Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології печива на основі вівсяних пластівців для закладів ресторанного господарства(2019) Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Радькевич, Світлана МиколаївнаУ статті представлено результати теоретичних та експериментальних досліджень, на основі яких доведено доцільність повної заміни рецептурного борошна печива на вівсяні пластівці. В ході аналітичних досліджень встановлено, що продукти переробки вівса за рахунок високої харчової і біологічної цінності досить широко використовуються для збагачення, покращення якості та надання певних функціональних властивостей харчовій продукції для різних верств населення. Продукти переробки вівса містять в 5…6 разів більше жиру, якщо порівняти з пшеничним борошном, і дещо більший вміст білка та меншу кількість вуглеводів. Характерна особливість вівсяних продуктів — наявність близько 85…92% β-глюканів, які складають основу геміцелюлози вівса. Вівсяні продукти значно переважають пшеничне борошно вищого сорту за вмістом мінеральних речовин. Наведено рецептурний склад печива з вівсяними та мигдальними пластівцями. Печиво готували, використовуючи такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне вищого сорту та вівсяне, вівсяні пластівці (зразки № 1 та 2), цукор білий кристалічний, корицю, ванільний цукор, масло вершкове, яйця курячі харчові, розпушувач. Для збагачення печива білком, покращання його смакових властивостей додатково вносили мигдальні пластівці, які серед горіхової сировини мають найбільшу схожість із вівсяними пластівцями за крупністю і структурою. Аналіз якості готових виробів показав, що в дослідних зразках з внесенням вівсяних пластівців спостерігається зміна кольору на світло-коричневий, покращується консистенція, стає більш пористою структура, з’являється хрусткість, приємний аромат і смак. Встановлено, що печиво зі співвідношенням пластівців 40:60 найбільш хрустке, розсипчасте та ароматне, має підвищений вміст білка й жиру та знижений вміст вуглеводів. Для нього характерна краща засвоюваність вуглеводневої компоненти печива, адже кількість редукуючих цукрів у процесі ферментативного гідролізу вуглеводів печива протягом 90 хв зростає в 2,5 раза порівняно з контролем.Документ Плющення голозерного вівса(2013) Шаповаленко, Олег Іванович; Харченко, Євген Іванович; Фурманова, Юлія Петрівна; Свиридюк, Н.Розглянуті питання дослідження режимів роботи плющильного верстату для отримання плющених крупів із голозерного вівса. The questions of the study modes the crushing machine to produce cereals oatmeal of the hull-less oat.Документ Новий продукт швидкого приготування з гречки(2007) Шаповаленко, Олег Іванович; Янюк, Тетяна Іванівна; Супрун-Крестова, Олена Юріївна; Фурманова, Юлія ПетрівнаВ статті розглянуто можливість виготовлення продукту швидкого приготування з гречки шляхом використання енергії НВЧ поля. Використання даного методу має ряд переваг: високу швидкість процесу обробки, теплову безінерційність, екологічну чистоту нагрівання. Вплив НВЧ-енергії сприяє отриманню якісно нового продукту швидкого приготування з гречки. The opportunity of producing of fast prepared buckwheat by using of energy of UHF field is considered in the paper. Using of this method has such advantages as high speed of processing, thermal dynamic, ecological purity of heating. The influence of UHF energy promotes the getting new buckwheat products of fast preparation.Документ Дослідження режимів оброблення гречаної крупи полем надвисокої частоти(2008) Шаповаленко, Олег Іванович; Супрун-Крестова, Олена Юріївна; Фурманова, Юлія Петрівна; Березовська, І. Л.; Красна, Т. В.; Заславська, Лідія ЄвгенівнаПредставлено результати дослідів під час оброблення гречаної крупи полем надвисокої частоти (НВЧ). Використання даного методу має ряд переваг: високу швидкість процесу обробки, теплову безінерційність, екологічну чистоту нагрівання. Представлено результаты опытов обработки гречневой крупы полем сверхвысокой частоты (СВЧ). Использование данного метода имеет ряд преимуществ: высокую скорость процесса обработки, тепловую безинерционность, экологическую чистоту нагрева. Presentation results of experiments at processing of peeled buckwheat by the field of ultrahigh frequency (UHF). Using of this method has such advantages as high speed of processing, thermal dynamic, ecological purity of heating.Документ Вплив НВЧ енергії на фізико – технологічні властивості зерна гречки(2010) Шаповаленко, Олег Іванович; Супрун-Крестова, Олена Юріївна; Фурманова, Юлія Петрівна; Біла, Ю. М.