Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Мальтодекстрини як продукти біоконверсії крохмалю(2023) Деменюк (Майданець), Оксана Миколаївна; Карпович, Інна ВіталіївнаСучасними та популярними замінниками жиру у харчових продуктах є мальтодекстрини, які мають широке використання, як в нашій країні, так і за кордоном. Виробництво даних крохмалепродуктів має ускладнене дотримання технологічного режиму, а семе рівномірного ступінчастого прогріву крохмальної суспензії, внаслідок порушення якого можуть втрачатися особливі властивості мальтодекстринів – їх термореверсивність. Актуальним є спрощення температурного режиму зі збереженням властивостей го-тового продукту. Метою роботи було дослідження впливу технологічних умов на властивості мальтодекстринів і удосконалення технологічної схеми їх виробництва.Документ Дослідження основних фізико-хімічних властивостей набухаючих видів крохмалю(2014) Пічкур, Віталій Яковлевич; Лисий, Олександр Віталійович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичНаведено результати досліджень основних фізико-хімічних властивостей зразків набухаючого крохмалю, отриманого шляхом модифікації нативного крохмалю різного походження. Наведено результати досліджень основних фізико-хімічних властивостей зразків набухаючого крохмалю, отриманого шляхом модифікації нативного крохмалю різного походження. The results of investigations of the basic physical and chemical properties of swollen starch samples obtained by modifying native starch of various origin are presented.Документ Натуральна основа для киселю швидкого приготування(2017) Лисий, Олександр Віталійович; Грабовська, Олена ВячеславівнаНаведено результати досліджень рецептур харчоконцентратів киселів швидкого приготування, збагачених біологічно активними речовинами. The article presents the results of studies of formulations of instant cooking food concentrates of kissel enriched with biologically active substances.Документ Розроблення рецептури фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів(2017) Костенко, Анастасія; Лисий, Олександр Віталійович; Грабовська, Олена ВячеславівнаВикладено результати дослідження властивостей фруктових начинок на основі стабілізаційних систем з пектину і модифікованого крохмалю. The results of research on the properties of fruit fillings on the basis of stabilization systems from pectin and modified starch are presented.Документ Технологическая реализация инновационных горячих сладких блюд специального назначения(2016) Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Блощинская (Дудкина), Елена АлександровнаРазработаны функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства фонданов специального назначения. Показано преимущества технологического процесса для реализации инновационной технологии. Functional and hardware-technological scheme of fondan’s production for special purpose are presented. The advantages of the process for the implementation of innovative technologies are shown.Документ Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаВстановлено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем та кулінарного напівфабрикату. The technological properties of culinary semi-finished product for soup-puree have been installed. The aggregate resistance, degree of crystallinity, degree of syneresis, acid and peroxide value of model system and culinary semi-finished product have been researched.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2015) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Ткачук, Юрій МихайловичЗа результатами структурно-механічних досліджень обрано раціональні концентрації модифікованих крохмалів, ПАР та жиру для кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Paper deals with research of modified starches from paraphine maise by production of «Ingredion» (Germany) — TERMFLO, THErMtEST that are oxypropilied dyclorphosphates and potato starch that is traditional raw in technology of semifinished products for first dishes. Analysis of rheological curves shoes that all types of starches create structural systems. The highest strength of structural links and supermolecular structure is present at system of modified structure from paraphine maize. Observed data is used in creating of receipt of culinary semifinished products for soups puree. On the results of rheological research the rational concentrations of modified starches, SAS and oil for culinary semifinished products of soups puree have been determined.Документ Визначення міцності як показника структурно-механічних властивостей сухих сніданків(1997) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Бондар, Ігор ПетровичЯк випливає з назви, в тексті йдеться про параметр міцності екструдатів, як важливого показника структурно-механічних властивостей. В ній повідомляється про залежність показника міцності від складу сировини та параметрів процесу. Приведено порівняння міцності різних видів екструдатів. As the title implies the article describes about strength parameter of extrudate as an important indicator of structural and mechanical properties. It is reported about dependence of strength indicator on the composition of raw materials and parameters of process. Presented comparing the strength of different types of extrudate.Документ Effect of starch as hydrocolloids for formation of a stable emulsion system in food(Lugovska, O. Effect of starch ashydrocolloids, the formation of a stable emulsion system in food / O. Lugovska, V. Sydor // Ukrainian food journal : internatinal scientific journal. – 2014. – Vol. 3. Issue 2. – P. 202–210., 2014) Lugovska, Oksana; Sidor, Vasyl; Kostova, IlianaThe investigated properties of native starch in the emulsion show that their use in manufacturing processes may result in the blocking of heat exchangers (due to high peak viscosity), and the viscosity at the output of the production process with varying and unpredictable depends on the combination of temperature and mechanical stress. This makes the use in the production of modified starches, which pobut combines two types of modifications: stabilization and the stitching. Important is the number of active links per molecule of starch. Such starches are characterized by high resistance to the process conditions (temperature, homogenization, effects of acidic). In each case, selecting the optimal starch, should take into account the specific conditions of the process.Документ Властивості модифікованого крохмалю(2013) Мельник, Оксана Юріївна; Довгун, Ірина МиколаївнаВстановлено температуру клейстеризації різних видів модифікованих крохмалів, що дозволить вибрати режим, при якому доцільно проводити оброблення крохмалю для застосування у різних харчових виробництвах. Після модифікації дещо змінилося співвідношення кристалічної та аморфної фаз, що впливає на засвоєння крохмалю організмом людини. Встановлено, що не всі крохмалі здатні утворювати драглі, але утворюють клейстери з різними органолептичними показниками. Такі крохмалі є промисловим вирішенням при виробництві соусів та кетчупів, гелів та начинок. Отже, модифікація нативних крохмалів призводить до утворення у них нових властивостей і розширює можливості їх застосування в харчовій промисловості. Physical, chemical and biochemical processing enables to get different types of modified starch whose properties significantly differ from the native one. The purpose of the research is to identify and compare the properties of physically and chemically processed potato and native starches. Starch modification leads to the formation of new properties and expands opportunities of its use. We recommend to use specific types of modified starches for production of jelly, confectionery gels, condiments and sauces, fillings, puddings.