Перегляд за Автор "Ришканич, Роман Олександрович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 20

Визначення складу харчових волокон
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман Олександрович; Шевченко, Тетяна Володимирівна
Використання харчових волокон сприяє підвищенню емульгуючої здатності м’ясних систем, поліпшенню структурно-механічних властивостей і реологічних показників м’ясопродуктів; зменшенню витрат на основну сировину в рецептурах готових виробів. Найбільшими джерелами харчових волокон є рослинні продукти, такі як зернові, бобові, овочі, фрукти та насіння. Харчові волокна можна розглядати як функціональну їжу, оскільки вони позитивно впливають на одну або кілька функцій організму людини. The use of dietary fiber enhances the emulsifying ability of meat systems, improves the structural-mechanical properties and rheological characteristics of meat products; reducing the cost of basic raw materials in the formulations of finished products. The largest sources of dietary fiber are plant products such as cereals, legumes, vegetables, fruits and seeds. Dietary fiber can be considered a functional food because it has a positive effect on one or more functions of the human body.
Використання клітковини у технології фаршевих консервів
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Ришканич, Роман Олександрович
Препарати клітковини досить часто використовуються при переробці м’яса, адже завдяки своїм технологічним та оздоровчим властивостям їх вміст у м'ясних продуктах сприяє покращенню технологічних властивостей, зокрема зростанню волого- і жироутримувальної здатностей, скороченню часу термічної обробки, поліпшенню текстури, а заодно й збільшенню в'язкості, зниженню синерезису та здатності контролювати активність води. Fiber preparations are quite often used in meat processing, because due to their technological and health-giving properties, their content in meat products contributes to the improvement of technological properties, in particular, the growth of moisture- and fat-holding capacity, the reduction of heat treatment time, the improvement of texture, and at the same time the increase viscosity, reduction of syneresis and ability to control water activity.
Використання пшеничних волокон як замінника жиру у рецептурі варених ковбас на основі м’яса птиці
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман Олександрович
Метою даної роботи є аналіз властивостей емульсій типу ковбас із використанням такої суміші, що містить курячу шкуру та харчові волокна як замінник жиру. У якості основної сировини при виготовленні варених ковбас на основі м’яса птиці використано: філе куряче, курячу шкурку, свинячий жир. Пшеничне волокно містить у своєму складі 74 % целюлози, 26 % геміцелюлози та 0,5 % лігніну розміром частинок 500 мкм. Залежно від співвідношення курячого філе, розроблено два різних типи замінників: замінник 1 – куряча шкура: лід: волокна пшениці = 5: 3: 2; замінник 2 – куряча шкура: лід: пшеничне волокно = 3: 5: 2). The aim of this work is to analyze the properties of emulsions such as sausages using a mixture containing chicken skin and dietary fiber as a fat substitute. The main raw materials in the production of cooked sausages based on poultry meat are used: chicken fillet, chicken skin, lard. Wheat fiber contains 74% cellulose, 26% hemicellulose and 0.5% lignin with a particle size of 500 μm. Depending on the ratio of chicken fillet, two different types of substitutes have been developed: substitute 1 - chicken skin: ice: wheat fiber = 5: 3: 2; substitute 2 - chicken skin: ice: wheat fiber = 3: 5: 2).
Використання рослинної сировини у технології м'ясомістких смажених ковбас
(2018) Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович
Дефіцит харчового білка і унікальні властивості соєвих білків в поєднанні з економічною ефективністю їх застосування висунули ці білки на одне з перших місць серед замінників м'яса і білкових інгредієнтів при виробництві м'ясних продуктів. The deficiency of dietary protein and the unique properties of soy protein, combined with the cost-effectiveness of their application, have pushed these proteins to one of the first places among meat and protein substitutes in the production of meat products.
Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман Олександрович
Важливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.
Використання харчових волокон у виробництві м’ясних і м’ясомістких варених ковбас
(2021) Ришканич, Роман Олександрович
Вплив використання препаратів харчових волокон на колір м’ясних продуктів
(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Ришканич, Роман Олександрович
Одним із способів збільшення споживання та уникнення наслідків дефіциту клітковини є її використання у м’ясних продукта. Препарати харчових волокон використовуються в технології м’ясопродуктів кілька останніх десятиліть.
