Перегляд за Ключові слова "enzyme preparations"

Зараз показуємо 1 - 20 з 24

Quality control methods of shortcuts biscuits using highly non-traditional raw materials
(2023) Kambulova, Yuliia; Kokhan, Olena; Zabroda, Artem
У статті представлено результати дослідження, спрямовані на збагачення рецептурного складу здобного печива шляхом заміни пшеничного борошна на борошно амарантове та суміш пророщених злакових з одночасним регулюванням його цукровмісту введенням полідекстрози. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень встановлено, що максимально можливою є заміна 50 % пшеничного борошна на амарантове, яка не погіршує смак і аромат готової продукції, але надає як тісту, так і готовій продукції темних кольорів. Експериментально підтверджено можливість внесення полідекстрози на заміну 50 % цукрової пудри для покращення структурно-механічних характеристик тіста на основі суміші амарантового борошна, суміші пророщених злакових і пшеничного борошна, але вплив на пластичні характеристики такої заміни несуттєвий. Для досягнення необхідних показників якості запропоновано введення ферментного препарату целюлолітичної дії. У технологічну схему виробництва здобного пісочно-виїмного печива з високим вмістом нетрадиційної сировини запропоновано впровадити стадію відлежування тіста з підтриманням температури 35°С.
Вивчення кінетики зцукрювання крохмалю до мальтози шляхом застосування комбінацій ферментних препаратів
(2006) Сабадаш (Гордійчук), Наталія Іванівна; Грабовська, Олена Вячеславівна; Штангеєва, Надія Іванівна; Розборський, Є. В.
Встановлено кінетичні закономірності ферментативного зцукрювання кукурудзяного крохмалю в залежності від виду та походження ферментних препаратів та комбінацій їх сумісного застосування.
Виробництво патоки різного вуглеводного складу з використанням ферментних препаратів
(2022) Тертичний, Михайло Леонідович; Карпович, Інна Віталіївна
Крохмальна патока відіграє одну з ключових ролей у сучасній харчовій промисловості оскільки використовується у виробництві багатьох продуктів харчування. На сьогодні виробляють патоку різного вуглеводного складу залежно від потреб споживача. Досліджено використання ферментних препаратів для корегування вуглеводного складу патоки та удосконалення існуючих технологій виробництва.
Влияние технологических приемов на содержание терпенов в столовых виноматериалах
(1998) Билько, Марина Владимировна; Чурсина, Ольга Алексеевна
Изменения концентраций терпеновых веществ в столовых винах определяются в зависимости от использования различных технологий. Результаты исследований показали, что на содержание терпенов влияют способы переработки винограда, использования ферментных препаратов гликозидазного и пектолитические действия, различные расы дрожжей.
Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки
(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга Степанівна
У статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.
Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів
(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна
Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.
Дослідження комплексної дії зцукрюючих ферментних препаратів на вуглеводний склад мальтозних сиропів
(2008) Грабовська, Олена Вячеславівна; Сабадаш (Гордійчук), Наталія Іванівна
У статті наведено результати досліджень щодо впливу комбінацій ферментних препаратів, їх дозування та часу введення у технологічний процес зцукрювання крохмалю на накопичування мальтози у гідролізатах.
Доцільність використання ферментних препаратів в технології хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур
(2021) Ковальчук, Ірина; Голота, Максим Станіславович; Михонік, Лариса Анатоліївна
Аналіз існуючих літературних даних показав, що застосування ферментного препарату фосфоліпази в кількості 0,75 од/кг борошна у виробництві хлібобулочних виробів з використання пшеничного борошна в суміші з кукурудзяним, гречаним та вівсяним, дозволяє досягти збільшення об’єму виробів. Також відомо, що найкраща якість хліба, а відповідно і реологічні властивості тіста спостерігаються при внесенні суміші ферментних препаратів фосфоліпази, α-амілази і ксиланази.The analysis of existing literature data showed that the use of the phospholipase enzyme preparation in the amount of 0.75 units/kg of flour in the production of bakery products using wheat flour mixed with corn, buckwheat and oat flour allows to achieve an increase in the volume of products. It is also known that the best quality of bread and, accordingly, the rheological properties of the dough are observed when a mixture of enzyme preparations phospholipase, α-amylase and xylanase is added.
