Перегляд за Автор "Кобилінська, Олена Валеріївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 34

Вивчення гідрофільних властивостей гідроколоїдів в складних емульсійно-пінних системах
(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина Анатоліївна
Об’єктом дослідження обрано технологію вершкового низькокалорійного крему на желатині, предметом дослідження виступили вершки коров’ячі з масовою часткою жиру 20 %; полісахариди – альгінат натрію, j-каррагенан, агар. Визначені гідромодулі добавок, розчинність і ступінь їх набухання у воді та вершках. Визначено, що порівняно із контрольним кремом на желатині, дослідні зразки мають меншу пружність, більшу пластичність, не утворюють гелеподібної фіксованої структури після охолодження. The object of study chosen technology creamy low-calorie cream on gelatin, subject of study cream made from cow fat mass fraction of 20%; polysaccharides - alginate sodium, j-carrageenans, agar. Designated hydrological additives, solubility and degree of swelling in water and cream. Determined that compared to a control cream to gelatin, prototypes have less elasticity, greater flexibility, do not form a gel-like fixed structure after cooling.
Вивчення кінетики набухання екструдованих крохмалепродуктів
(2000) Ковбаса, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Терлецька, Віта Альбертівна
Стаття присвячена дослідженню процесу набухання крохмалю та крохмалемісткої сировини, що оброблена на двохшнековому екструдері. Представлено кінетичні криві набухання при 20 ºС. Встановлено, що набухання екструдатів супроводжується їх частковим розчиненням. The article is about swelling process of starch and starch-containing raw materials, which processed in two-auger extruder. Presented swelling kinetic curves at 20°C. Established the swelling of extrudate accompanied by their partial dissolution.
Вивчення структурно-механічних властивостей вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Денисюк, Анастасія Володимирівна; Кобилінська, Олена Валеріївна
Реологічні показники вершкових кремів визначали з використанням ротаційного віскозиметра Reotest 2. Гідроколоїдами, що створюють структуру кремів були желатин, альгінат натрію та каррагенан. Встановлено, що альгінат натрію утворює найбільш структуровану емульсійно-пінну структуру, що здатна втримувати задані навантаження порівняно з системами на желатині і каррагенані. Rheological parameters of butter creams were determined using a rotary viscometer Reotest 2. The hydrocolloids forming the structure of the creams were gelatin, sodium alginate and carrageenan. It has been established that sodium alginate forms the most structured emulsion-foam structure that can hold the given load compared to systems on gelatin and carrageenan.
Визначення міцності як показника структурно-механічних властивостей сухих сніданків
(1997) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Бондар, Ігор Петрович
Як випливає з назви, в тексті йдеться про параметр міцності екструдатів, як важливого показника структурно-механічних властивостей. В ній повідомляється про залежність показника міцності від складу сировини та параметрів процесу. Приведено порівняння міцності різних видів екструдатів. As the title implies the article describes about strength parameter of extrudate as an important indicator of structural and mechanical properties. It is reported about dependence of strength indicator on the composition of raw materials and parameters of process. Presented comparing the strength of different types of extrudate.
Визначення оптимальних концентрацій біополімера в процесі набухання
(2001) Лазаренко, Михайло Васильович; Ковбаса, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Ромашко, Олена Василівна
Вивчено молекулярний механізм набухання, встановлено оптимальні кількості, розчинника, отримано кінетичні криві набухання.
Вплив лимонної кислоти на властивості екструдованого крохмалю
(2000) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Припік, Олександр Сергійович; Ромашко, Олена Василівна
Лимонна кислота часто використовується як рецептурний компонент харчових концентратів. У статті вивчено її вплив на властивості екструдованого пшеничного крохмалю. Встановлено, що наявність кислоти суттєво впливає на реологічні та фізико-хімічні властивості екструдату. Citric acid is often used as a component of prescription food concentrates. The paper studied its effect on the properties of extruded wheat starch. It was established that the presence of the substance acid stantially affect the rheological and physico-chemical properties of the extrudate.
Дослідження мікробіологічних показників при зберіганні нових видів каш швидкого приготування
(2008) Ромашко, Олена Василівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Яценко, Володимир Миколайович; Ковбаса, Володимир Миколайович
Досліджено мікробіологічні показники нових розроблених каш швидкого приготування. Визначено динаміку їх зміни в процесі зберігання продуктів.
Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів
(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина Анатоліївна
В статті наведені результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагинану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють гелевий каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. The researches of this article preset the results of researches of sodium alginate, j-karragenan and agar swelling and solving processes in cream. These allow justifying the way of their introduction to the emulsion-foam system of whipped cream, which may improve the stability indicators of the system. It was defined that during the refrigeration of whipped mass the polysaccharides form the gel carcass, which prevents its bundle and stable it during storage terms.
Дослідження підготовки вуглеводів сировини
(2000) Ковбаса, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Терлецька, Віта Альбертівна; Ромашко, Олена Василівна; Сторожук, Ольга Іванівна
Стаття присвячена вивченню характеристик екструдованої сировини, що містить крохмаль. Досліджено в′язкість та визначено вміст декстринів у екструдатах. Встановлено, що екструзія забезпечує високий рівень кулінарної підготовленості сировини. Article is about research process of starch-contained extruded raw materials parameters. Investigated viscosity process and dextrin quantity in extruded raw materials. Extrusion process have positive effect on culinary preparation process.
Замінник сухої пшеничної клейковини для покращення якості хлібобулочних виробів
(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Бабіч, Оксана Вікторівна; Бондар, Володимир Іванович; Кобилінська, Олена Валеріївна
Наведено можливість використання сухої пшеничної клейковини для покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання борошна з зниженим вмістом клейковини. Визначено позитивний вплив сухої пшеничної клейковини на якість хліба у кількості 4 %. Доведено позитивний вплив на якість хлібобулочних виробів у разі заміни 50 % СПК на ФП GPlus.Приведены возможность использования сухой пшеничной клейковины для улучшения качества хлебобулочных изделий в случае использования муки с пониженным содержанием клейковины. Определено положительное влияние сухой пшеничной клейковины на качество хлеба в количестве 4%. Доказано положительное влияние на качество хлебобулочных изделий в случае замены 50% СПК на ФП GPlus.An ability to use dry wheat gluten to improve the quality of baked goods in the case of flour with low gluten content. Determined a positive effect of dry wheat gluten on quality food in an amount from 1 to 4%. The positive impact on the quality of bakery products in the event of replacing 50% dry wheat gluten on GPlus.
Застосування екструдованого пшеничного борошна для поліпшення якості здобних сухарів
(1998) Ковбаса, Володимир Миколайович; Вдовиченко, Андрій Сергійович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Вільчинська, Валентина Францівна; Сисоєв, Іван Аверьянович
Пшеничне борошно обробляли на двошнековому екструдері. У кількості від 3,0 до 15,0 % його вносили при замісі тіста для здобних сухарів. Встановлено, що внесення 7,5 % позитивно впливає на показники тіста та органолептику готових сухарів.
Застосування екструзійної обробки як способу модифікації крохмалів
(1997) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович
В тезах висвітлено питання можливості отримання набухаючих видів крохмалю за допомогою екструдера. Текст дає цінну інформацію про переваги використання екструзійного методу обробки сировини. Приведені результати досліджень розчинності екструдованих видів крохмалю.
Застосування ультразвуку для дослідження процесу набухання екструдатів
(2003) Ромашко, Олена Василівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Лазаренко, Михайло Васильович; Ковбаса, Володимир Миколайович
Набухання екструдатів важлива, але мало досліджена характеристика. Запропоновано досліджувати набухання за допомогою ультразвукового методу. Представлено результати дослідження процесу набухання екструдатів пшеничного і картопляного крохмалю при різних співвідношеннях з водою.
Кисіль «Мікс» (Патент на корисну модель № 113480)
(2017) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Стахов, Юрiй Вячеславович; Братусь, Юлія Вікторівна
Кисіль містить рослинний екстракт, крохмаль картопляний, цукор білий кристалічний, кислоту лимонну харчову моногідрат, який відрізняється тим, що в якості рослинного екстракту використовують полікомпонентну суміш на основі чаю. The kissel contains a plant extract, a potato starch, a white crystalline sugar, and an acid lemon food monohydrate, which is characterized by the use of multicomponent tea-based mixture as a plant extract.
Консистенція страв швидкого приготування
(2002) Ромашко, Олена Василівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Махинько, Людмила Василівна
Досліджено реологічні властивості страв швидкого приготування. Встановлено необхідні співвідношення між сухим продуктом і відновником для забезпечення високої якості кінцевого продукту.
Кріоскопічна температура вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Колодзинський, Роман Ігорович; Масліков, Максим Михайлович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
В статті наведені результати визначення кріоскопічної температури вершкових кремів з пониженим вмістом жиру. Показаний вплив альгінату натрію і j-каррагінану на характер замерзання води в системі. Встановлені відмінності у параметрах заморожування кремів з сахарозою, глюкозою, фруктозою. The article presents the results of determination of the cryoscopic temperature of cream with low fat. The influence of sodium alginate and j-carrageenan on the nature of freezing of water in the system is shown. The differences in parameters of freezing of creams with sucrose, glucose, fructose are established.
Мікробіологічний аналіз вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Українець, Олена Олександрівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
У статті наведені результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20 %. Встановлена мікробіологічна чистота кремів протягом 48 годин незалежно від температури, що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів – альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. The results of microbiological analysis of creams for decorating cakes and pastries made from creamy cow fat 20% are presented in the article. The microbiological purity of the creams has been established for 48 hours irrespective of the temperature exceeding the standard several times. This is achieved by the introduction of hydrocolloids - sodium alginate and j-carrageenan, which are able to bind loose water, reducing its activity.
Нова сировина для борошняних кондитерських виробів
(2008) Яценко, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна
Розглянуто використання нової сировини — сухих сумішей — для виробництва бісквітів. Проведено порівняльний аналіз характеристик напівфабрикату та якості готових виробів одержаних класичним та новим способом.
Перспективи виробництва вершкового крему
(2015) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Кобилінська, Олена Валеріївна
Матеріли містять дослідження впливу гідроколоїдів природного походження (пектини, альгінат натрію, гуміарабік) на формування якості вершкових кремів. Визначено коефіцієнти поверхневого натягу розчинів полісахаридів. Досліджено стійкість кремів, як одного з головних показників якості, з різними структуроутворювачами в різних концентраціях. Materials of the study include the impact of naturally occurring hydrocolloids (pectin, sodium alginate, gum arabic) on forming quality cream. Determined the surface tension of solutions polysaccharides. The stability creams as one of the main indicators of quality, different structure-at different concentrations.
Пилок квітковий – нове в технології виробництва харчоконцентратів швидкого приготування
(2002) Ромашко, Олена Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Мусялківська, А. О.; Кобилінська, Олена Валеріївна; Махинько, Людмила Василівна; Облап, Л. В.
Розглянуто шляхи підвищення біологічної цінності продуктів швидкого приготування. Досліджено можливість використання пилку квіткового у виробництві інстантних сумішей з рисової і кукурудзяної крупи.