Перегляд за Автор "Гавриш, Андрей Владимирович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 20

Аглютеновая диета – основа лечения целиакии
(2012) Гавриш, Андрей Владимирович
В материалах рассмотрены необходимость разработки продуктов, которые не содержат глютена, для заведений ресторанного хозяйства с целью удовлетворения потребностей потребителей, больных целиакией. The materials discussed the necessity of development the gluten free product for restaurant institutions with the aim of satisfying the requirements of consumers, patients with celiac disease.
Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста
(2015) Доценко, Виктор Федорович; Гавриш, Андрей Владимирович; Роглев, Иосиф Иосифович; Якименко, Елена Михайловна
В статье рассматривается влияние различных типов лецитинов на показатели качества и срок годности замороженного дрожжевого теста, а также возможности для совершенствования технологии замороженных тестовых полуфабрикатов для заведений ресторанного хозяйства. The paper studies the influence of various types of lecithins on the quality indicators and shelf life of frozen yeast dough as well as the possibilities to improvement of technology of frozen dough semi-finished products for the restaurants.
Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката
(2015) Мирошник, Юлия Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Шидловская, Елена Брониславовна; Немирич, Александра Владимировна; Доценко, Виктор Федорович
Изучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудерживающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодоягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье. The technological property of powders of snowball, rowan and buckthorn (moisture-retaining capacity, fat binding ability and emulsifying capacity) studied. The viscosity of the oil semi-finished product with fruit powders has been investigated. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the shape of the moisture in the oil semi-finished product has been determined by the thermogravimetric method. The resulting data should guide in the development of new pastry products that recipes include the investigated materials.
Инновационная технология пюреобразных первых блюд
(2017) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна
В статье обосновано роль первых блюд в жизни человека. Описано значение супов-пюре, показатели их качества. Разработано технологическую схему приготовления супа-пюре из тыквы с использованием кулинарного полуфабриката для первых блюд. Проанализировано органолептические показатели супов-пюре, приготовленных по инновационной и классической технологии. Установлено, что использование кулинарного полуфабриката для первых блюд значительно улучшает консистенцию и вкус супа-пюре из тыквы. The article substantiates the role of the first courses in human life. Described value of soups, mashed potatoes, their quality indicators. The technological scheme of cooking soup, mashed pumpkin with cooked food for the first dishes. Analyzed the organoleptic characteristics of soups, mashed potatoes, cooked according to traditional technology and innovation. It was found that the use of cooked food for the first dishes greatly improves the consistency and taste of soup, mashed pumpkin.
Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков
(2015) Немирич, Александра Владимировна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Петруша, Оксана Александровна
Определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков. Рациональной массовой долей порошка является 15% к массе рецептуры. Дрессинги имеют высокие органо-лептические и физико-химические показатели качества, микробиологическую и окисли-тельную стабильность, повышенную пищевую и сниженную энергетическую ценность. Have been researched sensory and physico-chemical quality, as well as the rheological properties of the powder dressings with zucchini. Rational powder mass fraction is 15% by weight of the formulation. Dressings have high sensory and physico-chemical quality, microbiological and oxidative stability, enhanced food and reduced energy value.
Исследование седиментационной устойчивости суспензий порошка диетической добавки «Гемовитал» с пищевыми жирами в технологиях глазурей антианемической направленности
(2009) Погожих, Николай Иванович; Евлаш, Виктория Владленовна; Гавриш, Андрей Владимирович; Шевченко, Юлия Викторовна
В статье приведены результаты исследований седиментационной устойчивости суспензий порошка диетической добавки «Гемовитал» с пищевыми жирами: какао, пальмоядровым, кокосовым и сливочным маслом, которые используют в технологиях шоколадных и кондитерских глазурей. In the article the results of research of stability of sedimentation of suspensoids of dietary addition of «Gemovital» powder with food fats are resulted: cacao, а palm is a nut, coconut and creamy butter, which use in technologies of chocolate and pastries glazes.
