Перегляд за Автор "Koretska, Iryna"

Зараз показуємо 1 - 20 з 21

Analysis of the nonlinear criteria use for the foods quality assessment
(2020) Koretska, Iryna; Deinychenko, Liudmyla; Kravchenko, Tamara
The paper presents an analysis of the use of the definition of nonlinear criteria to check the quality of finished products. Comparative calculations of culinary dishes of the main organoleptic indicators and their descriptors showed showed identical results. When determining the priority of prototypes, you can use the calculation of both the qualimetric quality criterion and the calculation of the quality criterion for profilograms.В роботі представлено аналіз використання визначення нелінійних критеріїв для перевірки якості готової продукції. Порівняльні розрахунки кулінарних страв основних органолептичних показників та їх дескрипторів показали показали ідентичні результати. При визначенні пріоритетності дослідних зразків можна використовувати розрахунок як кваліметричного критерію якості, так і розрахунок крітерію якості за профілограмами.
Antioxidant characteristics of non-traditional spicy-aromatic vegetable raw materials for restaurant technology
(2021) Khareba, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Khareba, Olena; Marynchenko, Viktor; Karputina, Margarita; Koretska, Iryna
The aim of the study is to determine the antioxidant capacity of spicy-aromatic plant raw materials, unconventional for the technology of the restaurant industry. The antioxidant capacity of spicy-aromatic plant raw materials was determined by the method of redoxmetry and pH-metry of aqueous-alcoholic infusions; sensory indicators - according to the expert method; the results of mathematical and statistical processing - according to the Pearson linear correlation method.
Consumer properties of biodegradable edible cups for hot drinks
(2023) Shulga, Oksana; Koretska, Iryna; Chorna, Anastasia; Shulga, Sergii; Lin, Yingmei
Розроблений біодеградабельний їстівний стакан за органолептичними, ергономічними та геометричними параметрами повністю відповідає разовим стаканам, які нині використовуються. Крім того, розроблений їстівний стакан має також перевагу щодо паперового та полімерного аналогів, оскільки за рахунок більшої товщини стінок та властивостей матеріалу (печива) дозволяють тримати стакан з гарячим напоєм в руках без додаткового прошарку. Не використання додаткового прошарку є вкрай важливим результатом з економічної та екологічної точки зору. Їстівний стакан утримує напій всередині від 20 хв до 1 год. Зовнішній вигляд стаканів не змінювався під впливом напоїв різної температурою: 10-15 °С (глясе, фрапе, холодний американо, айскава), теплими – 60-65 °С (лате, капучино, мокачино, макіато, флет уайт, раф) і гарячими – 85-90 °С (американо, еспресо та їх різновиди). Нами розроблена 10 балова шкала оцінювання стаканів за окремими показниками. Відповідно до отриманих результатів під час складання рейтингу досліджуваних зразків за 100% прийнято критерій якості паперового стакану (75,36 балів). Критерій якості розробленого біодеградабельного їстівного стакану має більше значення (122,8 % = 92,50 бали) порівняно з полімерним стаканом – 97,53% = 73,5 бали. Розроблений біодеградабельний їстівний стакан може замінити існуючі разові стакани, адже нині екологічність є об’єктивно в пріоритеті порівняно з іншими характеристиками стаканів
Creation of a food chain to provide complete dietary nutrition
(2023) Koretska, Iryna
The modern market of dietary food products is quite diverse and dynamic. New types of dishes and products appear every day, which differ in composition, taste and functional properties. An analysis of the market development trend, the modern assortment was carried out, and promising directions for the improvement of food products were proposed. Identify the most promising directions and determine possible ways of creating new ones or improving existing ones
Definition of rating of samples in technology of water-alcohol infusions by profile non-linear quality criteria
(2020) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, Tatiana
Using a mathematical model to determine rational prescription compositions based on water-alcohol infusions of vegetable raw materials for restaurant technology.Використання математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції.
Development of the desserts based on non-traditional vegetable raw materials
(2021) Vorobyova, Anastasia; Polyovyk, Volodymyr; Koretska, Iryna
Nowadays, the problem of healthy eating is acute. Most consumers prefer organic foods, dishes based on natural vegetables and fruits, and healthy nutrition. Thus, reducing calories content and increasing the nutritional value of sweet dishes is a promising area for the research. Therefore, the object of this study is the technology of whipped sweet «sambuk»-type dishes. To create the new desserts, non-traditional vegetable raw materials, namely physalis puree and banana puree, were chosen. Physico-chemical, mathematical, and dessert quality analysis methods were used in the study.
