Перегляд за Автор "Вітряк, Оксана Павлівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 20

Асоціація мікроорганізмів Medusomyces gisevii V для одержання безалкогольних напоїв бродіння (Деклараційний патент № 29795)
(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Домарецький, Віталій Афанасійович; Вітряк, Оксана Павлівна
Ассоциация микроорганизмов, безалкогольные напитки. Асоціація мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, яка зберігається в колекції депозитарію Інституту мікробіології та вірусології НАН України під № ІМВ К-I від 6.08.98 р., використовується для одержання безалкогольних напоїв бродіння.
Безпечність і якість безалкогольних напоїв на основі сорго
(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
Умови існування харчових підприємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої та результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факторів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення можливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, встановлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження використано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприйняті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворю¬вальними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бактерії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів і збереження у продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкогольних напоїв.
Безпечність і якість ферментованих напоїв на основі нетрадиційної рослинної сировини
(2024) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Вітряк, Оксана Павлівна
В роботі обґрунтовано вибір сорту цукрового сорго Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з нетрадиційної рослинної сировини. Визначено, що вибір технологічних прийомів приготування сусла на основі соку цукрового сорго, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було встановлено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Визначено вміст вітамінів у пастеризованому суслі на основі соку цукрового сорго та яблучного концентрату. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці 4,5 ± 0,2 млн/см3; температура бродіння 28±1,0 °С, тривалість процесу 12-14 год до зниження вмісту сухих речовин на 1,0-1,5% та значення загальної кислотності у зразках в межах 2,0-2,5 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3.
Визначення вмісту деяких життєво необхідних металів в напоях оздоровчої дії
(2001) Ганчук, Вікторія Дмитрівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Костенко, Єлизавета Євгеніївна; Вітряк, Оксана Павлівна
Важливою характеристикою напоїв є їх мінералізація, яка визначаеться сумарним вмістом у напої мінеральних сполук (г/дм3). Проведено вивчення впливу кип'ятіння води на вміст калію, натрію, кальцію та феруму. Показано, що термічна обробка води призводить до значного зменшення феруму (майже вдвічі), та до незначного зменшення вмісту кальцію: у контрольних зразках - 50...55 мг/дм3, а після кип'ятіння - 40...45 мг/дм3. Отримані результати та відповідні висновки дають змогу внести певні корективи у технологію та рецептуру напоїв, які розробляє кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв. An important characteristic of drinks is their mineralization, which is defined by the total content in the drink mineral compounds (g / dm 3). The study of the influence of boiling water on potassium, sodium, calcium and iron. It is shown that heat treatment of water leads to a significant reduction of iron (almost twice), and a slight reduction of Calcium in control samples - 50 ... 55 mg / dm 3, and after boiling - 40 ... 45 mg / dm 3. The results and corresponding conclusions allow you to make some adjustments in technology and formulation of beverages that develops department of biotechnology fermentation extracts and beverages.
Винний та гастрономічний туризм: глобальні тренди та локальні практики
(2017) Антоненко, Ірина Ярославівна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Бабич, Ірина Михайлівна; Басюк, Дарія Іванівна; Безпала, Ольга Василівна; Божук, Тетяна; Бондар, Наталія Петрівна; Бугаєва, Олена; Вітряк, Оксана Павлівна; Гембець, Алла Вікторівна; Головко, Ольга Миколаївна; Гринюк, Олег Юрійович; Грянило, Анжеліка Василівна; Заварзіна, Валерія; Зваричук, Едуард Олександрович; Іванов, Андрій Миколайович; Казанцева, Катерина Анатоліївна; Калмикова, Ірина Семенівна; Ковешніков, Володимир Сергійович; Мазурець, Роман Русланович; Масляк, Петро Олексійович; Марцин, Тетяна Олександрівна; Меліх, Олена Олександрівна; Мельник, Ірина Леонідівна; Нездоймінов, Сергій Георгійович; Погуда (Шиян), Наталія Вікторівна; Поколодна, Марія Миколаївна; Руднєва, Марина Григорівна; Саркісян, Ганна Овсепівна; Сологуб, Юрій Іванович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Ткаченко, Любов Володимирівна; Хорохоріна, Валерія
Викладено сучасні підходи до сутності, соціально-економічних функцій та особливостей розвитку еногастрономічного туризму, оцінки туристичного потенціалу кулінарних традицій, типових продуктів, страв і напоїв, харчової поведінки населення різних регіонів України. Досліджено міжнародний досвід розвитку винного та гастрономічного туризму. Представлена проблематика інноваційних засад формування туристичних продуктів з урахуванням потенціалу еногастрономічного туризму в Україні та регіонах. Modern approaches to the essence, socio-economic functions and features of the enhastronomy tourism development , the tourist potential of culinary traditions estimation , typical products, dishes and beverages, and food behavior of the population of different regions of Ukraine are presented. The international experience of wine and gastronomic tourism development is explored. The problem of innovative principles of tourism products formation taking into account the potential of enogastronomic tourism in Ukraine and regions is presented.
