-pasteurization of the sachet-package of oxygen absorber achieves bacteriostatic effects, which allow to obtain for 94 days storage background microbiological contamination of sausage products that are produced without pasteurization.Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей фаршу м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину (50 %) та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри (10 %): зразок № 1 містив м'ясо товстолобика, зразок № 2 - м'ясо білого амура. Встановлено, що під час виготовлення м'ясних хлібів із полікомпонентних фаршів на основі м'яса прісноводних видів риби оптимальним співвідношенням в готових виробах вологи і білку є 2,72-2,69:1, а білків та жиру - 1,89-1,88:1. Такі співвідношення забезпечують високі органолептичні та товарознавчі показники готових виробів. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Chainyi" of the second grade according to DSTU 4436:2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by fish raw material (50%) and protein-fat emulsion from pig skin (10%): sample № 1 contained silver carp meat, sample № 2 - grass carp meat. It is established that during the production of meat loaves from multicomponent minced meat on the basis of freshwater fish meat, the optimal ratio in the finished products of moisture and protein is 2.72-2.69:1, and protein and fat - 1.89-1.88:1. Such ratios provide high organoleptic and commodity performance of finished products.Документ Розробка рецептур м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри. Запікання хлібу проводили в три стадії загальною тривалістю процесу 210-220 хвилин, до досягнення температури в товщі виробу в межах 70-72ºС. За результатами органолептичної оцінки розроблених рецептур м'ясних хлібів було з'ясовано, що лише за оцінкою кольору вони поступалися контрольному зразку, проте мали добру загальну оцінку якості. А збільшення масової частки вологи у дослідних зразках на 4-5 % стало причиною покращення їх консистенції та соковитості. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Tea" of the second grade according to DSTU 4436: 2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by raw fish and protein-fat emulsion from pig skin. Baking bread was carried out in three stages with a total process duration of 210-220 minutes, until the temperature in the thickness of the product in the range of 70-72ºC. According to the results of organoleptic evaluation of the developed recipes of meat loaves, it was found that only in terms of color they were inferior to the control sample, but had a good overall quality score. And the increase in the mass fraction of moisture in the test samples by 4-5% was the reason for improving their consistency and juiciness.