Інститут післядипломної освіти (м. Київ)
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/8441
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Теплообмін тістових заготовок з подом печі у зоні гігротермічного оброблення(2022) Дудко, Сергій ДмитровичВ статті розглянуті умови контактного теплообміну масивної тістової заготовки з сітчастим подом печі впродовж перших 3-4 хв процесу випікання. Умови теплообміну розглядаються як граничні умови п’ятого роду, коли між нагрітою поверхнею і тілом знаходиться проміжний шар матеріалу з високим коефіцієнтом теплопровідності і значною теплоємністю. Для розрахунку значень температури в місці контакту тістової заготовки з подом використана запропонована проф. О. Лісовенком залежність між безрозмірною температурою, з одного боку, і масообмінним числом Фур’є та співвідношенням поглинутої теплоти на ділянці до загальної кількості теплоти, з другої. Отримані криві теплових потоків свідчать про піковий характер поглинання теплоти подом у момент початкового контактування з подальшим різким спаданням. Поглинання теплоти тістовою заготовкою відбувається поступово, максимум теплового потоку фіксується на 120 с, потім спостерігається плавне спадання практично за лінійним законом. Отримані дані можуть мати користь для проектувальників тунельних печей і експлуатаційного персоналу. The conditions of contact heat exchange of a massive dough piece with a mesh belt hearth of the oven during the first 3-4 minutes of the baking process are considered in the article. Heat transfer conditions are considered as boundary conditions of the fifth kind, when between the hot surface and the body there is an intermediate layer of material with a high thermal conductivity coefficient and a significant heat capacity. To calculate the temperature values at the point of contact of the dough piece with the hearth, the proposed prof. O. Lisovenko is the relationship between dimensionless temperature, on the one hand, and the Fourier mass exchange number and the ratio of absorbed heat in the area to the total amount of heat, on the other. The obtained heat curves indicate the peak nature of heat absorption by the hearth at the beginning of contact, followed by a sharp decrease. The absorption of heat by the dough pieces occurs gradually, the maximum heat flux is fixed at 120 s, then a smooth decrease is observed almost according to a linear law. The data obtained can be useful for tunnel oven designers and operating personnel.Документ До питання удосконалення технології гігротермічного оброблення тістових заготованок, що випікаються(2021) Дудко, Сергій ДмитровичРозглянуто теплообмін на відкритій поверхні подового круглого хліба масою 1 кг в зоні гігротермічного оброблення (ГТО). Проаналізовані літературні дані щодо розрахунку геометричних характеристик хліба, розрахована питома поверхня, на якій відбувається конденсація технологічної пари. Встановлено, що за значень параметрів середовища – температура 125°С, відносна вологість 77%, швидкість потоку 0,15 м/с, точка роси 92,6°С, тривалість процесу 210 с – кількість переданої теплоти в зоні ГТО склала 544 кДж/м2, або 38,8 кДж на 1 кг гарячого хліба. Приведена кількість конденсату склала 0,0128 кг/кг, а кількість теплоти переданої з конденсатом – 29 кДж/кг. Встановлено, що в енергетичному балансі процесу випікання близько 14 % складають витрати на випаровування конденсату технологічної пари. Частка сконденсованої технологічної пари відносно загальної її витрати в зоні ГТО складає приблизно 8 – 10 %, що відповідає рівню ефективності, досягнутому на сьогоднішній день. Решта пари служить для створення необхідної відносної вологості середовища в зоні ГТО. The heat transfer on the open surface of hearth round bread weighing 1 kg in the zone of hygrothermal treatment (HTT) is considered. The literature data on the calculation of the geometric characteristics of bread are analyzed, the specific surface on which the condensation of processing steam occurs is calculated. It was found that at the values of environmental parameters – temperature 125 ° C, relative humidity 77%, flow rate 0.15 m / s, dew point 92.6 ° C, process duration 210 s – the amount of heat transferred in the HTT zone was 544 kJ / m2, or 38.8 kJ per 1 kg of hot bread (h.b.). The reduced amount of condensate was 0.0128 kg/kg (h.b.), and the amount of heat transferred with condensate was 29 kJ/kg (h.b.). It has been established that in the energy balance of the baking process, about 14% are the costs of evaporation of process steam condensate. The share of condensed process steam relative to its total consumption in the HTT zone is approximately 8-10%, which corresponds to the level of efficiency achieved to date. The remaining steam serves to create the necessary relative humidity of the environment in the HTT zone.