Динаміка набухання квасолі для м’ясо-рослинних консервів на ТОВ Тернопільський м’ясокомбінат
(2019) Мігаль, Артем Юрійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман Олександрович; Кулик, Назар Ігорович
Для інтенсифікації процесу підготовки квасолі при замочуванні проводили пом’якшення води, воно полягає у видаленні з води солей кальцію й магнію. При показнику жорсткості: 10,0 мг екв/л. в воді, процес набухання відбувався повільно, зерна квасолі погано поглинали вологу, через 3 год відсоток вологи складав лише 24,5%. В пом’якшеній воді (при загальній жорсткості 3,0 мг екв/л) процес набрякання значно прискорився, через 3 год відсоток вологи склав 59,1%. Тенденція збільшення вмісту вологи зерна квасолі в пом’якшеній воді за менш короткий час чітко просліджується за результатами досліджень. To intensify the preparation of the beans during soaking, water softening was carried out, it consists in removing calcium and magnesium from the water.With rigidity index: 10.0 mg ekv / l. in water, the swelling process was slow, grain beans badly absorbed moisture, after 3 hours the percentage of moisture was only 24.5%. In softened water (with a total stiffness of 3.0 mg ekv / l), the swelling process significantly accelerated, after 3 h, the percentage of moisture was 59.1%. The tendency to increase the moisture content of beans in softened water in a short time is clearly traced back to the results of the research.
Дослідження функціонально-технологічних властивостей фаршів сальтисонів
(2019) Ришканич, Роман Олександрович; Штельмах, Валерія Леонідівна
На сьогоднішній день великою популярністю у споживачів користуються доведені до кулінарної готовності для вживання м’ясопродукти, оскільки їх легко використовувати, вони дозволяють економити час і повністю вживаються в їжу. В першу чергу це ковбасні вироби, зокрема сальтисони. Сальтисон – це виріб в оболонці або без неї, виготовлений з подрібненої м’ясної сировини, багатої колагеном. To date, consumers are very popular with the culinary readiness to eat meat products, because they are easy to use, they save time and are fully consumed in food. First of all, these are sausage wares, in particular salutisons. Saltsison is a product in the shell or without it, made from chopped meat raw materials rich in collagen.
Консерви м’ясорослинні “Квасоля з м'ясом птиці” (патент на корисну модель № 134364)
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Кулик, Назар Ігорович; Ришканич, Роман Олександрович
В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури м’ясорослинних консервів із збільшеним вмістом мінеральних речовин, ефірних олій та вітамінів, а також поліпшеної засвоюваності за рахунок додавання до рецептури селери кореневої пасерованої.The basis of the useful model is the task of developing a recipe for canned meat with increased content of minerals, essential oils and vitamins, as well as improved digestibility due to the addition of radical celery celery.
М’ясомістка смажена ковбаса (патент на корисну модель № 133853)
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга
В основу корисної моделі поставлена задача розроблення рецептури м’ясомісткої смаженої ковбаси зниженої калорійності з поліпшеними органолептичними характеристиками, а також з підвищеним виходом. The basis of the useful model is the task of developing a recipe for meat-based fried sausage of reduced caloric content with improved organoleptic characteristics, as well as with increased yield.
Особливості виготовлення ковбасних виробів із овочевими добавками
(2019) Ришканич, Роман Олександрович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна
Через зміну способу життя в останні роки зростають потреби споживачів у швидкій, зручній та здоровій їжі. За рахунок цього виникає необхідність проведення досліджень з метою розробки м’ясопродуктів із зниженим вмістом масової частки жиру та включення оздоровчих компонентів до складу рецептури.Для досягнення цієї мети розглянуто заміну жировмісної м’ясної сировини такими інгредієнтами як:морква, гарбуз, шпинат, червоний перець, фіолетова капуста.
Особливості технології смажених ковбас
(2018) Малярчук, Ольга; Ришканич, Роман Олександрович; Страшинський, Ігор Мирославович
Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об’єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення, спостерігаються розпад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу. Frying is a thermal process that is a complex of complex physical, chemical, heat and mass changes of the structure, volume and properties of the product, as a result of which the finished product acquires a specific taste, smell and color. The fundamental difference between frying from cooking is the rigid thermal effect on the surface layer of the product, that is, the purposeful overheating of the surface. When the surface temperature reaches 120 ... 130 ° C in the surface layer, after the evaporation of moisture, the melanoid formation reaction is activated, the disintegration of food ingredients with the formation of new chemicals that determine the properties of the fried product is observed.
Підвищення показників якості ковбас типу «Салямі»
(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман Олександрович; Свириденко, Олександр Станіславович
Концепція функціонального харчування зараз набуває популярності. Функціональними за своєю суттю можуть бути продукти харчування до складу яких додано ті або інші речовини. Визначено вплив цільного гречаного борошна на стійкість до окислення ліпідів сиров’ялених ковбас типу «салямі» в процесі ферментації. Встановлено, що внесення цільного гречаного борошна при складанні м’ясних фаршів позитивно впливає на підвищення якості м’ясопродуктів. The concept of functional nutrition is now gaining popularity. Food products to which some or other substances have been added can be functional in nature. The effect of whole buckwheat flour on the resistance to lipid oxidation of salami-type cured sausages during the fermentation process was determined. It was established that the introduction of whole buckwheat flour during the preparation of minced meat has a positive effect on improving the quality of meat products.