Вплив складу води на процес зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii
(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна
Підвищена жорсткість води негативно впливає на процес зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii, погіршує органолептичні якості готового напою. Для отримання якісного збродженого напою доцільно використовувати воду, звільнену від тимчасової жорсткості кип’ятінням. Мінеральні речовини води позитивно впливають на органолептику напоїв, але мають бути наявними в обмеженій кількості згідно з вимогами стандарту на питну воду.
Вплив твердості води на процес зброджування при виробництві напою бродіння «Чайний гриб»
(2010) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Вітряк, Оксана Павлівна
Досліджено вплив твердості води на динаміку зброджування чайно-цукрового сусла з рослинної сировини мікроорганизмами культури Medusomyces gisevii. Встановлені межі допустимої твердості води, яка може бути рекомендована для приготування сусла та отримання готового напою з високими показниками якості.
Вплив УЗ-обробки на стійкість напоїв бродіння
(2008) Зубченко, Віктор Сергійович; Вітряк, Оксана Павлівна; Ткаченко, Любов Володимирівна
Наведено результати досліджень впливу УЗ-обробки на стійкість напою бродіння «чайний гриб», який одержують в результаті життєдіяльності змішаної популяції мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, що складається з культур дріжджів та оцтовокислих бактерій. Для змішаної популяції визначено оптимальні параметри дїі' УЗ-обробки для досягнення максимального ефекту стійкості напою бродіння при збереженні його якісних показників впродовж 14—15 діб. The results of studies of the influence of ultrasound treatment on the stability of the fermentation beverage "tea mushroom", which are obtained as a result of the activity of a mixed population of microorganisms Medusomyces gisevii V, consisting of cultures of yeast and acetic acid bacteria. For the mixed population, the optimal parameters of ultrasound treatment were determined to achieve the maximum effect of the stability of the fermentation beverage while maintaining its qualitative parameters for 14-15 days.
Для виробництва нових напоїв бродіння науковцями досліджено консорціум Medusomyces gisevii. Одержано новий патент України
(Харчова і переробна промисловість, 2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна; Григоров, Юрій Григорович; Коваленко, Надія Констянтинівна
Дуже поширений у світі так званий чайний гриб, відомий більше двох тисячоріч як народний лікувальний засіб, і особливо для людей похилого віку. У процесі життєдіяльності культури чайного гриба утворюються також ферменти, вітаміни, органічні кислоти (молочна, глюконова, койєва), амінокислоти та інші біологічно активні речовини. Істотна властивість напою з чайного гриба — здатність виводити з організму людини шкідливу сечову кислоту, яка утворюється в процесі обміну речовин. Виділено та ідентифіковано консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V. Досліджено культурально-морфологічні та фізіолого-біохімічні властивості штамів Zugosaccharomyces fermentati V та Acetobacter xylinum V. Складено паспорт консорціуму Medusomyces gisevii V.
Дослідження динаміки процесу зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii
(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна
Під час створення нового напою бродіння на основі консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii проведено дослідження з вивчення зміни активної і титрованої кислотності та вмісту сухих речовин у процесі зброджування сусла. When creating a new beverage fermented from a consortium of microorganisms Medusomyces gisevii conducted a study on changes of active and titrated acidity and dry matter content during fermentation of wort.
Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V
(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна; Домарецький, Віталій Афанасійович
Було встановлено, що динаміка вмісту інвертного цукру в процесі зброджування сусла культурою М. gisevii V має нерівномірний характер, що пояснюється складністю біохімічних перетворень комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння. Характер динаміки вмісту інвертного цукру в суслі, зброджуваному консорціумом М. gisevii V, корелює та пояснюється динамікою загального вмісту вуглеводів і кислотності в процесі бродіння. Найбільш інтенсивно накопичення інвертного цукру відбувається в перші 4 доби бродіння. Максимальний вміст інвертного цукру відповідає 16-20 добі бродіння. Гідроліз сахарози до глюкози й фруктози відбувається головним чином через ферментативний каталіз інвератазою дріжджових. It was found that the dynamics of invert sugar content in the must fermentation culture of gisevii V is uneven, due to the complexity of biochemical transformations combined alcohol and acetic fermentation. The nature of the dynamics of invert sugar content in the wort, fermented Consortium M. gisevii V, correlates and explains the dynamics of the total carbohydrate content and acidity during fermentation. The most intensive accumulation of invert sugar occurs in the first 4 days of fermentation. The maximum content of invert sugar corresponding to 16-20 times of fermentation. The hydrolysis of sucrose to glucose and fructose is mainly due to enzyme catalysis inveratazoyu yeast.
Ефективні підсолоджувачі в технології безалкогольних напоїв
(2023) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна Миколаївна; Олійник, Світлана Іванівна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
В роботі дана характеристика сукралозі, як некалорійному підсолоджучачу. ЇЇ застосування у виробництві дозволить знизити вміст цукру у напоях до 5 % мас.
Композиція інгредієнтів до безалкогольного напою бродіння «Віталон» (Патент на винахід № 36850 A)
(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна; Домарецький, Віталій Афанасійович
Композиція інгредієнтів до безалкогольного напою бродіння, яка містить цукор, воду та закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить чай, а як закваску використовують чисті культури консорціуму мікроорганізмів Medusomycesgisevii V, відрізняється тим, що вона додатково містить пряно-ароматичні та/або лікарські рослини у кількості 0,05 - 10 г/л. Composition of the ingredients in the soft drink fermentation, which contains sugar, water and ferment, characterized in that it further comprises a tea and used as a starter pure cultures of microorganisms consortium Medusomycesgisevii V, characterized in that it further comprises an aromatic and / or medicinal plants in the amount of 0.05 - 10 g / l.
Медико-біологічні дослідження оздоровчого напою «Віталон»
(2001) Вітряк, Оксана Павлівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Григоров, Юрій Григорович
Напій бродіння «Віталон», згідно нормативно-технічної документації, одержують шляхом зброджування сусла культурою мікроорганізмів Medusomycesgisevii V, до складу якої входять дріжджі ZigosaccharomycesfermentatiVта оцтовокислі бактерії AcetobacterxylinumV. Аналіз отриманих клініко-біохімічних та мікробіологічних матеріалів дозволяє визнати, що досліджуваний напій виявляє певну біологічну дію на організм людини, сприяє поліпшенню його функціонального стану, зокрема мікробної флори кишечнику, нормалізує його діяльність і не має при цьому побічного негативного ефекту. Результати досліджень дозволяють зробити висновок про його активну оздоровчу дію.Drinkfermentation "Vitalon" accordingtotechnicalstandards, producedbyfermentationofwortculturemicroorganismsMedusomycesgisevii V, whichincludesyeastZigosaccharomycesfermentati V andaceticacidbacteriaAcetobacterxylinum V. Analysisofclinical, biochemicalandmicrobiologicalmaterialsallowstorecognizethatthestudyreveals a certainbeveragebiologicaleffectonthehumanbody, improvesitsfunctionalstate, includingmicrobialfloraofthegut, normalizeitsoperationsandhasthusadversesideeffects. Studiessuggesthisactiverecreationalaction.
Підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв шляхом НВЧ-оброблення
(2009) Зубченко, Віктор Сергійович; Вітряк, Оксана Павлівна; Ткаченко, Любов Володимирівна
Наведено результати досліджень впливу НВЧ-оброблення на стійкість ферментованого напою «чайний гриб», який одержують в результаті життєдіяльності змішаної популяції мікроорганізмів Medusomyces giseviiV, що складається з культур дріжджів та оцтовокислихбактерій. Для змішаної популяції визначено оптимальні параметри дії СВЧ-обробле ння для підвищення стійкості напою за умов збереження якісних показників продукту. The effects of microwave treatment on the stability of a fermented drink "tea mushroom", obtained as a result of life mixed population of microorganisms Medusomyces giseviiV, consisting of yeast cultures and otstovokyslyhbakteriy. For mixed population optimum settings action will process microwave ing to improve the stability of the drink while preserving product quality indicators.
Система НАССР у виробництві крафтових горілок
(2021) Вітряк, Оксана Павлівна; Салімон, Ольга Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна
В роботі розглянуто та проаналізовано небезпечні чинники і запобіжні заходи у технології горілок. Запропонований аналіз допоможе розробленню та впровадженню системи НАССР на крафтовому підприємстві з виробництва безпечної алкогольної продукції.
Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів
(2002) Вітряк, Оксана Павлівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Робота присвячена удосконаленню технології натуральних безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур мікроорганізмів, що входять до складу, так званого, “чайного гриба”. Виділено консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, до складу якого входять чисті культури дріжджів Zygosaccharomyces fermentati V та оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum V при співвідношенні їх у середньому 1:100. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу зброджування чайно-цукрового сусла даним консорціумом. Вміст комплексу збалансованих за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій “Віталон”, технологію якого засновано на використанні культури Medusomyces gisevii V. Для збільшення терміну зберігання напою розроблено режими його теплової обробки, при яких зберігаються біологічно активні речовини та високі органолептичні показники напою. Результати медико-біологічних досліджень підтверджують доцільність використання напою “Віталон” як профілактичного, загальнооздоровчого та екологічно безпечного. Thesis for the grade of candidate of technical sciences on the specialty 05.18.07 – Technology of brewing products. – Nationality University of Food Technologies, Kyiv, 2002. Work is dedicated to the improvement of technology of natural non-alcohol beverages with using of non-traditional cultures of microorganisms, which are the compounds of so-called “Tea mushroom” (Kombucha). A consortium of microorganisms Medusomyces gisevii V, composed of a pure cultures of yeasts Zygosaccharomyces fermentati V and acetous bacterium Acetobacter xylinum V in the correlation of 1:100 has been apportioned. The optimal technological parameters are fixed for the process of a tea-sugar must brewing. The brewing is initiated by re-pressed consortium. The composition of the bio-active compounds is convenient enough to be used in treating and prophylactic nutrition. The necessary normative-technical documentation for the non-alcohol beverage “Vitalon” has been developed. The technology of this beverage is based on the using of the culture Medusomyces gisevii V. In order to increase the terms of stability the time and the temperature rates are fixed. Bio-activ compounds and high organoleptic indices are stable. The results of medical and biological researches are confirming the expediency of using the “Vitalon” as prophylactic and the beverage of general use.
Управління ризиками у виробництві крафтового пива
(2021) Вітряк, Оксана Павлівна; Грабовська, Олена Вячеславівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна
Розглянуто основні особливості впровадження системи НАССР на крафтовому пивоварному підприємстві. Доведено, що при управлінні ризиками згідно принципів НАССР у крафтовому виробництві пива для отримання безпечної продукції необхідно враховувати все 3 фактори ризику (біологічний, фізичний і хімічний).
Управління якістю в технології напоїв на основі цукрового сорго та вишневого концентрату
(2021) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
В роботі рекомендовано оптимальні співвідношення сусла із соку цукрового сорго і вишневого соку, які дозволяють отримати безалкогольні напої з високими органолептичними показниками та повноцінним хімічним складом.
Шляхи підвищення ефективності технології приготування бражки у спиртовому виробництві
(2011) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна Миколаївна; Вітряк, Оксана Павлівна
Проаналізовано способи підвищення ефективності процесу приготування бражки у спиртовому виробництві. Доведено доцільність застосування ультразвуку в технології сумісного оцукрення та зброджування сусла з крохмалевмісної сировини.