Після оброблення гречки полями надвисокої частоти, отримано новий продукт – «легкі» зерна гречки. В процесі оброблення зерна гречки у полі НВЧ енергії в продукті відбуваються зміни фізико-технологічних і органолептичних властивостей. Покращується якість готового продукту, який має приємний запах і смак, об’ємну пористу структуру. Виробництво «легких» зерен гречки дозволить значно розширити асортимент функціональних зернових продуктів без великих капітальних витрат. After treatment of buckwheat by the fields of ultrahigh-frequency, a new product – «easy» grains of buckwheat is got. In the process of treatment of grain of buckwheat in the field of SHF-energy in a product there are changes technological properties. Quality of the prepared product, which has a pleasant smell and taste, by volume porous structure, gets better. The production of «easy» grains of buckwheat will allow znach- no to extend the assortment of functional corn products without large capital charges.Документ Розробка продукту швидкого приготування з гречки(2006) Шаповаленко, Олег Іванович; Скорикова, Ганна Іванівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаПроведено порівняльний аналіз круп гречаних ядриця, гречки «Експрес», що виробляються крупозаводами України, і нового продукту, розробленого в Національному університеті харчових технологій шляхом оброблення гречки у електромагнітному полі надвисоких частот. A comparative analysis of buckwheat cereal, buckwheat “Expres” produced cereal plants of Ukraine and the new product developed by national university of food technologies by processing of buckwheat in the electromagnetic field of ultrahigh frequencies.Документ Дослідження впливу електромагнітного поля надвисоких частот на фізико-хімічнихі властивості гречаних крупів(2010) Шаповаленко, Олег Іванович; Фурманова, Юлія Петрівна; Супрун-Крестова, Олена Юріївна; Корж, Тамара ВолодимирівнаВ статті розглянуто можливість виготовлення продукту швидкого приготування з гречки шляхом використання електромагнітного поля надвисоких частот (ЕМП НВЧ). Використання денного методу має ряд переваг: високу швидкість процесу обробки, теплову без інерційність, екологічну чистоту нагрівання. Вплив НВЧ-енергії сприяє отриманню якісно нового продукту- «легких» гречаних зерен. Possibility of instant food production out of buckwheat by use of electromagnetic field of super-high-frequency (ЕMF SHF) is examined in the article. Usage of day method has a number of advantages: high speed of treatment process, thermal zero lag, ecological heating. Influence of SHF-energy helps to obtain a brand new product – “light” buckwheat kernels.Документ Дослідження впливу електромагнітного поля НВЧ на біохімічні властивості зерна гречки(2011) Шаповаленко, Олег Іванович; Корж, Тамара Володимирівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Ваврикович, Л. Б.Наведено результати дослідження впливу режимів ЕМП НВЧ на вихід та якість «легких» зерен. Досліджено вплив потужності НВЧ обробки зерна гречки на ступінь накопичення декстринів в легких зернах, а також порівняно із їх вмістом у зерні та крупі. Показана залежність накопичення декстринів у "легких" гречаних зернах при різних значеннях вихідної вологості зерна гречки. Findings of investigation about EMF SHF modes influence on output and quality of “light” kernels are provided. Influence of SHF treatment power of buckwheat kernels on dextrines accumulation level in “light” kernels, and as well comparing to its content in buckwheat kernels and cereal is investigated. Dependency of dextrines accumulation in “light” buckwheat kernels for different value of outgoing moisture of buckwheat kernels is shown.Документ Сучасні підходи у виробництві круп’яних продуктів швидкого приготування(2011) Шаповаленко, Олег Іванович; Корж, Тамара Володимирівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Янюк, Тетяна Іванівна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаВ статті розглянуто сучасні методи обробки зернової сировини в процесі виробництва продуктів швидкого приготування. Проаналізовано різні способи теплового оброблення: новітні і традиційні. Розглянуто переваги і недоліки технології виробництва варено-сушених круп. Наведено результати досліджень, щодо оброблення зерна гречки у електромагнітному полі надвисоких частот (ЕМП НВЧ). The article deals with modern methods of raw grain treatment in the process of instant food production. Different heat treatment methods are analyzed: up-to-date and conventional. Advantages and disadvantages of manufacturing technique of boiled-dried cereals are examined. The research results concerning buckwheat processing in the superhigh frequency electromagnetic field (SHF EMF) are provided.