Перегляд за Автор "Шульга, Наталія Михайлівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 40

Біостабілізація кефіру дріжджами, які не зброджують лактозу
(2009) Шульга, Наталія Михайлівна; Боднарчук, Оксана Василівна; Кігель, Наталя Федорівна
Наведено результати дослідження розвитку в кефірі дріжджів, які н зброджують лактозу. Results are resulted research of development in kefir of yeasts which not sbrazhivayut a lactose.
Вади сметани
(2013) Шульга, Наталія Михайлівна; Млечко, Л. А.
Розглянуто залежність якості сметани від складу та властивостей сировини, технологічних параметрів виробництва, мікробіології. Dependence of quality of sour cream is considered on composition and properties of raw material, technological parameters of production, microbiology.
Вивчення властивостей твердого сичужного сиру, виробленого з використанням бактеріального препарату прямого внесення
(2002) Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Наведено дані щодо результатів використання бактеріальних препаратів прямого внесення у виробництві твердих сичужних сирів. Using of bacterial preparations of the direct bringing given about results is resulted for the production of hard runnet cheeses.
Властивості дріжджів – складових мікрофлори кефіру
(2009) Шульга, Наталія Михайлівна; Боднарчук, Оксана Василівна; Кігель, Наталя Федорівна
Розглянуто властивості кефірних дріжджів та їх вплив на якість готового продукту. Properties of kefir yeasts and influence are considered them on quality of the prepared product.
Вплив заквашувальної мікрофлори на формування смако-ароматичної композиції твердих сичужних сирів
(2013) Шульга, Наталія Михайлівна
Досліджено зміни вмісту діацетилу, складних ефірів, якісний та кількісний склад летких органічних кислот під час визрівання та зберігання твердих сичужних сирів з різним складом заквашу вальної мікрофлори. Підтверджено, що залучення лактобактерій виду Leuconostoc mesenteroides підвищує рівень смако-ароматичних компонентів у продукті та впливає на його органолептичні властивості. There have been studied changes of content of diacetyl, esters, qualitative and quantitative composition of volatile organic acids during ripening and storage of rennet cheeses with different composition starter microflora. There have been confirmed that the involvement of lactic acid bacteria species Leuconostoc mesenteroides increases flavor of product and affect its organoleptic properties.
Вплив залишків антибіотиків на розвиток заквашувальних культур для виробництва сиру
(2008) Шульга, Наталія Михайлівна
Досліджено вплив деяких антибіотиків у гранично допустимих у молоці кількостях на активність заквашувальної мікрофлори, а також встановлено мінімальні інгібуючі концентрації цих антибіотиків щодо молочнокислих бактерій. The influence of maximal admissible levels of same antibiotics on starters activity was investigated. The minimal inhibition concentrations of these antibiotics for lactic acid bacteria were determinated.
Вплив способу теплової обробки молочної сировини на якість твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
(2003) Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Наведені порівняльні дані про якісні показники твердих сичужних сирів в залежності від різних режимів теплової обробки молочної сировини. Comparative information is resulted about the high-quality indexes of hard runnet cheeses depending on the different modes of thermal treatment of suckling raw material.
Вплив способів теплової обробки молока на його фізико-хімічні показники та технологічні властивості у сироробстві
(2014) Шульга, Наталія Михайлівна
Відомо, що пастеризація у сироробстві спричиняє істотні зміни фізико-хімічних властивостей молока. Негативний вплив теплової обробки на сичужне згортання молока пов'язане зі зниженням у ньому концентрації іонів кальцію і денатурацією сироваточних білків. Для поліпшення мікробіологічної чистоти сировини нині широко застосовується спосіб подвійної теплової обробки, що полягає у першій пастеризації за температури 68 °С з витримкою 15 — 20 с, наступному визріванні молочної суміші за 6 — 8°С протягом 8 — 12 годин та її повторній пастеризації за 72 °С з витримкою 15 — 20 с. Такий спосіб підготовки молочної сировини у сироробстві є рекомендованим у випадку надходження на підприємство молока з високим вмістом спороутворюючих мікроорганізмів. We know that pasteurization in syrorobstvi causes significant changes in physico- chemical properties of milk. The negative effect of heat treatment on rennet coagulation of milk is associated with a decrease in its concentration of calcium ions and syrovatochnyh denaturation of proteins. To improve the microbiological purity materials now widely used method of double heat treatment that is the first pasteurization at a temperature of 68 ° C with a shutter speed of 15 - 20 seconds, subsequent maturation milk mixture for 6 - 8 ° C for 8 - 12 hours and its re pasteurization at 72 ° C with an exposure of 15 - 20. This form of raw milk in syrorobstvi is recommended in case of admission to company's milk is high in spore-forming microorganisms.
Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій
(2005) Шульга, Наталія Михайлівна; Млечко, Л. А.
Встановлено чутливість штамів пропіоновокислих бактерій для виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання до дії солі. У вироблених із застосуванням даної культури сирах, що солилися у розсолах з різними концентраціями NaCl, визначено взаємозв’язок між вмістом солі у водній фазі трьох шарів сирних мас та швидкістю росту P. freudenreichii subsp. shermanii. Проаналізовано вплив ступеня соління на продукування деяких речовин, що обумовлюють смак і аромат сирів. The sensitivity for salt of strains of propionic acid bacteria for the production of cheese with a high scold temperature was investigated. It was established the interconnection between the salt content in the water phase of three layers of cheese mass and growth rate of P. freudenreichii subsp. shermanii in developed using this culture cheeses which were in brines with different concentrations of NaCl. The impact of the degree of salting on the production of same substances that cause taste and flavor of cheese.