Ensuring the competitiveness of restaurants by determining the quality of diets
(2020) Kuzmin, Oleg; Niemirich, Oleksandra; Koretska, Iryna; Pastukh, Hanna; Ustymenko, Ihor; Berezhna, Tatyana
Method of quality rating of daily rations in hotels and restaurants is considered. The structure of qualitative indexes and results of experimental research of complex diet quantitative rating are represented. Розглянуто методику оцінки якості добового раціону харчування у готелях та ресторанах. Представлено структуру якісних показників та результати експериментального дослідження кількісної оцінки комплексного раціону харчування.
Identification of equilibrium state of hydroxyl protons in vodkas by 1H NMR spectroscopy
(2017) Kuzmin, Oleg; Sujkov, Sergey; Koretska, Iryna; Matyiashchuk, Olena; Polyovyk, Volodymyr
The conducted researches set a fundamental difference of behavior of hydroxyl proton of ethanol and water in vodkas, using 1H NMR spectroscopy.
Importance function application (Harrington scale) in problems of mutiobjective optimization in confectionery recipes
(2013) Zinchenko, Tatiana; Koretska, Iryna
The problem of combining partial criteria of quality in a generic function using importance (Harrington functions). The problem of optimizing the formulation of the product.
Innovative water preparation technology for production of kombucha fermented beverage
(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Oliynyk, Svitlana; Fedosov, Oleksii; Кuts, Anatolij; Sharan, Larisa; Koretska, Iryna; Tiurikova, Inna
The article presents the results of theoretical and experimental research on improvement of water preparation technology for non-alcoholic production of kombucha fermented drink. Complex action of the studied materials with adsorptioning, ion exchanging and redoxing properties provides the water conditioning, which allows improving the organoleptic indicators of the final product and increases its biological value. The expediency of using in the technology of preparation water for making kombucha drink has been established for clinoptilolite, rock crystal and activated carbon. While treating water from various sources with the proposed materials it’s overall softness and the total iron content were decreased, the content of biologically active substances in the final drink increased and organoleptic characteristics improved. The content of polyphenols substances in the final drink increased on the average 1.6 times compared to the untreated artesian water and the water from centralized water supply network. It was found that the high water hardness had a negative effect on the fermentation caused by the Medusomyces gisevii yeast culture and it made the organoleptic qualities of the final drink worse. The correlation between water indicators, wort fermentation dynamics and organoleptic evaluation of final drinks had been defined. The highest organoleptic values had been got by the samples of the drink prepared using water treated with clinoptilolite, activated carbon and rock crystal. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології підготовки води для виробництва безалкогольного ферментованого напою комбуча. Комплексна дія досліджених матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води, що дозволяє покращити органолептичні показники готового продукту та підвищує його біологічну цінність. Встановлено доцільність використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активованого вугілля у технології підготовки води для приготування комбучі. При обробці води з різних джерел запропонованими матеріалами зменшувалась її загальна жорсткість, вміст загального заліза, збільшувався вміст біологічно активних речовин в готовому напої, покращувались органолептичні характеристики. В готовому напої збільшувався вміст поліфенольних речовин в середньому у 1.6 рази у порівнянні з використанням необробленої води з артезіанської свердловини та централізованої мережі водопостачання. Встановлено, що висока жорсткість води негативно впливала на зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii та погіршувала органолептичні якості готового напою. Визначено кореляцію між показниками води, динамікою бродіння сусла та органолептичною оцінкою готових напоїв. Найвищу органолептичну оцінку отримали зразки напою, що приготовлені з використанням води, обробленої послідовно клиноптилолітом, активованим вугіллям та гірським кришталем.
Investigation of modern ingredients for the white sauce
(2017) Sobin, Oleksii; Koretska, Iryna; Bahmach, Volodimir; Smirnova, Elizabeth
Modeling of innovative technology of fruit and berry desserts
(2020) Polyovyk, Volodymyr; Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, Tatiana
The aim of the work is to create a mathematical model for determining the balance of biologically active substances in prescription compositions of desserts made using blended semifinished vegetable raw materials. The task of the study is to determine the composition of the blended prescription mixture of a model pair of vegetable puree with the maximum content of biologically active substances. Results. The scientific novelty of the obtained results is that for the first time mathematical models of blended pairs were obtained and physicochemical and organoleptic parameters of innovative desserts were studied. Used modern research methods organoleptic, physicochemical; mathematical processing of experimental data was performed using computer technology. According to the results of organoleptic evaluation, the rating score of apple-dogwood dessert exceeded the control sample on apple puree (97.72 vs. 91.18б).Метою роботи є створення математичної моделі для визначення балансу біологічно активних речовин в рецептурних композиціях десертів виготовлених з максимальним вмістом біологічно-активних речовин використанням купажних напівфабрикатів рослинної сировини. є визначення складу купажної рецептурної суміші модельної пари рослинного пюре з Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що було вперше отримано математичні моделі купажних пар та досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники інноваційних десертів. Використовували сучасні методи дослідження органолептичні, фізико-хімічні; математичну обробку експериментальних даних проводили за допомогою комп’ютерних технологій. За результатами органолептичної оцінки рейтинговий бал десерту яблуко-кизил перевищив контрольний зразок на яблучному пюре (97,72 проти 91,18 балів2).
