Перегляд за Автор "Мартич, Віталій Володимирович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 31

Вивчення функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці у складі сумішей морозива
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Сербова, Марія Іванівна
Дослідні виробки морозива на фризері періодичної дії довели можливість одержання морозива на молочній основі із зародками пшениці зі збитістю в межах 80... 110% без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем. Research on making ice cream batch freezer proved the possibility of obtaining milk-based ice cream of wheat germ with zbytistyu within 80 ... 110% without the use of stabilizers and stabilization systems.
Визначення поверхневого натягу сумішей для виробництва морозива
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сербова, Марія Іванівна; Мартич, Віталій Володимирович; Мацько, Любов Михайлівна
Для формування та стабілізації структури морозива важливим є керований вплив на значення поверхневого натягу, який є визначальною фізичною характеристикою при оцінюванні здатності сумішей до емульгування й піноутворення. Було доведено, що за здатністю знижувати поверхневий натяг на межі поділу фаз з повітрям окремі складові компоненти морозива можуть бути розташовані так: кремодан, пшеничне борошно, знежирене молоко, зародки пшениці, вівсяне борошно, яблучне пюре. Порівняльний аналіз поверхневого натягу у сумішах різного хімічного складу дозволив виокремити найкращий показник поверхневого натягу для суміші молочної з кремоданом. For the formation and stabilization of the structure of ice cream is important manageable impact on the value of the surface tension, which is a defining physical characteristic in assessing the ability of compounds to emulsification and foaming. It has been shown that the ability to reduce surface tension at the interface with air separate components of ice cream can be located as follows: kremodan, wheat flour, skim milk, wheat germ, oatmeal, applesauce. Comparative analysis of the surface tension in mixtures of different chemical composition allowed to distinguish the best indicator the surface tension for a mixture of milk kremodanom.
Вплив температурного чинника на ефективну в'язкість сумішей морозива
(2014) Поліщук, Галина Євгеніївна; Брус, Н. М.; Мартич, Віталій Володимирович
Суміші морозива виявляють аномалію в'язкості, особливо за низького градієнту зсуву, тому їх можна віднести до неньютонівських структурованих рідин. Структурна особливість таких рідин полягає у присутності структурних одиниць течії, розміри яких набагато перевищують розміри молекул дисперсійного середовища — води. Однією з найважливіших властивостей структурованих псевдопластичних систем та неньютонівських рідин є ефективна в'язкість. Швидкісно-в'язкісні характеристики сумішей можуть змінюватися впродовж технологічного процесу під впливом окремих видів оброблення, у тому числі механічної дії насосів, гомогенізаторів, перемішувальних і дозувальних пристроїв, мішалок шкребкового типу у шнекових камерах фризерів та ін. Dry ice cream detect anomaly viscosity, especially at low shear gradient, so they appear to be non-Newtonian fluids structured. The structural feature of these fluids is the presence of structural units of flow, the size of which is much larger than the molecules of the dispersion medium - water. One of the most important properties of structured systems and psevdoplastychnyh non-Newtonian fluids is an effective viscosity. Speed-viscosity characteristics of the blends may vary throughout the manufacturing process under the influence of certain types of treatment, including mechanical action of pumps, homogenizers, peremishuvalnyh and dispensers, mixers shkrebkovoho screw-type cells in freezer etc..
Дослідження бактеріальної забрудненості молочних сумішей, молочного та плодово-ягідного морозива
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Мацько, Любов Михайлівна; Мартич, Віталій Володимирович
Досліджено мікробіологічні показники молочних сумішей, молочного і плодово-ягідного морозива на основних етапах технологічного процесу, що дало змогу виявити стадії найбільшого ризику бактеріального обсіменіння й попереднього оброблення рослинної сировини, наявність та активність окремих груп мікроорганізмів у сумішах і морозиві з підвищеним вмістом води. Investigated microbiological indicators of infant formula, milk, and fruit and berry ice cream on the main stages of the process, allowing us to identify the stage of greatest risk of bacterial contamination and pre-processing of plant material, the presence and activity of specific groups of microorganisms in mixtures and ice cream with a high water content.
Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Гончарук, Олена Владиславівна; Зарко, Володимир Ілліч
Встановлено рекомендовані режими активації функціонально-технологічних властивостей гідратованих зародків пшениці для їхнього застосування у технології морозива. Визначено ефективну в’язкість гідратованих зародків пшениці після теплового оброблення при температурі 85±2 ºС, а також за змінного тиску гомогенізації в діапазоні 5…20 МПа. Виявлено, що при застосуванні тиску гомогенізації вище 10 МПа, у водних дисперсіях зародків проявляються аномальні явища інерційного зниження ефективної в’язкості. Доведено, що тиксотропні властивості найбільш виражені у зразків гідратованих зародків пшениці, що були піддані тепловому обробленню, у тому числі у сполученні з гомогенізацією за тиску, ще не перевищував 10 МПа. Підтверджено стабілізаційний ефект при застосуванні активованих зародків пшениці у складі низькокалорійного органічного морозива. Research of influence of hydrothermal and mechanical treatment on structure-forming ability of embryos of wheat Set to the recommended mode activation of functional and technological properties of the hydrated embryos of wheat for their use in technology of ice-cream. Investigated the effective viscosity of the hydrated effective viscosity of the hydrated embryos of wheat after heat treatment at a temperature of 85 ± 2 degree Celsius, and after homogenization under 5...20 MPa. It is set that at exceeding of pressure of homogenization more than 10 MPa the anomalous inertial diminishing of viscosity shows up in water dispersions embryos of wheat. It is well-proven that thixotropic properties are most expressed for the standards of the equated embryos of wheat which preliminary processed thermally, including in combination with homogenization under constraint, not exceeding 10 MPa. A stabilizing effect is confirmed at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.
Дослідження окремих реологічних характеристик гідратованих зародків пшениці як стабілізаторів структури морозива
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено основні реологічні характеристики суспензій зародків пшениці для формування і стабілізації структури морозива з комбінованим складом сировини. Доведено технологічну ефективність застосованого зернового компонента порівняно з пшеничним борошном як класичним стабілізатором рослинного походження.
Дослідження окремих реологічних характеристик сумішей для морозива молочного із зародками пшениці
(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
В статті досліджено окремі реологічні характеристики сумішей для молочного морозива із зародками пшениці. Встановлено рекомендований вміст зернового компонента, який забезпечує ефективне структурування молочних сумішей. Доведено доцільність заміни 2-3 % сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на зародки пшениці. Research of some rheological characteristics of mixtures for dairy ice cream with wheat germ. Established the recommended contents of grain entering the component that provides efficient structuring of infant formula. The expediency of replacing 2-3% of dry skimmed milk residue (DSMR) on wheat germ.
Дослідження процесу фризерування сумішей морозива із зародками пшениці
(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна
У статті досліджено швидкість охолодження сумішей морозива із зарод- ками пшениці в процесі фризерування. Виявлено зв’язок між хімічним скла- дом сумішей (вмістом зародків пшениці й сухого знежиреного молочного залишку) і показниками якості морозива. Доведено, що занадто тривале охо- лодження сумішей призводить до підвищення їхньої вязкості та, відповідно, до суттєвого зниження збитості. За результатами досліджень рекомен- довано охолоджувати і фризерувати суміші впродовж 3 хв, що налає можливість здіснювати ефективне диспергування повітря в дисперсійному середовищі морозива. Встановлений режим також забезпечує формування дрібних кристалів льоду та запобігає виникненню вади «грубокристалічна структура». Удосконалення технологічних режимів фризерування сумішей молочно-пшеничного морозива підвищує його органолептичні та фізико- хімічні показники відповідно до нормативних вимог. Investigational rate cooling of mixtures of ice-cream with wheat germ in the process of freezing. Connection is educed between chemical composition of mixtures (by the table of contents of wheat germ and of dry skimmed milk residue) and indexes of quality of ice-cream. It is well-proven that over the too protracted cooling of mixtures brings to the increase of their viscosity and, accordingly, to the substantial decline of fluffed up. As a result of researches it is recommended to cool and freeze mixtures during 3 minutes, that allows to carry out the effective dispergating of air in the dispersible environment of ice-cream. The set mode also provides forming of shallow crystals of ice and warns the origin of vice “rudely crystalline structure”. The improvement of the technological modes of freezing mixtures of milk-wheat’s ice cream increases its organoleptic and physicochemical indexes, according to normative requirements.
Дослідження піноутворюючої здатності зародків пшениці у складі морозива молочного
(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сербова, Марія Іванівна
В статті досліджено поверхневу активність зернового компонента у модельних системах та у складі морозива молочного. Встановлено, що збільшення вмісту зародків пшениці у модельних системах та сумішах призводить до відповідного зниження поверхневого натягу в присутності поверхнево-активного рослинного білка. Доведено доцільність попереднього смаження та подрібнення рослинної сировини для підвищення її піноутворювальної здатності у складі молочних сумішей. Підтверджено необхідність гідратації зародків пшениці перед застосуванням для підвищення їх функціонально-технологічних властивостей у складі морозива. In the article investigational superficial activity of corn component in the model systems and in composition an dairy ice-cream. It is set that the increase of amount of wheat germ in the model systems and mixtures resulted in a corresponding reduction of surface tension in the presence of surface active vegetable protein. Expedience of frying and growing of plant material shallow is well-proven for providing of the expected foaming effect in composition dairy mixtures. Expedience of previous hydratation of wheat germ is confirmed for an increase their functionally technological properties in composition an ice-cream.
Дослідження фізико-хімічних властивостей зернових інгредієнтів як структуроутворювачів у виробництві морозива
(2011) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Янюк, Тетяна Іванівна
Досліджено набухаємість, гідрофільність, вологозв’язувальну здатність та реологічні характеристики модельних систем на основі гідратованих зернових інгредієнтів. Визначено характер структуроутворення у цих системах порівняно з пшеничним борошном – традиційно використовуваним у виробництві морозива в якості стабілізатора. Встановлено високу технологічну ефективність зародків пшениці. Nabuhayemist study, wetting, volohozvyazuvalnu ability and rheological characteristics of model systems based on hydrated grain ingredients. The character of structure formation in these systems compared with wheat flour - traditionally used in the production of ice cream as a stabilizer. The high technological efficiency of wheat germ.
Ефективна в'язкість як регулятор структурування морозива
(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гевчук, Наталія; Сіденко, Яна Сергіївна
Встановлено рекомендовані діапазони ефективної в'язкості відновленої структури молочного морозива з різним вмістом жиру. Зростаючий вміст жиру позитивно впливає на структурування сумішей морозива. Застосування стабілізаційних систем має відчутні переваги над пшеничним борошном, але здатність до відновлення ефективної в'язкості сумішей для обох зразків висока і коливається в межах 80,0-90,0%.
Застосування зернопродуктів у виробництві молочного морозива
(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна
В статті розглянуто стабілізувальні інгредієнти рослинного походження для виробництва морозива. Детально розглянуто зародки пшениці як принципово новий функціонально-технологічний компонент у виробництві морозива на молочній основі.
Особливості піноутворення та емульгування у сумішах морозива з підвищеним вмістом води
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Мартич, Віталій Володимирович
Морозиво є полідисперсною системою, тому цей продукт належить до обєктів колоїдної хімії. Ice cream is a polydisperse system, so this product is one of the objects Colloid Chemistry.
Режими фризерування морозива із зародками пшениці
(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна
Фризерування є однією з найважливіших технологічних операцій, яка формує структуру та органолептичні властивості морозива. Залежно від хімічного складу, температури на виході з фризера та виду застосованого обладнання у морозиві кристалізується від 33 до 67 % води від загального її вмісту у суміші при одночасному збільшенні початкового об'єму на 50-150 %. Кожний з цих процесів є принципово важливим для отримання готового продукту із заданими органолептичними та фізико-хімічними властивостями. Fryzeruvannya is a major manufacturing operations, which forms structure and organoleptic properties of ice cream. Depending on the chemical composition, temperature at the exit of the freezer and the type of equipment used in ice cream crystallized from 33 to 67% of the total water content in its mixture with while increasing the initial volume at 50-150%. Each of these processes is crucial for the final product with desired organoleptic and physico-chemical properties.
