Перегляд за Автор "Миколів, Іван Михайлович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 43

Бродильний аппарат (Патент на корисну модель № 47940)
(2010) Соколенко, Анатолій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Миколів, Іван Михайлович; Бут, Сергій Анатолійович; Піддубний, Володимир Антонович; Лензіон, Сергій Валентинович
Бродильний апарат, що складається з циліндричного корпусу, сорочки охолодження, патрубків підведення і відведення середовища та запобіжного клапана, який відрізняється тим, що циліндричний корпус обладнано ресивером з клапаном та контролером керування клапанами. Fermentation apparatus consisting of a cylindrical body, cooling jacket, nozzles deliver and remove the protection and safety valve, characterized in that the receiver is equipped with a cylindrical body with a valve controller and control valves.
Вивчення забарвлюваних речовин в прянощах
(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович
В процесі екстрагування вивчили зміну забарвлення та вміст антоціанів. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60...80°С з витримуванням 10...20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини. In the extraction process, they learned the color and content changes anthocyanins The technological parameters of the extract of Sumah were substantiated. It is recommended that the extract of dried fruits be cooked at a temperature of 60 ... 80 ° С with keeping 10 ... 20 minutes. It should be noted that at a temperature above 60 ° C color the extract becomes more intense, which is explained by a more complete deletion coloring matters from plant raw materials.
Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
У статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.
Визначення вмісту біологічно активних речовин композицій прянощів для кисломолочних паст
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
Встановлено, композиції прянощів характеризуються достатньо високим вмістом фенольних сполук, зокрема з Р-вітамінною активністю та таніну, що дозволить підвищити ступінь забезпеченості. Established, compositions of spices are characterized Sufficiently high content of phenolic compounds, in particular with P-vitamin activity and tannin, which will increase the level of security.
Використання натуральної рослиної сировини в технологіях кисломолочних продуктів
(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Останнім часом споживачі надають перевагу харчовим продуктам які не тільки привабливі на вигляд, а також які містять натуральні компоненти. З цією метою використовують різноманітну рослину сировину, серед якої є прянощі. Використання пряно-ароматичної сировини є перспективним не лише для приготування кулінарних страв, а ще можуть використовуватись і як збагачувальний компонент у складі рецептур продуктів промислового виробництва. Відомо, що різні види прянощів доповнюють один одного, створюючи неповторний флейвор, який вирізняє продукт з-поміж інших. Тому важливим є розроблення наукового підходу для комбінування натуральної смако-ароматичної сировини та композицій прянощів для молочних продуктів. Застосування пряно-ароматичної сировини у складі рецептур продуктів на молочній основі є достатньо обмеженим, тому створення нових видів молочних продуктів з використанням прянощів є актуальним завданням сьогодні. Recently, consumers prefer foods that are not only attractive in appearance, but also contain natural ingredients. To this end, using a variety of plant raw materials, among which there are spices. The use of spicy aromatic raw materials is promising not only for the preparation of culinary dishes, but can also be used as an enrichment component in the formulation of products of industrial production. It is known that various types of spices complement each other, creating a unique flavor that distinguishes the product from among others. Therefore, it is important to develop a scientific approach to combining natural flavoring and dairy spice compositions. The use of spicy aromatic raw materials in the formulation of dairy products is quite limited, so the creation of new types of dairy products using spices is an urgent task today.
Використання несмаженого зерна гречки в рецептурах кисломолочних продуктів
(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
У статті запропоновано використання несмажених зерен гречки в рецептурах кисломолочних продуктів. Встановлено рекомендовані дози внесення гречаного зерна, визначено органолептичні та фізико-хімічні показники зразків продуктів. The article proposed the use of non-fried buckwheat grain in formulations of fermented milk products. The recommended dose of making buckwheat grains, defined the organoleptic and physico-chemical indicators of product samples.