Modern innovative solutions in restaurant establishments
(2023) Niemirich, Oleksandra; Koretska, Iryna; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Vlasyuk, Roman
The restaurant industry is one of the most dynamic industries, where innovation plays an important role in ensuring competitiveness and meeting the needs of the modern consumer. Modern innovative solutions in this area are proposed, which include various aspects, from technological to conceptual changes in the restaurant business
Monitoring milk analogues for use in dietary nutrition
(2024) Hrebeniuk , Maksym; Koretska, Iryna
Аналіз харчування людей у різних куточках нашої планети показав, що вживання молока є найвищим рейтингом і корисним продуктом. Коров'яче молоко є чудовим джерелом білка, кальцію та необхідні поживні елементи, такі як вітамін B12 і йод. Він також містить магній, який є необхідні для розвитку кісток і роботи м'язів. Однак рафінована дієта людини призвела до алергічні реакції на молоко і продукти його переробки. Дослідження аналізує доцільність використання різних видів молока, запропоновано заміну основного рецептурного компонента сухим і безлактозним молоком, досліджено їх фізико-хімічні властивості. Ця заміна враховує декілька аспекти: отримання кінцевого продукту з високими органолептичними показниками (колір, смак, аромат), забезпечення певної структури (консистенції), а також максимізація концентрації вітамінів та інші корисні компоненти в продукті.
Quality rating of desserts based on fruit and berry raw materials
(2021) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Polyovyk, Volodymyr; Deinychenko, Liudmyla; Berezova, Ganna; Stukalska (Ivanova), Nataliia
The aim of the study is to study the rating of the quality of desserts based on a fruit and berry blended semi-finished product with an increased antioxidant capacity and improved sensory indicators. Метою дослідження є вивчення рейтингу якості десертів на основі плодово-ягідного купажного напівфабрикату з підвищеною антиоксидантною здатністю та покращеними органолептичними показниками.
Reducing ability of infusions from waste of spicy-aromatic raw materials in the technology of alcoholic beverages
(2020) Kuzmin, Oleg; Isaienko, Volodymyr; Koretska, Iryna; Rakhmetov, Dzhamal; Guts, Viktor; Oliynyk, Svitlana
Метою дослідження є вивчення відновної здатності водно-спиртових настоїв з відходів пряно-ароматичної сировини у технології алкогольних напоїв. The aim of the research is to study the reducing ability of aqueous-alcoholic infusions from waste of aromatic raw materials in the technology of alcoholic beverages.
Sample rating in water-alcohol technology by profile non-linear quality criteria
(2020) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, Tetiana
The purpose of the article is to create a mathematical model for the determination of rational recipe compositions based on water-alcohol infusions of vegetable raw materials for the technology of restaurant products. The task of the research was to substantiate the method of ranks with the use of sensory evaluation of samples of water-alcohol infusions in the restaurant products technology. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.
Scientific substantiation and development of technology of bechamel sauce of the increased nutritional value
(2021) Stukalska (Ivanova), Nataliia; Kuzmin, Oleg; Koretska, Iryna; Polyovyk, Volodymyr; Hrushevska, Iryna
The paper discusses the nutritional composition of sauces, analyzes traditional recipes, possible ingredients to improve the nutritional composition of Bechamel sauce.
Technology of churned dessert products using puree with fruit and vegetable raw
(2014) Yeremchuk, Inna; Pushka, Olga; Bondar, Natalia; Koretska, Iryna; Mykhailova, Nelia
Due to the rapid development of tourism in Ukraine a good deal of restaurants, hotel and restaurant complexes, wellness centers increase every year. Therefore, expanding of the range of high nutritional value products applies mostly to restaurant institutions. Sweet dessert product with air structure of sambuc type and using of fruit and vegetable puree from natural raw materials was chosen as an object of the research.
Thermophysical characteristics of frozen semifinished products for restaurant technology
(2020) Koretska, Iryna; Polyovyk, Volodymyr; Maslikov, Maxim; Kuzmin, Oleg
The aim of the study is to determine the influence of the rmophysical characteristics of frozen semi-finished products on the quality of desserts.