Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
27 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування вибору клітковини з рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів(2023) Бударіна, Єлизавета Андріївна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаВикористання в технології комбінованих м’ясних продуктів харчових волокон забезпечує високу харчову і біологічну цінність, сприяють підвищенню гнучкості рецептур, стійкого і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі виробництва, що в кінцевому підсумку призводить до створення продукту стабільної якості. Залучення до складу м’ясних продуктів харчових волокон дає змогу створювати продукти з високою харчовою та біологічною цінністю й новими споживчими характеристиками. Встановлено, що введення добавки Камецель у кількості 3,0% до маси фаршу підвищує масову частку вологи та вологозв’язуючу здатність. The use of dietary fibers in the technology of combined meat products provides high nutritional and biological value, contributes to increasing the flexibility of recipes, stable and uniform distribution of ingredients, minimizing losses in the production process, which ultimately leads to the creation of a product of stable quality . The inclusion of dietary fibers in the composition of meat products makes it possible to create products with high nutritional and biological value and new consumer characteristics. It has been established that the introduction of Kamecel additive in the amount of 3.0% to the mass of minced meat increases the mass fraction of moisture and moisture-binding capacity.Документ Вплив термічної обробки на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами(2021) Тимчук, Алла Вікторівна; Чубенко, Лариса МихайлівнаТези присвячені визначенню впливу різної термічної обробки (смаження та запікання) на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами. Встановлено, що найменші втрати маси спостерігались для зразка із кількістю картопляної клітковини на рівні 2,0 %. Результати досліджень підтверджують можливість використання картопляної клітковини для зменшення втрат маси напівфабрикатів за термічного оброблення. Theses are devoted to determining the effect of various heat treatments (frying and baking) on the qualitative parameters of milk-protein semi-finished products with dietary fibers. It was established that the smallest mass loss was observed for the sample with the amount of potato fiber at the level of 2.0%. The research results confirm the possibility of using potato fiber to reduce mass loss of semi-finished products during heat treatment.Документ Перспективи використання клітковини насіння олійних культур у технології м'ясних паштетів(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВикористання в технології м'ясних паштетів клітковину ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність продукції, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості. The use of seed kernel fiber from the processing of oil crops in the technology of meat pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to a stable and uniform distribution of ingredients, which leads to the creation of a product of stable quality.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.Документ Удосконалення технології борошняної кулінарної продукції(2020) Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаОрганізація повноцінного збалансованого харчування стало найважливішим соціальним завданням і пріоритетним напрямком сучасної харчової індустрії. Саме тому актуальності набирає необхідність розроблення і налагодження виробництва різноманітних спеціальних харчових продуктів, додатково збагачених дефіцитними нутрієнтами, а саме йодом та харчовими волокнами. Розроблені вироби можна пропонувати дітям і дорослим з метою профілактики йододефіциту, для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та зміцнення імунітету (за рахунок комплексу вітамінів групи В).Документ Разработка низкокалорийных помадных конфет с использованием полидекстрозы(2020) Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Польских, Мария АнатольевнаВ тезисе рассмотрена возможность снижения калорийности кондитерских изделий, в частности помадных конфет, за счет снижения содержания в них сахара. Особое внимание уделено характеристике пищевого волокна – полидекстрозы, приводятся ее технологические и физиологические свойства. Обобщается практический опыт использования полидекстрозы при производстве низкокалорийных кондитерских изделий. Показаны результаты исследования возможности частичной замены сахара на полидекстрозу при производстве помадных конфет. The thesis considers the possibility of reducing the calorie content of confectionery products, in particular fondant sweets, by reducing the sugar content in them. Particular attention is paid to the characteristic of dietary fiber - polydextrose; its technological and physiological properties are given. The practical experience of using polydextrose in the production of low-calorie confectionery is summarized. The results of the study of the possibility of partial replacement of sugar with polydextrose in the production of fondant sweets are shown.Документ Показники якості м'ясо-рослинного паштету з використанням сочевиці(2019) Іценко, Катерина Анатоліївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВ сучасних умовах відбувається постійне зростання вимог споживачів до якості готової продукції. З одного боку покупці прагнуть споживати смачну їжу, яка є корисною для здоров’я, а з іншого – доступною за ціною. Вирішенням поставленого завдання є застосування у рецептурах рослинних компонентів таких як бобові культури. Тому розроблення рецептури м'ясо-рослинного паштету підвищеної харчової цінності з позитивними органолептичними показниками є актуальним. Іn today's environment there is a constant increase in consumer requirements for the quality of finished products. On the one hand, buyers want to consume delicious, health-beneficial food and on the other hand, affordable. The solution to this problem is the use in the formulations of plant components such as legumes. Therefore, the development of compounding meat and vegetable pate of high nutritional value with positive organoleptic characteristics is relevant.Документ Перспективи використання харчових волокон у виробництві посічених м'ясних напівфабрикатів(2019) Кияниця, Владислав Валерійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаРослинні волокна стабілізують реологічні характеристики, поліпшують процес формування напівфабрикатів, виключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочуються втрати під час смаження – до 30—50 %. Досліджені зміни органолептичних та функціонально-технологічних показників посічених напівфабрикатів (ковбаски-гриль) при заміні частини свинини на харчові волокна. Для цього створювали модельні м’ясні системи, які складалися із фаршу на основі м’яса свинячого напівжирного знежилованого (70-80%) та гідратованих харчових волокон (20-30%) із різним ступенем гідратації 1 : 4–10. Vegetable fibers stabilize rheological characteristics, improve the process of forming semi-finished products, eliminate the accumulation of fat on the walls of the molding machine. Significantly reduced frying losses - up to 30-50%. Changes of organoleptic and functional-technological parameters of chopped semi-finished products (grilled sausages) when replacing part of pork with dietary fiber are investigated. For this purpose, they created model meat systems that consisted of minced meat based on non-fat pork meat (70-80%) and hydrated dietary fiber (20-30%) with different degrees of hydration 1: 4-10.Документ Визначення складу харчових волокон(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман Олександрович; Шевченко, Тетяна ВолодимирівнаВикористання харчових волокон сприяє підвищенню емульгуючої здатності м’ясних систем, поліпшенню структурно-механічних властивостей і реологічних показників м’ясопродуктів; зменшенню витрат на основну сировину в рецептурах готових виробів. Найбільшими джерелами харчових волокон є рослинні продукти, такі як зернові, бобові, овочі, фрукти та насіння. Харчові волокна можна розглядати як функціональну їжу, оскільки вони позитивно впливають на одну або кілька функцій організму людини. The use of dietary fiber enhances the emulsifying ability of meat systems, improves the structural-mechanical properties and rheological characteristics of meat products; reducing the cost of basic raw materials in the formulations of finished products. The largest sources of dietary fiber are plant products such as cereals, legumes, vegetables, fruits and seeds. Dietary fiber can be considered a functional food because it has a positive effect on one or more functions of the human body.Документ Розробка затяжного печива, збагаченого харчовими волокнами і білковими компонентами(2016) Попова, Дар`я Олександрівна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаСеред усіх видів борошняних кондитерських виробів затяжне печиво найбільше відповідає вимогам нутріціології щодо вмісту макро- і мікронутрієнтів, однак в його хімічному складі відчувається дефіцит харчових волокон та білків. Among all types of pastry products prolonged biscuits meets most threpsology contents of macro- and micronutrients, but its chemical composition is a shortage of dietary fiber and protein.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »