Перегляд за Автор "Мацько, Любов Михайлівна"

Зараз показуємо 1 - 18 з 18

Активація функціонально-технологічних властивостей вуглеводвмісної сировини для виробництва органічного морозива
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна
Вивчено умови проведення деструкції протопектину. Одержано морозиво на основі активованої рослинної сировини без стабілізаторів структури. We study the technological conditions of the protopectin destruction. We got the ice-cream on the basis of activated plant raw material without structure stabilizers.
Вивчення впливу вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Соколенко, Анатолій Іванович; Бойко, Олексій Олегович
Досліджено вплив вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре. Доведено, що підвищення вмісту розчинного пектину відбувається внаслідок часткової деструкції протопектину. Виявлено, що вплив тиску та температури є позитивним до певної межі, за перевищення якої відбувається зниження загального вмісту пектинових речовин. Доведено більшу ефективність вакуумного оброблення пюре з яблук, порівняно із гомогенізацією. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучного високої якості на основі активованого фруктового пюре. The influence of vacuum treatment on the content of soluble pectin in apple puree was studied. It is shown that increasing of soluble pectin’s content is going due to partial destruction of protopektyn. It was revealed that the influence of pressure and temperature has a positive effect to a certain limit. When it excesses the limit - the total content of pectin substances reduces. We proved more efficiency of apples’ puree vacuum processing, compared to homogenization. The possibility of making apple ice cream with high quality based on activated fruit puree was studied.
Визначення поверхневого натягу сумішей для виробництва морозива
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сербова, Марія Іванівна; Мартич, Віталій Володимирович; Мацько, Любов Михайлівна
Для формування та стабілізації структури морозива важливим є керований вплив на значення поверхневого натягу, який є визначальною фізичною характеристикою при оцінюванні здатності сумішей до емульгування й піноутворення. Було доведено, що за здатністю знижувати поверхневий натяг на межі поділу фаз з повітрям окремі складові компоненти морозива можуть бути розташовані так: кремодан, пшеничне борошно, знежирене молоко, зародки пшениці, вівсяне борошно, яблучне пюре. Порівняльний аналіз поверхневого натягу у сумішах різного хімічного складу дозволив виокремити найкращий показник поверхневого натягу для суміші молочної з кремоданом. For the formation and stabilization of the structure of ice cream is important manageable impact on the value of the surface tension, which is a defining physical characteristic in assessing the ability of compounds to emulsification and foaming. It has been shown that the ability to reduce surface tension at the interface with air separate components of ice cream can be located as follows: kremodan, wheat flour, skim milk, wheat germ, oatmeal, applesauce. Comparative analysis of the surface tension in mixtures of different chemical composition allowed to distinguish the best indicator the surface tension for a mixture of milk kremodanom.
Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна; Калініна, Галина Петрівна
У статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.
Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива
(2013) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Досліджено ефективну в’язкість яблучного пюре, гомогенізованого за змінного тиску та при вакуумуванні за різної тривалості та температури оброблення. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Встановлено, що дані види обробки яблучного пюре, призводять до значних змін його структуруючої здатності. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, гомогенізоване за тиску 20МПа. Investigated the effective viscosity of apple puree, homogenized by alternating pressure and vacuumed for different duration and temperature processing. The effective viscosity was determined by using а rotational viscometer. The objects of researches were late ripening apples’ puree and its structural and mechanical characteristics. It was established, that these kinds of processing apple puree leads to a significant change of its structural ability. The apple puree homogenized at a pressure of 20 MPa is recommended for practical usage in ice cream.
Дослідження бактеріальної забрудненості молочних сумішей, молочного та плодово-ягідного морозива
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Мацько, Любов Михайлівна; Мартич, Віталій Володимирович
Досліджено мікробіологічні показники молочних сумішей, молочного і плодово-ягідного морозива на основних етапах технологічного процесу, що дало змогу виявити стадії найбільшого ризику бактеріального обсіменіння й попереднього оброблення рослинної сировини, наявність та активність окремих груп мікроорганізмів у сумішах і морозиві з підвищеним вмістом води. Investigated microbiological indicators of infant formula, milk, and fruit and berry ice cream on the main stages of the process, allowing us to identify the stage of greatest risk of bacterial contamination and pre-processing of plant material, the presence and activity of specific groups of microorganisms in mixtures and ice cream with a high water content.
Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна
Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.
Особливості піноутворення та емульгування у сумішах морозива з підвищеним вмістом води
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Мартич, Віталій Володимирович
Морозиво є полідисперсною системою, тому цей продукт належить до обєктів колоїдної хімії. Ice cream is a polydisperse system, so this product is one of the objects Colloid Chemistry.
Пюре з яблук як технологічно функціональний інгредієнт для виробництва морозива яблучного та щербету
(2012) Мацько, Любов Михайлівна
Пюре з яблук як технологічно функціональний інгредієнт для виробництва морозива. Apple puree as technologically functional ingredient for the production ice cream.
Розширення сировинної бази для виробництва морозива різних груп
(НУХТ, 2010) Поліщук, Галина Євгеніївна; Рибак, Ольга Миколаївна; Гулак, Олена Володимирівна; Згурський, Андрій Володимирович; Мацько, Любов Михайлівна
Розроблено технологію морозива зі зниженим вмістом стабілізаторів. Been developed a technology by ice cream with low content stabilizers.
Спосіб виробництва морозива на молочній основі з яблучним пюре (Патент України на корисну модель № 84735)
(2013) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива на молочній основі з яблучним пюре, що дає можливість повністю виключити додаткове внесення стабілізаторів, за рахунок використання активованого яблучного пюре. The technical result is to create a method of production of milk-based ice cream with apple puree, which makes it possible to completely eliminate the addition of stabilizers, through the use of activated apple puree.
Спосіб виробництва морозива плодово-ягідного (Патент на винахід 101108)
(2013) Іванов, Сергій Віталійович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Винахід належить до способу виробництва плодово-ягідного морозива. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучного високої якості на основі активованого плодово-ягідного пюре. The invention relates to a method for the production fruit and berry ice cream. The possibility of making apple ice cream with high quality based on activated fruit and berry puree was studied.
Спосіб виробництва морозива плодово-ягідного (Патент на корисну модель № 70060)
(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Корисна модель належить до способу виробництва плодово-ягідного морозива. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучного високої якості на основі активованого плодово-ягідного пюре. The utility model relates to a method for the production fruit and berry ice cream. The possibility of making apple ice cream with high quality based on activated fruit and berry puree was studied.
Спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного (Патент на винахід № 106639)
(2014) Поліщук, Галина Євгеніївна; Соколенко, Анатолій Іванович; Мартич, Віталій Володимирович; Мацько, Любов Михайлівна
Технічний результат полягає в удосконаленні технології морозива плодово-ягідного, за якою можна виготовляти морозиво з активованою рослинною вуглеводо-білковою сировиною, що дає можливість повністю виключити додаткове внесення стабілізаторів - високовартісних харчових добавок, і водночас отримати продукт підвищеної біологічної цінності з оригінальними органолептичними властивостями. The technical result is to improve the technology of fruit ice cream that I can make ice cream with an activated carbohydrate-protein vegetable raw materials, which makes it possible to completely eliminate the addition of stabilizers - of high-nutritional supplements, and simultaneously obtain a product of high biological value of the original organoleptic properties.
Спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного (Патент на корисну модель № 78014)
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Соколенко, Анатолій Іванович; Мартич, Віталій Володимирович; Мацько, Любов Михайлівна
Корисна модель належить до способу виробництва морозива. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучно-пшеничного високої якості на основі активованого яблучного пюре. The utility model relates to a method for the production ice cream. The possibility of making apple-wheaten ice cream with high quality based on activated apple puree was studied.
Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Калініна, Галина Петрівна
Досліджено ступінь деструкції протопектину у яблучному пюре при його гідротермічному та механічному обробленні як функціонально-технологічного компонента у складі морозива. Вивчено вплив різних способів оброблення на загальний вміст пектинових речовин та ступінь їхньої етерифікації, а також на співвідношення між розчинним пектином та протопектином. Проаналізовано вагомість наступних технологічних чинників: температури та тривалості гідротермічного оброблення; тиску і температури гомогенізації. Розроблено рекомендації щодо раціональних режимів оброблення яблучного пюре для його застосування у якості стабілізатора структури в технології морозива. Підтверджено високу якість органічного морозива молочно-яблучного та яблучного, виготовленого на основі натуральної пектиновмісної сировини. We researched the degree of protopectin destruction in the apple puree during its hydrothermal and mechanical processing, because protopectin is a functional component in the manufacturing of ice cream. The influence of different processing methods on the total content of pectins and their degree of etherification and the ratio between soluble pectin and protopectin was studied. We analyzed the significance of these technological factors: temperature and duration of hydrothermal treatment, pressure and temperature homogenization. The recommendations for rational modes of treatment apple puree for its use as a stabilizer structure in ice cream technology were developed. We confirmed the high quality of organic milk ice cream with apple puree and ice-cream with apple puree, made of natural pectin-containing raw materials.
Удосокналення технології морозива «Прохолода»
(2011) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гулак, Олена Володимирівна
Доведено доцільність комбінування різних способів деструкції протопектину яблучного пюре. We proved the feasibility of combining different methods of protopectin apple puree destruction.
Яблучне пюре як стабілізатор у морозиві
(2011) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Вивчено умови проведення деструкції протопектину з метою надання стабілізувальних властивостей яблучному пюре як основній сировині у виробництві морозива плодово-ягідного. Доведено залежність вмісту розчинного пектину та вмісту зв’язаної вологи від активної кислотності яблучного пюре. Одержано морозиво на основі активованої рослинної сировини без стабілізаторів структури. We study the technological conditions of the protopectin destruction to provide the stabilizing properties of apple puree as the main raw material in the production of fruit ice-cream. We proved the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree. We got the ice-cream on the basis of activated plant raw material without structure stabilizers.