Исследование физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для первых блюд
(2018) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Дыба, Яна Сергеевна
В статье приведены исследования физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для супов-пюре. Показано, что в технологии приготовления кулинарного полуфабриката важную роль играет температура внесения в систему поверхностно-активных веществ. Установлено, что наилучшими показателями устойчивости до вытекания жидкого жира, твердости и пластичности характеризуются образцы с внесением поверхностно-активных веществ при температуре 30...35 °С. The article presents the study of the physical structure of paste-shaped culinary semifinished products for soup-puree. It is shown that in the technology of preparation of paste-shaped culinary semi-product, the temperature of introduction into the system of surface-active substances plays a significant role. It has been established that the best indicators of liquid fluid leakage, hardness and plasticity are characterized by samples with the addition of surfactants at a temperature of 30...35°С.
Конкуренция в ресторанном бизнесе
(2012) Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна
В работе рассмотрены различные виды конкуренции в ресторанном бизнесе.The paper discusses the different types of competition in the restaurant business.
Психолого-педагогическое обеспечение воспитательного процесса в высшей школе
(2013) Гавриш, Андрей Владимирович; Доценко, Виктор Федорович; Лазоренко, Наталия Петровна; Лявинец, Георгий Михайлович
Радикальные изменения ключевых основ жизнедеятельности нашего общества повлекли за собой необходимость критического переосмысления сущности и функционального назначения воспитательного процесса в современной высшей школе. Radical changes in the key foundations of our social life led to the need for a critical rethinking of the nature and functionality of the educational process in modern high school.
Реологические свойства блинчикового теста с овощными порошками
(2014) Немирич, Александра Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Ищенко, Татьяна Ивановна; Евлаш, Виктория Владленовна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна
В статье изучено влияние дисперсности порошков из капусты и кабачков на предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость блинчикового теста. Получены зависимости реологических свойств исследуемых образцов от вида и степени дисперсности овощных порошков, результаты которых подтверждают целесообразность научной разработки. The paper studied the effect of dispersion of powders of cabbage and zucchini on the yield stress and the dynamic viscosity Pancake test. The dependences of the rheological properties of the samples of the type and degree of dispersion of vegetable powders, the results of which confirmed the feasibility of scientific development.
Седиментационная стойкость соусов эмульсионного типа с использованием растительного сырья и поверхностно-активных веществ
(2013) Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович
Приведены результаты исследований седиментационной устойчивости соусов с использованием суспензий порошков пряно-ароматического и каротинсодержащего сырья и поверхностно-активных веществ биогенного происхождения. The results of studies of the sedimentation stability of suspensions of powders spicy - aromatic and carotene-containing materials in oil dispersion and by the use of surface - active substances of biogenic origin.
Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками
(2014) Ткачук, Юрий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Доценко, Виктор Федорович
Исследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.
Теоретические предпосылки технологии фитожирового полуфабриката
(2013) Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович; Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
Представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований по получению фито-масляного полуфабриката с использованием порошков фитосырья, что позволит расширить ассортимент соусов эмульсионного типа для заведений ресторанного хозяйства. The results of theoretical and experimental researches on phyto and oil semi-product with using phytopowders that will expand the range of sauces of emulsion type for restaurant institutions are presented.
Тепломассообменные процессы при производстве безглютеновых фонданов
(2019) Блощинская (Дудкина), Елена Александровна; Гавриш, Андрей Владимирович
Целью исследования является изучение влияния теплообменных процессов на качество безглютеновых фонданов. Согласно технологии фонданов, для образования внешней пористой плотной части блюда и его внутренней вязко-текучей части предусмотренным важным фактором является выбор температурных параметров и режима выпекания. Исследования также показали возможность корреляции состояния внешней плотности пористой части и внутренней вязко-текучей части для фонданов. The aim of the study is to learn the influence of heat and exchange processes on the quality of gluten-free fondants. According to the fondant’s technology the formation of the outer porous dense part of the dish and its inner liquid viscous-flowing part are anticipated, and an important factor is the choice of temperature parameters and baking modes. Studies have also shown the possibility of the outer porous part density and inner liquid part viscosity correlation for fondants.