Застосування ферментних препаратів та харчових добавок структуроутворювальної дії в технології хліба з борошном круп’яних культур
(2023) Чіхрай, Вікторія Ігорівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна
В тезах висвітлена актуальність питання використання ферментних препаратів, зокрема фосфоліпази , α-амілази та ксиланази в технології безглютенового хліба, до якого входить борошно круп’яних культур – гречане, кукурудзяне, пшоняне та рисове
Комплексні ферментні препарати для виробництва спирту
(2011) Косоголова, Людмила Олексіївна; Веселовська, Таїсія Євгеніївна; Селенко, В. О.; Решетняк, Людмила Расуловна
Проведено порівняння ефективної дії амілолітичних ферментних препаратів у виробництві спирту. A comparison of the effective action of amylolytic enzyme preparations in the production of alcohol was conducted.
Оптимізація режимів ферментативного гідролізу складових зерна в спиртовому виробництві
(2008) Левандовський, Леонід Вікторович; Мудрак, Тетяна Омелянівна; Глускіна, Тетяна Сергіївна; Шиян, Петро Леонідович
Досліджено можливість і особливості використання ферментних препаратів в технології спирту з крахмалевмісної сировини. Оптимізовано технологічні режими низькотемпературного розварювання сировини при використанні цих ферментних препаратів із забезпеченням нормативного виходу спирту з 1 т умовного крохмалю.
Підвищення стійкості пива за рахунок використанням коренів хрону
(2018) Палійчук, Ірина Володимирівна; Кошова, Валентина Миколаївна
Метою роботи є підвищення колоїдної стійкості пива з використанням коренів хрону звичайного. The aim of the work is to increase the colloidal stability of beer using the roots of the horseradish.
Підвищення якості хлібобулочних виробів – шлях до їх конкурентоспроможності
(2006) Дробот, Віра Іванівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Петришин, Наталія Зеновіївна
В статті проведено аналіз стану сучасного хлібопекарського виробництва, представлені способи підвищення якості хлібобулочних виробів в залежності від хлібопекарських властивостеи борошна та створення виробів з функціональними, оздоровчими властивостями. The analysis of the state of modern bakery production is conducted in the article, presented methods of upgrading of bakery products depending on break-making properties of flour and creation of products with functional properties.
Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба для предприятий ресторанного хозяйства
(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Сидоренко, Елена Николаевна
Исследовано использование ферментных препаратов, а именно Глюзима и Пентопана, при производстве ржано-пшеничного хлеба в условиях мини-производств и заведениях ресторанного хозяйства. Установлено, что внесение ферментов с добавлением лимонной кислоты, сухой молочной сыворотки, ферментированного ржаного солода интенсифицирует процесс брожения теста, способствует сокращению длительности технологического процесса. Приведены параметры процесса производства хлеба с использованием разработанных добавок.The using of enzyme preparations, particularly, glyuzim and pentopan, in rye-wheat bread in mini-production and restaurant industry. It has been installed that enzyme with citric acid, dry whey, fermented malt increases content of food fibers in bread, makes more intensive the fermentation of dough that decreases duration of the technological processes. The recommendations in the parameters of the process of making bread with the additive.
Раси дріжджів та ферментні препарати як регулятори швидкості освітлення ігристих сидрів
(2018) Гулик, Настасія Павлівна; Білько, Марина Володимирівна
Метою роботи є дослідження рас дріжджів та ферментних препаратів на швидкость освітлення ігристих сидрів. The purpose of the work is to study the ration of yeast and enzyme preparations on the speed of illumination of sparkling cider.
Розроблення технології напою Комбуча з використанням хмелю
(2023) Рябцев, Юрій Сергійович
Скрінінг рас спиртових дріжджів для зброджування сусла високих концентрацій
(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман Григорович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Пакуляк, Христина Ігорівна; Больша, Діана Анатоліївна
Розробка інноваційних технологій з метою інтенсифікації процесу зброджування сусла високих концентрацій виникає необхідність виділення більш фізіологічно активних рас дріжджів, а також впровадження різних технологічних прийомів і способів, які дозволяють підвищити ефективність зброджування сусла. Development of innovative technologies in order to intensify the process the fermentation of the wort of high concentrations there is a need to allocate more physiologically active raisins of yeast, as well as the introduction of various technological techniques and methods that improve the efficiency of fermentation of wort.
Спиртова промисловість: традиції та інновації. Вітчизняний та світовий досвід
(2019) Олабоді, Олена Вячеславівна
Бібліографічний покажчик включає в себе: інформаційні джерела (книги, монографії, розділи монографій, навчальні видання, довідкові видання, статті з періодичних та наукових видань, автореферати дисертацій, дисертації, нормативні документи впродовж 2000-2019 рр. з актуальних питань розвитку cпиртової промисловості, стандартизації, теорії, методики та практики виноробства, обладнання, охорони праці на виробництві. Покажчик розрахований на широке коло науковців, докторантів, аспірантів, викладачів, магістрантів, студентів та всіх, хто цікавиться даною темою. The bibliographic index includes: information sources (books, monographs, sections of monographs, educational editions, reference publications, articles from periodicals and scientific editions, abstracts of dissertations, dissertations, normative documents during 2000-2019. On topical issues of development of the alcohol industry, standardization , theories, techniques and practices of winemaking, equipment, occupational safety. The index is designed for a wide range of scholars, doctoral students, graduate students, teachers, undergraduates, students and anyone interested in this topic.
Спосіб підготовки гарбузового насіння до вилучення олії (Патент на корисну модель № 129072)
(2018) Носенко, Тамара Тихонівна; Королюк, Тамара Андріївна; Вовк, Ганна Олександрівна; Усатюк, Світлана Іванівна; Костінова, Тетяна Андріївна
Спосіб підготовки гарбузового насіння до вилучення олії, що включає подрібнення насіння, зволоження та висушування м'ятки, який відрізняється тим, що зволоження м'ятки проводиться фосфатним буферним розчином до значення вологості 50-52 % з розчиненим в ньому ферментним препаратом протеолітичної дії у кількості 0,58-0,62 %, витримування за температури 46-54 °C з періодичним перемішуванням протягом 60-120 хв. A method of preparing a pumpkin seed for extracting an oil comprising seeding, moistening and drying the pepper, characterized in that the mash is moistened with a phosphate buffer solution to a moisture content of 50-52% with an enzyme preparation of proteolytic action in the amount dissolved therein 0.58-0.62%, with a temperature of 46-54 ° C with periodic stirring for 60-120 min.
Технологічні аспекти появи, попередження та усунення порожевіння у білих винах
(2020) Білько, Марина Володимирівна; Олійник, Аліса Олександрівна
В роботі досліджується вплив ферментних препаратів на появу «pinking» у білих виноматеріалів та допоміжних матеріалів на основі полівінілполіпіралідону на зменшення або попередження його виникнення. Матеріалами досліджень були білі сухі виноматеріали, виготовлені в умовах виробництва із винограду сортів Шенен блан, Тельті Курук, Аліготе та Шардоне. В їх технології застосовували ферментні препарати: Віазим Клариф УАН, Віазим Флюкс, Віазим МП; допоміжні матеріали на основі полівінілполіпіралідону: Полікейс, Поліпрес AF, Поліклін, Фрешпротект, Колорпротект (Франція). У виноматеріалах визначені органолептичні характеристики, вміст фенольних сполук з реактивом Фоліна-Чокольтеу, вміст барвних речовин – фотоколориметричним методом. Для виявлення схильності виноматеріалу до «рinking» використовували методику з перекисом водню. Встановлено, що ферментні препарати впливають на схильність виноматеріалів до «pinking», але більший вплив на цей показник мають сорти винограду. Також встановлено, що застосування ПВПП у технології білих виноматеріалів не захищає вина від окиснення на відміну від використання на етапі оклеювання. Виявлено, що застосування препаратів на основі ПВПП, до складу яких входить казеїн та бентоніт або желатин, активне вугілля та желатин, на етапі оклеювання виноматеріалів сприяє зниженню вмісту фенольних сполук та є більш ефективним способом у боротьбі з появою «pinking» у білих виноматеріалах.