Колективні монографії, розділи з колективних монографій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/12021
Переглянути
98 результатів
Результати пошуку
Документ Ферментовані напої на основі цукрового сорго вітчизняних сортів(2024) Карпутіна, Маргарита ВіталіївнаВ роботі обґрунтовано вибір вітчизняних сортів цукрового сорго – Нектарний та Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з даної нетрадиційної рослинної сировини. Доведено, що вибір технологічних прийомів отримання соку цукрового сорго, приготування сусла на його основі, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було визначено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Встановлено вміст вітамінів, амінокислот та макро-і мікроелементів як у похідному соці цукрового сорго, так і в суслі та готовому напої. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomycescerevisiae раси Safbrew S-33 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці4,5 ± 0,2 млн/см3; тривалість бродіння – 2,5…3 доби за температури 10…12 °С, охолодження та витримування збродженого сусла протягом 36…48 годин за температури 1…2 °С. Визначено відсоток забезпеченості від добової потреби організму людини в вітамінах, макро-і мікроелементах при споживанні 250 см3 готового ферментованого безалкогольного напою на основі соку цукрового соргоДокумент Improving operational efficiency: quality management in cafe operations(2024) Borysova, Evelina; Fefelov, Denys; Kravchenko, Anatoliy; Kuzmenko, Rostislav; Kuzmin, Oleg; Maksymiuk, Anna; Osadcha, Veronika; Vozniuk, Svitlana; Omelchenko, MariiaУ цій статті розглядається система управління якістю у кафе з акцентом на роль та важливість відділу обслуговування. Обговорюються процеси управління якістю та їх вплив на конкурентоспроможність підприємства. Зазначається, що дотримання стандартів і процедур, спрямованих на забезпечення комфорту, гігієни та безпечності для гостей, є вирішальним для успішної роботи кафе. Також підкреслюється важливість системи виявлення та усунення невідповідностей для безперервного вдосконалення процесів обслуговуванняДокумент Improvement of semifinished products technology: antioxidant properties of Ayurvedic syrups(2024) Yakovenko, Petro; Omelchenko, Mariia; Kuzmin, OlegДослідження присвячено удосконаленню технології напівфабрикатів шляхом посилення антиоксидантних властивостей аюрведичних сиропів з акцентом на рослинну сировину, органолептичні якості та розробку інноваційних кулінарних рішеньДокумент Food safety and quality management system in the restaurant industry(2024) Shevchenko, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Dudarev, Igor; Melnyk, Nataliia; Murzin, Andrii; Ushchapovskyi, Artem; Chemakina, Oktyabrina; Kuzmin, Anton; Kuzmin, DmytroУ статті розроблено систему управління харчовою безпекою та якістю для закладу ресторанного господарства відповідно до законодавства України. Система охоплює всі етапи виробництва рідких бульйонів, включаючи аналіз небезпек, розробку плану HACCP та впровадження програм передумов. Описано санітарно-гігієнічні вимоги, контроль алергенів, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості, а також вимоги до зберігання та транспортування. Впровадження цієї системи забезпечує безпечність страв для споживачів, підвищує довіру до закладу та створює маркетингову перевагу в конкурентному ресторанному бізнесіДокумент Antioxidant characteristics of uncommon types of vegetable plants for restaurant technology(2023) Shevchenko, Oleksandr; Khareba, Volodymyr; Khareba, Olena; Kuzmin, Oleg; Pavliuchenko, OlenaУ дослідженні проаналізовано антиоксидантні властивості рідкісних та нетрадиційних видів рослинної сировини для використання у ресторанних технологіях. Отримані дані обґрунтовують використання цієї сировини у ресторанних технологіях для створення чайно-трав’яних композицій, соусів та компотів із підвищеною біологічною цінністю, покращеними органолептичними властивостями та зниженими витратами.Документ Ensuring food security under martial law(2023) Bilousova, Liudmyla; Pchelenko, Anastasiia; Omelchenko, Mariia; Kuzmin, OlegУ статті розглянуто проблеми продовольчої безпечності в Україні в умовах воєнного стану. Окремо висвітлено токсичні ризики забруднення довкілля внаслідок війни, що значно впливає на екологію та здоров’я населення України.Документ Control measures for pests, species identification, prevention of infestation, preventive measures, and pest management strategies in restaurants(2023) Kuzmenko, Rostislav; Kravchenko, Anatoliy; Vozniuk, Svitlana; Kuzmin, OlegУ статті розглядаються методи, які можна використовувати для попередження, виявлення та знищення шкідників у закладах ресторанного господарства. Особливу увагу приділено шкідникам-комахам. Це є важливим питанням для забезпечення безпеки харчових продуктів і захисту здоров’я споживачівДокумент Ensuring an effective system of the sanitary condition of restaurant establishments under the HACCP(2023) Borysova, Evelina; Osadcha, Veronika; Fefelov, Denys; Kuzmin, OlegУ статті розглядаються виклики, пов’язані з контролем критичних точок у закладах ресторанного господарства, з метою зниження ризиків контамінації харчових продуктів, забезпечення безпеки на робочих місцях та загального благополуччя підприємстваДокумент Optimization of the recipe for making galettes improved with innovative ingredients(2024) Bohdan, Oleksandr; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Kuzmin, OlegУ статті досліджується оптимізація рецептури галет шляхом введення інноваційних інгредієнтів, таких як цитрусовий пектин і гарбузове порошок, для покращення ступеня зволоження продукту та загальної якості.Документ Management of production waste and garbage, their collection and disposal in catering establishments(2024) Kuzmenko, Rostislav; Maksymiuk, Anna; Fefelov, Denys; Omelchenko, Mariia; Kuzmin, OlegДослідження розглядає ефективні методи і стратегії управління виробничими відходами у закладах громадського харчування для зменшення екологічного впливу та підтримки стійкого розвитку