Технологическая реализация инновационных горячих сладких блюд специального назначения
(2016) Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Блощинская (Дудкина), Елена Александровна
Разработаны функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства фонданов специального назначения. Показано преимущества технологического процесса для реализации инновационной технологии. Functional and hardware-technological scheme of fondan’s production for special purpose are presented. The advantages of the process for the implementation of innovative technologies are shown.
Технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов
(2017) Пушка, Ольга Сергеевна; Горкуша, Людмила Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна
В статье рассмотрено технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов. Доказано, что оптимальной концентрацией полуфабриката в составе супов-пюре есть 10% к массе рецептурной смеси. Определено, что седиментационная устойчивость инновационных супов-пюре выше, по сравнению с контрольными супами, что обусловлено наличием в составе кулинарного полуфабриката модифицированного крахмала и поверхностно-активных веществ. The article deals with the technological characteristics of innovative puree soup with the use of semi-processed products. It is proved that the optimal concentration of semi-processed products in puree soup is 10 per cent to the mass of prepared mixture. It is defined that sedimentation stability of innovative puree soup is higher comparing the test soup, conditioned by the presence of modified starch and surfactants in the composition.
Удосконалення технології солодких соусів з використанням рослинного екстракту
(2015) Ковбасюк, Людмила Миколаївна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Гавриш, Андрей Владимирович
Соусна продукція займає вагоме місце в кулінарії. Добре приготовлені й правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш смачною та полегшують її засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їх харчову та біологічну цінність. Серед усього різноманіття соусів заслуговують на увагу саме солодкі, які користуються попитом не тільки у дітей і підлітків, але й у дорослого населення, оскільки подають їх здебільшого до солодких страв. Нині переважна більшість людей різного віку віддає перевагу саме цим стравам. Це можна пояснити тим, що нам не вистачає позитивних емоцій, а цукор сприяє виробленню так званого «гормону щастя» - серотоніну. Проте, саме ця група кулінарної продукції має недосконалий хімічний склад і потребує його збалансованості. Sauces products occupies an important place in cooking. Well prepared and properly fitted sauces diversify the taste and appearance of food, make it more tasty and facilitate its absorption. In addition, the composition of sauces complement food, increase their nutritional and biological value. Among the variety of sauces noteworthy is sweet in demand not only in children and adolescents, but also adults, since they mostly served to desserts. Today the vast majority of people of all ages prefer these dishes. This can be explained by the fact that we lack positive emotions and sugar helps produce so-called "happiness hormone" - serotonin. However, it is this group of culinary products is imperfect chemical composition and needs of its balance.
Формирование регидратационных свойств сушеного мясного полуфабриката
(2013) Гавриш, Андрей Владимирович; Евлаш, Виктория Владленовна; Погожих, Николай Иванович; Немирич, Александра Владимировна; Максименко, Анна Евгеньевна
Приведены результаты исследований регидратационных свойств высушенных полуфабрикаты из говядины. The results of studies of the rehydration properties of dried beef semi-finished
Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд
(2016) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Патичук, Вадим Петрович; Василенко, Виктория Сергеевна; Ищенко, Татьяна Ивановна
Определены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов с восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия ― Termflo, Thermteх. Исследовано вязкость и температуру клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Determined coefficient of water absorption, water-holding, zhirouderzhivayuschaya, emulsifying ability of potato starch and modified starches from waxy maize firm «Ingredion», Germany - Termflo, Thermteh. Studied viscosity and gelatinization temperature of starches model systems for cooked food puree soups.
Хлебобулочные изделия, обогащенные железом
(2015) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Гавриш, Андрей Владимирович
В статье содержатся результаты научных исследований, касающиеся обогащения хлебобулочных изделий железом. Описаны причины дефицита железа в питании различных групп населения. Обоснована целесообразность обогащения хлеба железом. Впервые проведена сравнительная оценка влияния железосодержащих диетических добавок органического и неорганического происхождения на технологический процесс производства и качество хлеба. Проведенные медико-биологические наблюдения свидетельствуют о положительном влиянии хлеба, обогащенного железом на параметры крови детей, больных железодефицитной анемией.