Розроблення технології морозива із зародками пшениці
(2014) Мартич, Віталій Володимирович
Вивчено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, поверхневу активність, а також форми зв’язку з водою зародків пшениці. Обрано раціональні режими та способи їх попереднього оброблення для підвищення структуруючої здатності. Одержано математичні моделі в’язкісно-швидкісних характеристик сумішей молочно-пшеничного морозива та показників якості готового продукту за зміни вмісту СЗМЗ і зародків пшениці. Встановлено, що використання 3…4 % зародків пшениці забезпечує ефективну в’язкість, що входить у рекомендований діапазон структурно-механічних характеристик для молочних сумішей. Встановлено закономірності впливу цукристих речовин та поліолів на кріоскопічну температуру та характер виморожування води у сумішах морозива. Доведено вплив молекулярної маси поліолів на кріоскопічну температуру водної фази морозива. Розроблено нові композиції цукрозамінників. It was studied physical and chemical and structural and mechanical properties, surface activity, as well as forms of connection of wheat germs with water. It was selected the rational modes and methods of their pre-processing for the increase of structuring ability. It was obtained mathematical models of viscosity and speed characteristics of mixtures of milk and wheat ice-cream and quality indicators of ready-made products when changing the content of MSNF (milk solids non-fat) and wheat germs. It was defined that use of 3...4 % of wheat germs ensures effective viscosity, that falls within recommended range of structural and mechanical characteristics for milk mixtures. It was defined the principles of influence of sweetening agents and polyols on cryoscopic temperature and character of water phase of ice cream. It was developed new compositions of sweeteners.
Склад морозива молочно-виноградного (Патент на винахід № 110272)
(2015) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Кушнір, Таїсія Володимирівна
Склад морозива молочно-виноградного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізаційну систему Сгетосіап БЕ 406, воду, додатково містить вичавки з темних сортів винограду. Composition grape ice cream milk-containing fat dry milk residue milk and / or vegetable fat, sugar, and stabilization system Shetosiap BE 406, water, additionally containing pomace from dark grapes.
Склад морозива молочно-виноградного (Патент на корисну модель № 94896)
(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Кушнір, Таїсія Володимирівна
Склад морозива молочно-виноградного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та / або рослинний жир, цукор, стабілізаційну систему Сгетосіап БЕ 406, воду, додатково містить вичавки з темних сортів винограду. Composition grape ice cream milk-containing fat dry milk residue milk and / or vegetable fat, sugar, and stabilization system Shetosiap BE 406, water, additionally containing pomace from dark grapes.
Склад морозива молочно-пшеничного (Патент на винахід № 99398)
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Перцевой, Федір Всеволодович
Морозиво молочно-пшеничне містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жир, цукор та воду, як стабілізатор та збагачувальний елемент містить зародки пшениці. Склад морозива молочно-пшеничного дає можливість отримати продукт з привабливим зовнішнім виглядом, який має оригінальні смак і аромат та підвищену біологічну цінність. A milk-wheat ice-cream comprises a dry nonfat residue, milk fat and vegetable one, sugar and water, also it comprises wheat germs as a stabilizing agent and an enriching element. The milk-wheat ice-cream composition allows obtaining a product with attractive appearance, which has an original taste and aroma and increased biological value.
Склад морозива молочно-пшеничного (Патент на корисну модел № 66633)
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Перцевой, Федір Всеволодович
Морозиво молочно-пшеничне містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жир, цукор та воду, як стабілізатор та збагачувальний елемент містить зародки пшениці. Склад морозива молочно-пшеничного дає можливість отримати продукт з привабливим зовнішнім виглядом, який має оригінальні смак і аромат та підвищену біологічну цінність. A milk-wheat ice-cream comprises a dry nonfat residue, milk fat and vegetable one, sugar and water, also it comprises wheat germs as a stabilizing agent and an enriching element. The milk-wheat ice-cream composition allows obtaining a product with attractive appearance, which has an original taste and aroma and increased biological value.
Склад морозива молочно-пшеничного (Патент на корисну модель № 85608)
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович
Склад морозива молочно-пшеничного включає сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, зародки пшениці, цукор та воду. Крім цього додатково включає інвертний сироп. The composition of ice cream include milk-white dry defatted milk residue, milk and vegetable oils, wheat germ, sugar and water. In addition, further comprising syrup.