Використання прянощів як джерела антоціанів
(2018) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван Михайлович
У статті доведено доцільність використання пряності сумах у вигляді екстракту на молочній сироватці, отриманої від виробництва сиру кисломолочного. Найбільший ступінь вилучення екстрактивних речовин досягається за температури (80±2)°С з тривалістю процесу 5... 10 хвилин при гідромодулі 1:10. Вміст екстрактивних речовин — 5%. Досліджено вплив температури екстрагування на вміст антоціанів і кольоровість екстракту сухих плодів сумаху. Встановлено, за визначених умов екстрагування вміст антоціанів збільшується і складає 11,4 мг/100 г, що обумовлює насичений колір екстракту, показник кольоровості збільшився приблизно в 5 разів порівняно з екстрагуванням при температурі 20°С. Anthocyanins are a wide group of water-soluble vegetable pigments that cause red, blue and violet coloration of fruits, flowers, leaves and other parts of plants. The purpose of research is to study the effect of extraction temperature on the content of anthocyanins and color index of Sumachu extract. Determination of the content of anthocyanins and the color index were determined using an electrophotocolymer KFK-2MP. The active acidity of the samples was measured using a pH-me- ter/millivoltmeter, with a measurement range of 0—14 units. pH. The total dry matter content was determined by a reffactometric method based on the determination of the refractive index of light. The expediency of using the sumach of spices in the form of an extract on milk whey derived from the production of cheese dairy products has been proved. The highest degree of extraction of extractives is achieved at a temperature of (80±2)°C with a duration of 5... 10 minutes, with a hydromodule of 1:10. Content of extractive substances — 5%. The influence of temperature of extraction on the content of anthocyanins and the color of extract of dried fruits of sumachu are investigated. It has been established that, under certain extraction conditions, the anthocyanin content increases and amounts to 11.4 mg/100 g, which causes a rich color of the extract, the color index increased by approximately 5 times compared with extraction at 20°C. The change of color and the content of anthocyanins in the extraction extract was studied in the process of extraction at temperatures from 20 to 95°C: the effect of extraction temperature on the efficiency of extraction of anthocyanins has been investigated; for maximal extraction and storage of anthocyanins, the extraction temperature should not exceed 80°C; it is determined that the color of the extract does not depend on the active acidity of the medium within the limits inherent to the dairy products, and increases with the increase in the temperature of extraction and the extra extraction of colorants.
Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження
(2015) Ковальов, Олександр Володимирович; Миколів, Іван Михайлович; Бабко, Євген Миколайович; Якобчук, Роман Леонідович
Розглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології було розроблено фізичну і математичну моделі процесу, що продемонстровано в даній роботі. Визначено оптимальний час попереднього випікання. Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, traditional technology remained unchanged for a long time. This led to the limitation of range of bakery products; and the absence of fresh hot bread in the early hours; the creation of night shift and increase the burden on bakers working the night shift; and the lack of fresh bread at remote points of supply and trade. These problems caused by the continuity and long-term process of bakery products division helped to decide on the bread baking process steps for the increase or decrease of the length of intermediate processes that would allow the technology to make more flexible simultaneously reducing the quality of baked bread. "Two-stage" baking with the help of intermediate vacuum evaporative cooling is a technical solution of these problems. A positive feature of vacuum evaporation cooling is simple speed control process. When vacuum-evaporating cooling structure damages ice crystals, it is impossible to get porous products because of positive temperatures for the entire period of cooling. Technical implementation of new technology in bakery is the need to use the existing equipment with the addition of the mechanized complex for vacuumevaporative cooling. The conducted researches are aimed at identifying kinetic patterns and the development of physical models of heat and mass transfer processes in the interconnected dehydration, cooling, humidity transfer to vacuum evaporating cooling. In this work, the "two-stage" baking by means of intermediate vacuum evaporative cooling, which allows baking bread directly on-site is elaborted. To enable implementation of this technology physical and mathematical model of the process are developed as demonstrated in this paper.
Дослідження вмісту фенольних сполук в пряно-ароматичній сировині
(2017) Сердюк, Дмитро Сергійович; Моторін, Юрій Олександрович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович
Біологічно-активні речовини пряно-ароматичної сировини представлені різними класами, серед яких важливу роль відіграють фенольні сполуки. Вони містять велику кількість гідроксильних груп, що дозволяє їм проявляти антиоксидантні властивості, поглинати атомарний кисень, нейтралізувати вільні радикали та зупиняти ланцюгові реакції. Biologically active substances aromatic raw materials are various classes, among which are important phenolic compounds. They contain large amounts of hydroxyl groups, allowing them to exhibit antioxidant properties, atomic oxygen absorb, neutralize free radicals and stop the chain reaction.
Дослідження впливу режимів сушіння на якісні показники різних сортів чаю
(2013) Шемчук, Ю. В.; Миколів, Іван Михайлович; Федоренко (Миколів), Тетяна Іванівна
Дослідження зміни якості масляних паст за показником кислотності
(2020) Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван Михайлович
Результати досліджень нових видів масляних паст та контрольного зразку під час зберігання за мінусової температури показали спільні тенденції. Спочатку накопичення як первинних, так і вторинних продуктів окиснення відбувається більш повільно, після чого спостерігається стрибкоподібне зростання за рахунок накопичення органічних кислот, що у свою чергу спричиняють інтенсифікацію окиснювальних процесів.
Дослідження показника активності води масляних паст, стабілізованих білково-полісахаридним комплексом
(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван Михайлович
На підставі аналізу результатов експериментальних досліджень обгрунтовано розробку білково-полісахаридного комплексу для масляних паст. За основу обрано сум концентрати молочного та сироваткових білків, що виявляють вологозв'язуючі та структуроутворюючі властивості. Крім того, білковий комплекс слугуватиме збагачуючим компонентом, який дозволить пщвищити збалансовашсть складу масляної пасти та сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини. Based on the analysis of the results of experimental studies The development of a protein-polysaccharide complex for oil paste has been substantiated. The basis for the selection of concentrates of milk and whey proteins, revealing the wetting and structure-forming properties. In addition, the protein complex will serve as a enriching component that will enhance the balance of the oil paste and contribute to reducing protein deficiency in the diet modern man.
Дослідження показника активності води паст кисломолочних
(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Басс, Оксана Олександрівна; Миколів, Іван Михайлович
Виявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20% становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.
Дослідження показника активності води паст кисломолочних
(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Белемець, Тетяна Олександрівна; Миколів, Іван Михайлович
Дослідження здійснювали для паст кисломолочних протягом 15 діб, з інтервалом у 2 доби на аналізаторі активності води «HygroLab 2» (Яоґгопіс, Швейцарія) за температури 20 °С в діапазоні вимірювання 0...1 Алу (0...100 % гіі) на базі Проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ. Виявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20 % становив 0,97. Протягом 15-ти діб досліджень зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчина клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.
Енергетичні накопичувальні пристрої на основі розчинених у рідинних фазах газів
(2012) Шевченко, Олександр Юхимович; Миколів, Іван Михайлович
Використання енергетичних накопичувальних пристроїв на основі розчинених газів, як носіїв потенціальної енергії, стосується спиртової, пивоварної промисловості, виробництва пива і шампанського. Пропонується бродильний апарат устаткувати циркуляційним контуром з газорозподільчим пристроєм. Це дасть можливість інтенсифікувати процеси масообміну, гомогенізації, бродіння тощо.
Енергетичні потоки в харчових технологіях і їх складові
(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Піддубний, Володимир Антонович
Викладено результати аналізу загальних характеристик енергетичних потоків харчових виробництв, показано перспективи їх використання і розвитку.
Енергетичні ресурси матеріальних потоків у харчових технологіях
(2011) Шевченко, Олександр Юхимович; Миколів, Іван Михайлович; Романюк, Артем; Шевченко, Анастасія Олександрівна
Проаналізовано можливість організованого використання енергії утворюваного в процесі бродіння СО2 для інтенсифікації масообмінних процесів та запропоновано відповідне конструктивне оформлення.
Енергетичні трансформації в процесах бродіння пива
(2010) Миколів, Іван Михайлович; Шевченко, Олександр Юхимович; Бут, Сергій Анатолійович; Піддубний, Володимир Антонович; Соколенко, Анатолій Іванович
Виконано аналіз енергетичних трансформацій за зброджування пива, показано можливість використання потенціалу синтезованого двооксиду вуглецю і напрямки удосконалення бродильних ЦКТ.
Енергетичні трансформації матеріальних потоків у виробництві солодів
(2009) Миколів, Іван Михайлович; Бойко, Олексій Олегович; Соколенко, Анатолій Іванович; Піддубний, Володимир Антонович; Малиновський, Віталій Васильович; Білик, Олена Анатоліївна
Визначені величини енергетичних та масових перетворень в процесі замочування та пророщення зерна. Досліджено ефективність енергетичних перетворень, що протікають в зерновій масі при аеробному диханні, спиртовому та молочному бродінні. Ці величини дають можливість визначити кількість повітря необхідного для нормального перебігу даних процесів, дослідити можливість рециркуляції використаного повітряної та рекуперації його теплової енергії.
Ефективність використання окремих полісахаридів у складі стабілізаційних комплексів для масляних паст
(2018) Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
Авторами аргументовано доцільність розробки стабілізаційних комплексів для масляних паст на основі концентрату молочного білка у поєднанні із полісахаридами - гуаровою, ксантановою, камедями та камеддю рожкового дерева, що дозволить підвищити ефективність системи за рахунок синергізму її складових. Введення до складу продуктів білково-полісахаридних комплексів у кількості 30,0...50,0% до загальної маси продукту дозволить забезпечити стабільність структури масляних паст. The authors argued the expediency of developing stabilization complexes for oil paste on the basis of milk protein concentrate in combination with polysaccharides - guaric, xanthan, gum, and gummed gum, which would increase the efficiency of the system due to the synergy of its components. Introduction into the products of protein polysaccharide complexes in the amount of 30,0 ... 50,0% to the total weight of the product will allow to ensure the stability of the structure of oil paste.