Вплив температурних режимів сквашування на якість кефіру
(2008) Боднарчук, Оксана Василівна; Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Проведені дослідження впливу температурних режимів сквашування кефіру на його показники якості. Researches of influence of temperature conditions of skvashivaniya of kefir are conducted on his indexes of quality.
Вплив технологічних факторів на якість кисломолочного сиру
(2014) Шульга, Наталія Михайлівна; Млечко, Л. А.
Розглянуто залежність якості кисломолочного сиру від сировини, технологічних факторів, мікробіології. Dependence of quality of curd is considered on raw material, technological factors, microbiology.
Відбір штамів мікроорганізмів для сироробства за стійкістю до інгібіторів у молоці
(2008) Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Досліджено залежність штамів мікроорганізмів для сироробства від інгібіторів молока. Dependence of cultures of microorganisms is investigational for a cheesemaking from the inhibitors of milk
Деякі аспекти технології бактеріальних препаратів прямого внесення для виробництва сирів швейцарської групи
(2004) Боднарчук, Оксана Василівна; Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Наведені дані про виробництво сирів швейцарської групи з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення. Information is resulted about the production of cheeses of swiss group with the use of bacterial preparations of the direct bringing
Дослідження властивостей низькожирних йогуртів, збагачених пектинами з різними ступенями етерифікації
(2017) Шульга, Наталія Михайлівна
Досліджено властивості йогурту з масовою часткою жиру 0,5% при збагаченні пектинами. Встановлено, що за однакової дози, вмісту сухих речовин та кальцію ефективнішим для стабілізації структури нежирного йогурту є застосування високоетерифікованого цитрусового пектину, ніж добавки з низьким ступенем метоксилації. The properties of 0.5% fat content yoghurt enriched with pectins were studied. It was established that using of high methoxyl pectin from citrus peels has been more effective for stabilization of low-fat yoghurt structure compare to additives of low methoxyl pectin at the same dose, the content of dry matter and calcium.
Дослідження впливу режимів теплової обробки молока на його білковий склад
(2022) Шульга, Наталія Михайлівна
Досліджено зміни у біохімічному складі молока за різних промислових режимів його теплової обробки (короткочасна та тривала низько- і високотемпературна пастеризація, стерилізація в упаковці). Встановлено, що тривала дія високої температури призводила до збільшення ступеня денатурації фракцій α-, β- та k-казеїну. The changes of milk biochemical composition under different industrial regimes of its heat treatment (short-term and long-term low- and high-temperature pasteurization, sterilization in packaging) were investigated. It was found that prolonged treatment with high temperature led to the increase of the denaturation of α-, β- and k-casein fractions.
Дослідження втрати вологи під час визрівання сирів у спеціалізованій мембрані Pack-Age
(2017) Шульга, Наталія Михайлівна
Досліджено втрати вологи під час визрівання сиру Гауда, запакованого у мембрану Pack-AgeТМ, для оцінки економічного ефекту від впровадження нового пакувального матеріалу. The moisture loss during maturation of Gouda cheese packed in membrane Pack-AgeTM was investigated in order to assess the economic effect of introducing a new packaging material.
Дослідження режимів обробки сирного зерна під час виробництва сирів швейцарської групи
(2004) Боднарчук, Оксана Василівна; Шульга, Наталія Михайлівна; Кігель, Наталя Федорівна
Наведено дані про вплив режимів обробки сирного зерна на якість сирів швейцарської групи. Information is resulted about influence of the modes of treatment of cheese grain on quality of cheeses of swiss group.
Дослідження способів попередження вади «пізнє спучування» у твердих сирах
(2019) Шульга, Наталія Михайлівна; Гапченко, Наталія Олегівна
Обґрунтовано, що на відміну від традиційного засобу інактивації маслянокислих бактерій у виробництві твердих сирів шляхом обробки нітратом калію, перспективним способом їх знешкодження є попереднє внесення у пастеризоване молоко природного ферменту лізоциму. It was substantiated that a promising way of butyric acid bacteria inactivation is the preliminary introduction of the natural enzyme of lysozyme into the pasteurized milk in contrast to the traditional method by treatment with potassium nitrate.
Заквашувальні культури для ферментованих молочних продуктів - сьогодення та перспективи
(2007) Кігель, Наталя Федорівна; Шульга, Наталія Михайлівна
Наведено характеристики заквашувальних культур для ферментованих молочних продуктів. Приведены характеристики заквасочных культур для ферментированных молочных продуктов. Descriptions of ferment cultures are resulted for the fermented dairy products
Застосування лактобацил з високою антагоністичною активністю у сироробстві
(2007) Шульга, Наталія Михайлівна
У статті наведено дані щодо антагоністичної активності лактобацил по відношенню до технічно шкідливої у сироробстві мікрофлори, простежено взаємозв’язок між рівнем забруднення молока-сировини бактеріями Esсheriсhia coli та здатністю заквашувальних культур пригнічувати їхній розвиток. The article considers the data of antagonistic activity of lactobacilli for cheese-making against technically harmful microflora. The relationship between the level of milk contamination with Esсheriсhia coli and inhibition ability of starters was examined.