Документ Досягнення і проблеми у вивченні процесу випікання масивних борошняних виробів: огляд літератури. Частина 1: Внутрішній тепломасообмін у тісті-хлібі(2019) Дудко, Сергій ДмитровичПроведений аналіз виявив розбіжність у побудові математичних моделей між умовно «східним» і «західним» науковими підходами. Попри констатацію важливості впливу масообміну на теплообмін, ці два підходи порізному оцінюють рушійні сили течії вологи. Крім того, для цих двох підходів характерна різна глибина застосування методології теорії подібності. В англомовній літературі, зазвичай, такий феномен, як термовологопровідність не враховується. Водночас при моделюванні тепломасообміну більше покладаються на комп ’ютерні методи розв ’язання диференційних рівнянь, а не на прийоми теорії подібності. Результат виконаної роботи з огляду й аналізу відповідної літератури має сприяти кращому розумінню тіста-хліба як об’єкта подальших досліджень, коректному використанню отриманих попередниками даних для розроблення більш досконалих моделей. Також дослідження буде корисним для окреслення напрямів подальшого пошуку умов, за яких можливо скоротити витрату енергетичних та інших ресурсів під час випікання і поліпшити якісні показники продукції. The analysis found the discrepancy in the mathematical models construction between “Eastern” and “Western” scientific approaches. Despite the presentation of the importance of mass transition influence on heat transfer these two approaches have different evaluation of the moisture flow driving forces. In addition, they are characterized by different depth of the similarity theory methodology application. In English literature, usually, heat moisture conductivity phenomenon is not taken into account; at the same time, computer methods are more applied for solving differential equations for heat and mass transfer modelling, but not using of the theory of similarity tricks. The result of the work with the review and analysis of relevant literature has to contribute to a better understanding of dough-bread as the object of further research, correct using of data obtained by predecessors to develop improved models. This paper will also be useful for identifying areas of further research to reduce the energy consumption and make better quality of baked goods.Документ Досягнення і проблеми у вивченні процесу випікання масивних борошняних виробів: огляд літератури. Частина 2: Тепло і масоперенос у пекарній камері печі(2020) Дудко, Сергій Дмитрович; Федоров, Володимир ГавриловичВипікання є одним із найбільш складних процесів у технологіях хлібопекарських і борошняних кондитерських виробів, наслідком чого є широке розмаїття підходів до його вивчення. У статті зроблена спроба систематизації проведених теплоенергетичних досліджень процесу випікання з метою визначення придатності їх результатів для побудови теплової моделі хлібопекарської печі. Аналіз представлених у літературі моделей поєднаного теплообміну в пекарній камері печі показав, що попри те, що основна кількість праць присвячена вивченню окремих сторін цього комплексного процесу, наявність великої кількості проведених досліджень і відповідних математичних моделей дає змогу скласти уявлення і формалізувати не лише окремі елементарні процеси, що були предметом вивчення, але й процес випікання в цілому. При випіканні подових хлібобулочних виробів наразі найбільш прийнятним вважається кондуктивно-радіаційно- конвективний режим, при якому більше теплоти має надходити з боку поду, насамперед протягом першого періоду. Водночас, співвідношення між складовими теплового потоку можуть коливатися у широких межах без помітного негативного впливу на якість виробів. Проведений аналіз висвітлив значне розходження даних, отриманих різними авторами щодо оптимальних чисельних значень і кінетики теплообміну між виробами та середовищем пекарної камери. Також не завжди достатньо переконливою є інтерпретація даних кінетики теплових потоків та узгодження їх з температурними режимами випікання. Проведений огляд літератури засвідчує, що узагальненої моделі процесу випікання хлібобулочних і масивних борошняних кондитерських виробів наразі ще не створено. Це вказує на доцільність продовження як експериментальних досліджень теплофізичних процесів, так і ретельного теоретико-методичного опрацювання отриманих даних для розроблення більш адекватних моделей. Baking is one of the most complex processes in the technologies of bakery and confectionery products, that’s why there is a wide variety of approaches to its study. In this paper an attempt was made to systematization of carried thermal energy researches of the baking process in order to determine the suitability of the results for creating thermal model of the baking oven. Analysis of the models of combined heat exchange in the baking chamber in the literature showed that the main amount of researches are devoted to the study of separated sides of the baking integrated process. But a large number of studies was published and the appropriate mathematical models allow to formalise not only the separate elementary processes, but also the process of baking as a whole. During baking the conductive-radiation convection regime is the most acceptable, in which more heat should flow from the bottom, first of all, during the first period. At the same time, the correlation between the components of the heat flow can vary widely without a noticeable negative impact on the products’ quality. The analysis described the significant difference between the received data by various authors regarding optimum numerical values and the kinetics of heat exchange between the products and the baking chamber medium. The heat flow kinetics data interpretation and its harmonization with baking temperature regime is not always convincing enough. Thus, the literature review shows that a general model of baking process is currently not created. This indicates the feasibility of continuation both experimental research of thermo physical processes and theoretical and methodological processing of the obtained data for development of more adequate models.Документ Сучасні технічні рішення щодо виробництва затяжного печива з використанням вітчизняного обладнання(2018) Коваленко, Ірина Олександрівна; Пилипенко, А.; Дудко, Сергій Дмитрович; Оболкіна, Віра ІллівнаВ даній статті розглянуто сучасні технічні рішення щодо виробництва затяжного печива з використанням вітчизняного обладнання. Розглянуто особливості технології затяжного печива, класичну машинно-апаратурну схему виробництва затяжного печива для потокової лінії, потокову лінію виробництва затяжного печива, яка комплектується з обладнання, виготовленого в Україні, а випікання здійснюється в імпортній гібридній кондитерській печі. Доведено доцільність використання вітчизняного технологічного обладнання для приготування тіста, формування заготовок печива, а випікання здійснювати в імпортній гібридній кондитерській печі. На прикладі технічного переоснащення КФ «Ярич»: перепрофілювання існуючих потокових ліній з виробництва цукрового печива на виробництво затяжного або галетного печива. This article discusses modern technical solutions for the production of long cookies using domestic equipment. Features of lingering cookie technology, classic machine and equipment scheme of production of lingering cookies for the production line, production line of lingering cookies, which is completed with equipment made in Ukraine, and baking is carried out in the imported hybrid confectionery oven. The expediency of using domestic technological equipment for the preparation of the dough, the formation of cookie preparations and the baking to be carried out in the imported hybrid confectionery oven has been proved. On the example of technical re-equipment of CF "Yarych": re-profile of existing production lines for the production of sugar cookies for the production of protracted or bread biscuits.Документ Сучасні технічні рішення щодо виробництва затяжного печива з використанням вітчизняного обладнання(2018) Коваленко, Ірина Олександрівна; Пилипенко, А.; Дудко, Сергій Дмитрович; Оболкіна, Віра ІллівнаВ даній статті розглянуто сучасні технічні рішення щодо виробництва затяжного печива з використанням вітчизняного обладнання. Розглянуто особливості технології затяжного печива, класичну машинно-апаратурну схему виробництва затяжного печива для потокової лінії, потокову лінію виробництва затяжного печива, яка комплектується з обладнання, виготовленого в Україні, а випікання здійснюється в імпортній гібридній кондитерській печі. Доведено доцільність використання вітчизняного технологічного обладнання для приготування тіста, формування заготовок печива, а випікання здійснювати в імпортній гібридній кондитерській печі. На прикладі технічного переоснащення КФ «Ярич»: перепрофілювання існуючих потокових ліній з виробництва цукрового печива на виробництво затяжного або галетного печива. This article discusses modern technical solutions for the production of long cookies using domestic equipment. Features of lingering cookie technology, classic machine and equipment scheme of production of lingering cookies for the production line, production line of lingering cookies, which is completed with equipment made in Ukraine, and baking is carried out in the imported hybrid confectionery oven. The expediency of using domestic technological equipment for the preparation of the dough, the formation of cookie preparations and the baking to be carried out in the imported hybrid confectionery oven has been proved. On the example of technical re-equipment of CF "Yarych": re-profile of existing production lines for the production of sugar cookies for the production of protracted or bread biscuits.Документ Визначення технологічної ефективності процесу сепарування зернової суміші та оптимального значення геометричного параметра робочого органу сепаратора(2006) Дудко, Сергій ДмитровичНаведені поняття щодо варіаційних рядів компонентів сипкої суміші і їх статистичного оброблення. Досліджена подільність суміші зерна і домішки за певною ознакою. Показано, як за допомогою аналізу варіаційних рядів компонентів можливо визначити максимальну технологічну ефективність сепарування і оптимальне значення розміру основного параметра робочого органу сепаратора. The concepts of variational series of strew mixtures components and their statistical processing is shown. Investigated divisibility grain mixture and impurities on a specific basis. Demonstrates using variational series analysis features, how to determine the maximum technological separation efficiency and optimal value of basic parameter of the separator working body.Документ Післядипломна освіта працівників харчової та переробної промисловості в умовах наближення вступу України до СОТ(2007) Дудко, Сергій Дмитрович; Аляб’єва, Вікторія ВікторівнаЗроблений аналіз чинників, які обумовлюють вразливість вітчизняних підприємств в умовах відкритого ринку харчових товарів. Основна увага приділена кадровому потенціалу підприємств, а саме рівню компетентності працівників у питаннях, зокрема, менеджменту безпеки харчових продуктів. Звернена увага на необхідності формування іншого, ніж звичне, бачення мети і, відповідно, змісту післядипломної освіти. На відміну від усталеної практики, за якої головна увага приділяється збільшенню обсягів знань і умінь за фахом працівника, пропонується застосовувати підхід на основі компетентності при розв’язуванні виробничих задач. An analysis of the factors that determine the vulnerability of domestic enterprises in terms of open markets for food products was made. The main attention is paid to the human potential of enterprises including the level of competence of workers, in particular, the management of food safety. Authors proposed a new, more than usual, vision of the education purpose and content of post-diploma education. Unlike the established practices, in which the main emphasis is placed on increasing the volume of knowledge and skills for the employee, it is proposed to apply a competency-based approach when starting production tasks.Документ Деякі результати моделювання роботи нагрівної системи тунельної хлібопекарської печі(2017) Дудко, Сергій ДмитровичНаведені результати математичного моделювання роботи тунельної хлібопекарської печі у стаціонарному режимі. Досліджували вплив коефіцієнта надлишку повітря у викидних газах. Також досліджувалися зміни деяких функцій стану печі (витрата палива, температура і витрата викидів, відносна втрата теплоти з викидами) при зміні параметрів, що є предметом регулювання при налаштуванні теплового режиму випікання (коефіцієнт рециркуляції, температура газів у камері змішування). Отримані чисельні значення величин дають можливість оцінити вплив згаданих параметрів на результати роботи печі на стадії її проектування чи при налагоджувальних роботах на працюючій печі. The results of mathematical simulation in the stationary mode of baking oven are presents. Baking of first grade wheat flour hearth bread (1.0 kg) was simulated. Tunnel Type oven with cyclothermic heating system has a baking area 25 m2, three thermal zones, flat channels on the top and bottom of the baking Chamber. Influence of excess air ratio in flue gases as a parameter characterizing the gas permeability of the heating system was studied. Also the subject of the research was to study changings of some of the oven state functions (fuel consumption, temperature and exhaust gas volume flow, relative loss of heat with the exhaust gases) when changing the settings, which are subject to regulation when configuring baking mode (factor of gases recycling, the gases temperature in the mixing Chamber). Numerical values, which give the opportunity to evaluate the impact of baking oven operation parameters on design stage or operating stage, were obtained.Документ Математична модель і алгоритм машинного розрахунку теплообмінної підсистеми тунельної хлібопекарської печі(2016) Дудко, Сергій ДмитровичУ статті розроблено нову методику машинного розрахунку теплообмінної підсистеми тунельної хлібопекарської печі з циклотермічною нагрівною системою. Зроблено аналіз раніше опублікованих інженерних методик розра- хунку аналогічних печей. Показано основні помилки й неточності мате- матичних моделей, на яких базуються ці методики. Запропоновано уточнену математичну модель, а також алгоритм розрахунку, при якому спочатку розраховується підсистема теплообміну, потім нагрівна система в цілому. В підсумку це надає можливість зменшити кількість вихідних даних, що задаються апріорі, зокрема значення температури димових газів після обігріву пекарної камери. Нова методика дозволяє підвищити точність розрахунків, що сприятиме застосування імітаційного моделювання при проектуванні нових конструкцій печей. A new method of machine calculation of heat transfer subsystem for tunnel baking oven with cyclothermic heating system was developed in this study. The analysis of pre- viously published engineering methods for calculating the same ovens was conducted. The main errors and inaccu- racies of mathematical models of these methods were pointed out. The more precise mathematical model was offered, as well as the different calculation algorithm, in which firstly the heat exchange subsystem is calculated and then the heating system as a whole. As a result, it gives the opportunity to reduce the amount of source data which is given a priori; in particular, the value of the temperature of combustion gases after the baking chamber heating. The new method increases the accuracy of calculations and enables the use of simulation when designing the new ovens.