Розробка рецептур та органолептична оцінка м’ясомістких сальтисонів
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Миронченко, Віталій Володимирович; Ришканич, Роман Олександрович
Згідно досліджень у більшості населення України виявлені порушення в харчуванні, обумовлені недостатнім споживанням повноцінних білків. Розширення асортименту м’ясних виробів за рахунок виготовлення м’ясомістких продуктів здатне задовольнити низьку купівельну спроможність населення та наблизити рівень споживання м’яса, який згідно думки експерті відстає від раціональної норми на 36% і складає 51,4 кг на особу, що потребує пошуку шляхів підвищення якості раціону.According to researches in the majority of the population of Ukraine, violations in the diet due to insufficient consumption of high-grade proteins have been detected. Expanding the assortment of meat products through the production of meat-based products can satisfy the low purchasing power of the population and increase the consumption of meat, which, according to the expert's opinion, away from the rationale of 36% and amounts to 51.4 kg per person, which needs to find ways to improve the quality of the diet.
Соус на основі окари для продуктів тривалого зберігання (патент на корисну модель № 127273)
(2018) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Ришканич, Роман Олександрович; Грабаровський, Андрій Володимирович
В основу корисної моделі поставлена задача - розробити рецептуру соусу, збагаченого клітковиною, цінними мікроелементами, а також для збільшення харчової цінності. The goal of the utility model is to develop a recipe for the sauce, enriched with fiber, valuable microelements, as well as for increasing the nutritional value.
Спосіб підготовки бобових для м’ясо-рослинних консервів (Патент на корисну модель № 139157)
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман Олександрович; Штельмах, Валерія Леонідівна; Святненко, Роман Сергійович
Корисна модель належить харчової промисловості, а саме до м'ясної галузі – технології м'ясо-рослинних консервів. Поставлена задача вирішується тим, що для замочування застосовується попередньо підготовлена пом'якшена вода жорсткістю. Використання для замочування бобових попередньо пом'якшеної води зі зменшеним вмістом солей кальцію і магнію сприяє збільшенню поглинання вологи, що сприяє підвищенню вологоутримуючої здатності білків квасолі і покращення технологічних характеристик готового продукту. The utility model belongs to the food industry, namely to the meat industry - the technology of canned meat and vegetables. The problem is solved by using pre-prepared softened water for soaking. The use of pre-softened water for soaking beans with a reduced content of calcium and magnesium salts increases the absorption of moisture, which increases the moisture retention capacity of bean proteins and improves the technological characteristics of the finished product.
Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман Олександрович
Завданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.
Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів
(Страшинський, І. М. Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів / І. М. Страшинський, А. І. Маринін, Р. О. Ришканич // Modern science, practice, society : abstracts of XVIII International scientific and practical conference 25-26 травня 2020 р. – Boston, USA 2020. – P. 446–448., 2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Ришканич, Роман Олександрович
Внесення волокон у м’ясні системи призводить до зменшення втрат при варінні, відбувається зміна pH та підвищується стабільність емульсії. На стабільність емульсії впливають саме компоненти волокон, які під час гідратації мають здатність утримувати воду і зберігати такий стан під час температурної обробки та під час заморожування. Збільшення стабільності емульсії призводить до зменшення втрат під час приготування та збільшення кінцевого виходу м’ясних продуктів, що є доволі важливим чинником з економічної точки зору. Таким чином, харчові волокна посідають важливе місце у харчуванні в сучасному світі, адже мають можливість забезпечити організм корисними речовинами, тим самим позитивно впливаючи на самопочуття та здоров’я людини в цілому. The introduction of fibers into meat systems reduces cooking losses, changes the pH and increases the stability of the emulsion. The stability of the emulsion is influenced by the components of the fibers, which during hydration have the ability to retain water and maintain this state during heat treatment and during freezing. Increasing the stability of the emulsion leads to a reduction in cooking losses and an increase in the final yield of meat products, which is quite an important factor from an economic point of view. Thus, dietary fiber occupies an important place in the diet in the modern world, because they have the ability to provide the body with nutrients, thereby positively affecting the well-being and health of the person as a whole.
Якість свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат»
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Ришканич, Роман Олександрович; Ромазан, Олександр Вікторович
В статті наведені результати моніторингу якісних показників свинини, яку переробляють на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» та дослідження впливу передзабійних та технологічних факторів на якість м’ясної сировини отриманої при забої свиней від різних господарств. Встановлено, що при 6 годинній витримці на базі передзабійного утримання худоби та при скороченні часу транспортування свиней від господарства до м’ясокомбінату, внаслідок мінімізації стресового впливу забезпечуються найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини.